ЭСБЕ/Бойни

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Бойни
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Битбург — Босха. Источник: т. IV (1891): Битбург — Босха, с. 237—243 ( скан · индекс )


Бойни (скотобойни) — суть вообще заведения, где производится убой разного скота, туши которого предназначаются в пищу. В селах и во многих городах нет благоустроенных общественных боен; там убой скота производится при мясных лавках, вследствие чего часто не могут быть соблюдены даже первые санитарные правила: помещения недостаточно проветриваются, воздух и вода портятся вблизи, да и само мясо теряет в своем качестве. Уже давно подмечено было, что с учреждением общественных благоустроенных скотобоен в некоторых местностях воздух и вода заметно улучшились, особенно в летнее время; кроме того, замечено было улучшение самых мясных продуктов, так как они допускались в пищу исключительно от здоровых животных и, как прямое следствие всего этого, сокращение массовых заболеваний людей в населенных городах цивилизованных государств. Такие результаты могут, конечно, быть достигнуты рациональной организациею санитарной части при скотобойнях. Преимущества общественных благоустроенных Б. выражаются главным образом в следующем: 1) При целесообразном ветеринарном контроле в бойнях возможно задержать мясо, опасное для здоровья, и, уничтожив его, предохранять таким образом здоровье обывателей от многочисленных опасностей, угрожающих ему вследствие потребления больного мяса. 2) Учреждением общественных Б. уничтожаются многочисленные частные бойни, которые должно рассматривать как постоянные источники опасной порчи воздуха, почвы и колодцев. 3) Вследствие больших размеров убоя в целесообразно устроенных общественных Б. могут быть достигнуты большие удобства в смысле опрятности, нежели в частных Б., располагающих значительно меньшими средствами. 4) В общественных Б. несравненно удобнее следить за доброкачественностью мяса, так как ветеринарный надзор при этом условии лучше достигает своей цели. Общественные Б. были известны уже в древние времена, а в Средние века они тоже были нередки. В XVII и XVIII столетиях во многих больших городах Германии существовали уже общественные Б., которые отчасти сохранились до начала нынешнего столетия, но затем были закрыты вследствие того, что они недостаточно соответствовали новейшим требованиям гигиены. Во Франции Наполеон I, убедившись в том, какой громадный вред приносят в санитарном и экономическом отношении частные Б., декретом от 9 февраля 1810 года приказал уничтожить все частные Б. и устроить во всех больших и средних городах Франции целесообразные заведения с обязательным убиванием в них животных, мясо которых должно идти в пищу. При дальнейшем развитии цивилизации, а с нею вместе и стремления к устранению вредных для общественного здравия условий примеру Франции вскоре последовали и в других государствах Западной Европы и Америки. Так, в Бельгии во многих городах появились многочисленные капитальные здания общественных скотобоен, а в 1850 году в Австрии приказано было всем большим и средним городам устроить общественные Б. с соблюдением всех санитарных условий того времени. В Бадене и Баварии мы встречаем многочисленные и притом хорошие Б. уже в то время, когда в Сев. Германии существовали лишь немногие подобные учреждения. С 1868 г. в Пруссии общины приступили к устройству скотобоен с обязательным убиванием на них скота, и в настоящее время не только города, но и многие большие села Германии имеют хорошо устроенные общественные Б.

Что касается развития Б. в России, то здесь до основания Петербурга не имели никакого понятия о значении общественных Б. Но уже в первые годы существования Петербурга последовало распоряжение правительства об устройстве в этом городе Б. Сначала скот били здесь при мясных лавках; такие лавки-скотобойни были разбросаны по всему городу, и этот порядок вещей был терпим до тех пор, пока не увеличилось население столицы. В 1718 году в первый раз повелено было для устранения замеченных злоупотреблений по продаже мяса павших животных, прирезанных в предсмертной агонии, учредить особый надзор за убоем скота при лавках-скотобойнях. В 1719 г. последовало распоряжение правительства, по которому с целью соблюдения чистоты в городе окончательно воспрещено было бить скот при мясных лавках; тогда же было отведено для скотобоен особое место на Васильевском острове. В 1733 было сделано распоряжение об отводе под Б. места на Адмиралтейской стороне, недалеко от мясных рядов на Мойке. В 1797 году было отведено под Б. место близ каменного Сального буяна, в 4-й адмиралтейской части, потом в 1809 г. их перенесли на берег Невы, против Гутуевского острова. Гутуевские скотобойни оказались, однако, неудовлетворительными. Тогда по высочайшему повелению в 1846 году был образован особый комитет для начертания подробного проекта устройства скотобойни в С.-Петербурге по образцу лучших в сем роде заведений за границею. Наконец в 1879 году, после долгих перипетий и процедур, петербургская городская дума решила построить образцовые Б. на Забалканском проспекте, рядом с городским скотопригонным двором.

