«н-тами П. совместно с гигиенич. кафедрами медицинских ин-тов и наиболее крупными санитарно-гигиеническими лабораториями нашего Союза. — Гигиеническая оценка пищи производится на основании учета различных факторов, характерных для данного продукта. Эти факторы условно можно разделить на 2 группы: факторы, характеризующие ценность продукта преимущественно с точки зрения нормальной физиологии П.; сюда относятся: калорийность продукта — общая и усвояемая (брутто и нетто); количественное содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, воды, минеральных солей); усвояемость отдельных пищевых веществ, входящих в состав продукта; состав и свойства самих пищевых веществ — напр., виды белков и их полноценность (аминокислотный состав), виды углеводов (растворимые, нерастворимые, содержание клетчатки и др.), состав жира данного продукта и его точка плавления, характер и количество липоидов (лецитин, стерины), минеральный состав •(содержание иода, железа, кальция, фосфора и др.) и соотношение между собой минеральных частей кислотного и щелочного характера; качественное и количественное содержание витаминов; к этой группе следует отнести также ит. н. органолептические свойства пищевых продуктов и готовой пищи (вкус, запах, цвет, консистенция и вид), к-рые вызывают у потребителя по отношению к нормальному продукту влечение и аппетит и тем самым способствуют лучшему усвоению.
Другую группу составляют факторы, к-рые характеризуют продукт в санитарно-гигиеническом отношении, т. е. указывают, отвечает ли продукт существующим требованиям или нет.
Сюда относятся факторы, указывающие на вредность продукта, как-то: случайные или злонамеренные примеси солей вредных металлов (свинца, цинка, меди, мышьяка и др.), вредных красящих и вкусовых веществ, зараженность продукта патогенными микроорганизмами (тиф, паратиф и др.), наличие бактериальных токсинов, вызывающих пищевые отравления (ботулизм и др.), органические ядовитые вещества (алкалоиды и др.), примесь вредных растительных продуктов (спорынья, головня, ядовитые грибы и др.) и т. д.; факторы, к-рые хотя и не являются ядами и сильно действующими, но могут понижать ценность продукта, а именно — посторонние примеси (вовсе недопустимые или превышающие существующие нормы), как глина, песок, мелкие частицы грязи и инородных тел и пр. Далее идут факторы, определяющие свежесть или испорченность продукта, т. е. определяющие признаки распада продукта, к-рые появляются в результате долговременного или неправильного хранения; факторы, указывающие на т. н. фальсификацию, т. е. сбыт обманным образом продукта, не отвечающего по своему составу и свойствам названию, под к-рым он продан.
Для санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов имеет значение также и количественное определение нормальных составных частей и органолептических свойств с целью установления сорта продукта и его соответствия продажной цене, напр., определение количества жира и кислотности сметаны или определение количества золы в муке для установления ее. сорта и т. д. — Перечисленные факторы, влияющие на санитарно-гигиеническую характеристику пищевых продуктов,указаны как факторы, поддающиеся обычно б. или м. точному лабораторному определению.
Однако определение и гарантирование гигиенического благополучия пищевых продуктов в виде отдельного объекта или целой партии не исчерпывается только этими факторами, поддающимися открытию при исследовании самого продукта; возможны случаи антисанитарного состояния продукта, когда вследствие несовершенства существующей методики анализа или взятия пробы таковые могут остаться незамеченными; поэтому весьма важным подспорьем для всесторонней оценки пищевой продукции является гигиенич. изучение условий, связанных со всеми этапами продвижения продукции с самого начала производства до получения потребителем на руки, и, разумеется, организация соответствующих профилактич. мероприятий.
Сравнительная характеристика различных групп пищевых продуктов по их основным питательным свойствам вкратце может быть выражена следующим образом: наибольшей калорийностью обладают продукты, содержащие наименьшее количество воды и соответственно большее количество белка, углеводов и жиров; наибольшей калорийностью обладают топленые животные жиры и растительные масла, почти не содержащие воды и других пищевых веществ; наименьшей калорийностью обладают, например, многие овощи (капуста, огурцы, шпинат и мн. др.), содержащие ничтожные количества жиров и очень много воды. В отношении усвояемости продукты животного происхождения в общем имеют значительные преимущества перед продуктами растительного происхождения, причиной чего является почти неусвояемая человеком клетчатка — углевод, характерный для растительного мира; растительные продукты, мало или совсем не содержащие клетчатки, представляют исключение, как, напр., растительные масла, картофельный крахмал, растительное молоко (миндальное и пр.) и т. д.
Усвояемость растительных продуктов, при прочих равных условиях, может считаться обратно пропорциональной содержанию клетчатки.
Белки в пищевых продуктах не являются равноценными; это зависит от того, что не все из них содержат необходимые для питания аминокислоты; в этом смысле полноценными являются белки, входящие в состав мяса и молока; мясо рыб, невидимому, должно считаться по содержанию полноценных белков близко стоящим к белкам мяса и молока; белки растительных продуктов в общем, в сравнении с вышеуказанными, считаются неполноценными; среди последних выше всего стоят белки бобов сои, картофеля и риса.
Неорганические элементы (минеральный состав) в продуктах, в сравнении с другими составными частями, изучены пока недостаточно полно; таково же положение и с изучением физиологии. значения различных минеральных элементов для организма. В общем, следует отметить, что в пищевых продуктах в наибольшем количестве содержатся кальций и фосфор.
Натрий содержится в бблыпих количествах в животных продуктах, чем в растительных; в последних количество калия превалирует над натрием. Кальций, столь необходимый для роста костей, находится в сравнительно большом количестве в молоке (и в шпинате). В мясе, яйцах, в муке пшеничной, ржаной, гречневой и в горохе фосфор находится в бблыпих количествах, чем в других
