Сало само по себѣ трудноваримо, но въ соединеніи съ мучнистыми веществами составляетъ пищу питательную; прогорелое и гнилое сало вредно; лучшее сало — свиное, хорошо просоленое; гусиный жиръ тяжелъ для желудка и легко горкнетъ.
Молоко цѣльное и свѣжее составляетъ пищу удобоваримую и питательную; при слабомъ желудкѣ оно производитъ кислоту; но чрезъ вареніе, особливо съ примѣсью овсянной крупы уменьшается это вредное дѣйствіе. Свѣжія сливки питательнѣе молока. Свѣжая сыворотка мало питательна, но прохлаждаетъ и умѣренно слабитъ. Свѣжій творогъ весьма питателенъ и удобоваримъ; кислый же и твердый обременяетъ желудокъ. Кислое молоко немного тяжелѣе для желудка, чѣмъ свѣжее, но болѣе прохлаждаетъ. Молоко есть единственная животная пища, которая съ пользою можетъ быть употребляема въ жаркое время года и въ знойныхъ климатахъ; только отнюдь не отъ больныхъ коровъ.
Масло коровье топленое имѣетъ свойство сала; но сливочное удобоваримо и питательно, лишь бы было совершенно свѣжее. Прогорклое можетъ быть исправлено посредствомъ топленія со свѣжимъ лукомъ. Масло отъ сохранения въ худополуженной мѣдной посудѣ получаетъ ядовитое качество. Сыръ весьма пита теленъ и когда свѣжъ и маслянистъ, то удобоваримъ. Сыръ сухой не бродившій — весьма тяжелъ для желудка; гнилой же — вреденъ.
Яйца, едва свареныя, замѣняютъ мясо по своей питательности, но круто-свареныя-трудноваримы, а гнилыя — вредны. Для сохраненія яицъ должно обмакивать ихъ по нѣсколько разъ въ известковой водѣ, составленной изъ 1 части жженой извести и 10 частей воды.
Рыба вообще менѣе питательна, чѣмъ мясо теплокровныхъ животныхъ, но вовсе не разгорячаетъ, а потому употребленіе ея въ пищу прилично для знойнаго времени года. Свѣжая рыба удобоваримѣе соленой, а соленая легче копченой и вяленой. Но рыба, совершенно отвердѣвшая въ соли, испорченная, не натуральнаго цвѣта и отвратительнаго запаха, не только трудноварима, но вредна и ядовита. Соленой осетрины и особенно бѣлужины вовсе не слѣдуетъ употреблять въ пищу въ сыромъ видѣ; но должно хорошо вымочить ихъ въ холодной водѣ и отварить. Часто бываютъ примѣры отравленія сырою соленою рыбою. Снятки соленые и сушеные составляютъ обыкновенную пищу солдатъ въ щахъ или кашицѣ; они не очень питательны, но не много больше удобоваримы; однакожъ должно строго смотрѣть, чтобы не были испорчены; признаки ихъ порчи — влажность и вонючій запахъ. Сельди составляютъ также здоровую пищу; испорченные же съ сине-красноватымъ; слизкимъ мясомъ, синеватыми молоками и расплывшеюся икрою — весьма вредны. Легче перевариваются рыбы — ерши, судакъ, сигъ, окуни, новага и т. д.
