ПИТАНИЕчали на площадках 3—4-разовое П. В 1934 система общественного питания г. Москвы, ’ не считая открытой сети, при годовом обороте в 740млн. руб. дала 13.212, 1 тыс. руб. прибыли. — В своем докладе об итогах первой пятилетки на пленуме ЦК и ЦКК в январе 1933 т. Сталин, наряду с другими показателями улучшения материального положения трудящихся, указал, что имеется «рост общественного питания с охватом свыше 70% рабочих решающих отраслей промышленности, что дает перевыполнение пятилетки в шесть раз»(Сталин, Вопросы ленинизма, 11 изд., стр. 387). Точно так же в своем отчетном докладе XVII Съезду партии о работе ЦК ВКП(б) т. Сталин указывал на рост сети столовых общественного П., охватывавшего к этому времени 19.800 тыс. потребителей, как на один йз важнейших показателей роста товарооборота и успехов советской торговли в нашей стране. — Индустриализация страны, переход к крупному обобществленному хозяйству и непрерывный рост материального благосостояния трудящихся и их культурных запросов потребовали от системы общественного П. создания и размещения самых разнообразных типов предприятий, способных наилучшим образом обслужить П. различные группы населения в соответствии с производственными и бытовыми условиями их жизни (по месту работы, жительства, отдыха, путей сообщения и т. д.). — В настоящее время существуют следующие основные типы предприятий общественного П.: 1) фабрики-кухнизаготовочные с производством и выпуском полуфабрикатов и готовых изделий; 2) столовые механизированные, полумеханизированные и столовые-доготовочные; 3) рестораны; 4) закусочные; 5) кафетерии; 6) кафе; 7) буфеты, чайные; 8) магазины кулинарных изделий.
Наряду с широкой сетью столовых при заводах и фабриках развернута огромная сеть школьных, студенческих, диетических столовых, столовых в парках, на курортах и в других местах массового отдыха трудящихся.
В период второй пятилетки общественное П. получило дальнейшее развитие, что видно из следующих данных об обороте предприятий общественного питания: _ л, Годы 1932 .......................................
1933 ......................................
1934.......................................
1935 ................... ..................
1936 ......................................
1937 ......................................
Сумма оборота % изменев млн. руб. ния н 1932 4.852 6.400 7.000 7.200 8.000 10.157
100 133 146 150 165 •209
Сеть предприятий общественного П. на 1/11938 насчитывала 41.923 единицы. Общественное П. развивается как в городах, так и в совхозах и колхозах. Во время полевых работ развертывается большая сеть столовых, подвижных кухонь и буфетов с доставкой пищи к месту работы. Наряду с этим в сельских местностях развернута значительная сеть столовых, ресторанов и чайных, к-рая на 1/1 1938 насчитывала 3.654 единицы. Развитие общественного П. базируется на мощном росте сельского х-ва страны и пищевой индустрии. В третьей пятилетке сеть общественного питания должна быть увеличена в два раза по сравнению с 1937.
Предусмотренная программой ВКП(б) «постановка общественного питания на научно 460
гигиенических началах» [Программа и Устав ВКП(б), 1938, стр. 54] потребовала создания соответствующей сети научно-исследовательских ин-тов и лабораторий, а также подготовки высококвалифицированных кадров общественного П. Всесоюзный научно-исследовательский ин-т питания Наркомздрава СССР в Москве, а также Киевский, Одесский, Ростовский, Новосибирский и др. институты и лаборатории занимаются разработкой актуальных проблем П. человека, в зависимости от возраста, пола, климата, рода занятий и т. п. вопросов: норм П. различных профессиональных и возрастных групп, витаминов, технологии, процесса обработки сырья и приготовления пищи, санитарногигиенических мероприятий, лечебного питания и т. д. Институтом инженеров общественного питания выпущено ок. 700 инженеров-технологов и химиков общественного питания.
В. Каганов, В. Виленкин.
III. Гигиена питания.
Гигиена П. — раздел гигиены, изучающий и разрабатывающий различные правила, нормы и требования, к-рым должны отвечать пищевые продукты и все условия их добывания, перевозки, хранения, обработки, потребления и т. д., для обеспечения наиболее здорового, рационального питания людей. Практич. оздоровительные мероприятия, основанные на теоретич. достижениях гигиены П., в совокупности составляют т. н. пищевую санитарию. Основными задачами пищевой санитарии и гигиены II. являются: 1) изучение химич. состава и свойств отдельных пищевых продуктов как сырых, так и подвергнутых кулинарной обработке, с целью выяснения их значения в П. и правильного составления пищевого рациона (комбинаций пищевых продуктов) для различных возрастных и профессиональных групп населения.
Это изучение производится, гл. обр., методами химич. определения ингредиентов, имеющих значение в П. человека, а также и биологическими методами, — путем испытания продуктов на подопытных животных; 2) изучение условий производства и добычи пищевых продуктов, их упаковки и хранения, транспортировки, обработки и торговли, с целью наилучшего сохранения продуктами их пищевой ценности, а также предупреждения порчи и загрязнения факторами, способными вызвать среди потребителей заболевания (возбудители инфекционных болезней и пр.). Это изучение производится методами химическими, физическими, бактериологическими и биологическими; 3) разработка методов лабораторного исследования и норм для гигиенич. оценки пищевых продуктов с целью контроля качества продуктов, идущих для потребления в пищу; 4) изучение причин, способных вызывать пищевые отравления и инфекции, и разработка научно обоснованных предупредительных мероприятий.
Следствием изучения вышеперечисленных вопросов и научных наблюдений является оформление гигиенич. требований и регламентация этих вопросов в виде законов, ведомственных циркуляров и пр., имеющих целью практич. осуществление улучшения и рациональной организации П. населения при соответствующем контроле исполнения через санитарные организации. Весь этот сложный комплекс вопросов и проблем изучается у нас созданными после победы Великой Октябрьской социалистич. революции научно-исследовательскими