Примеру Петербурга последовали Москва, Одесса, Киев, Вильно, Минск и др. города. Мало-помалу рационально устроенные Б. вытесняют в более или менее благоустроенных городах Б. примитивной конструкции, состоящие в большинстве случаев из деревянных сараев с деревянными полами и большим недостатком водоснабжения при совершенном отсутствии надлежащих приспособлений для своевременного удаления как жидких, так и твердых отбросов, что служит, конечно, источником зловония и удобным рассадником разного рода заразных начал. При постройке благоустроенных скотобоен следует иметь в виду, что для достижения хорошего контроля и уменьшения расходов по содержанию администрации Б. должны быть устроены в одном месте для каждого города. Исключение в этом отношении представляют Париж, Лондон и некоторые другие большие города, где устроено по нескольку боен: это сделано, главным образом, с целью облегчить доставку мяса в разные отдаленные друг от друга части города. Для постройки боен избирают участок земли за городом, по возможности ниже его, по течению реки и на возвышенном, достаточно просторном месте, подверженном действию ветров (преимущественно холодных): при этом образующиеся на бойнях испарения легко уносятся. Участок этот должен находиться в хорошем сообщении как со скотопригонным двором, так и с рынком. В видах предупреждения эпизоотии полезно, если прогоняемый со скотопригонного двора на Б. скот не приходит в соприкосновение с местным скотом. Так как водоснабжение, как мы увидим дальше, имеет весьма важное значение для целесообразно устроенных скотобоен, то желательно, чтобы в тех местах, где нет водопровода, Б. строились у источников воды. Твердые нечистоты, остающиеся после убоя, должны быть сжигаемы, жидкие же нечистоты, образующиеся от промывки туш, стен, полов и пр., должны по очистке их в особо устроенных отстойных бассейнах и обезврежении быть спущены по подземным трубам в реку, море или озеро ниже городских построек.

Бойни должны состоять из ряда зданий, из которых одни предназначаются для размещения скота, приводимого на убой, другие для убоя скота и для очистки и обмывки внутренностей, третьи для подозрительного в отношении здоровья скота и пр. Собственно Б., т. е. камеры или помещения для убоя скота и обработки туш, бывают общие для всех видов скота или же отдельные для каждого сорта; это зависит от величины скотобоен, а также от того, занимаются ли одни и те же мясники убоем разного скота или же одни занимаются убоем крупного скота, а другие — убоем мелкого. Для свиней и поросят должны быть устроены во всяком случае особые помещения — по той причине, что для их убоя и обработки требуются, как мы дальше увидим, специальные приспособления. Для убоя подозрительного скота должны обязательно существовать отдельные помещения, достаточно удаленные от остальных зданий. Кроме того, необходимо иметь навесы как для крупного скота, так и для телят, баранов и свиней; под этими навесами скот содержится в ожидании убоя. Далее, смотря по степени надобности, устраиваются помещения для машин, котлов, угля, для администрации, для микроскопической станции и пр. Кроме того, необходимо устроить водопой и бассейны с водою как для поения, так и для купания скота, а также навозные ямы для помещения твердого навоза, привозимого в тележках из боен. Вот в общих чертах все те помещения, которые составляют принадлежность всякой хорошо устроенной скотобойни. Удачное расположение зданий сообразно климатическим и топографическим условиям данной местности составляет самую трудную задачу, разрешение которой всецело лежит на лице, проектирующем Б. Вообще же отдельные строения боен должны быть расположены более или менее симметрично и разделяться открытыми дворами. Эти условия необходимо соблюдать, так как в противном случае может оказаться недостаток света, воздуха, что, конечно, представляло бы значительные неудобства.

Не подлежит никакому сомнению, что скот, в особенности крупный, чувствует приближающуюся смерть по запаху крови и по виду окровавленных туш; при вводе в Б. скот оказывает сопротивление. За границей, где скот убивается в больших залах, приводят по нескольку быков, привязывают их к кольцам в полу и убивают по очереди, с промежутками, продолжающимися иногда час и более; такая картина производит самое неприятное впечатление на всякого человека и наводит на мысль о необходимости сократить мучения животного. Руководясь этой мыслью, следует располагать здания с таким расчетом, чтобы скот, пригоняемый на убой, не мог встретить увозимых туш. Для этой цели здания боен и хлевов располагают параллельными рядами, образуя несколько скотных и мясных рядов, изолированных друг от друга соответственным расположением заборов. Ворота для впуска скота и скотная площадка должны находиться с одной стороны участка, рядом со скотопригонным двором, а мясная улица и ворота для увоза мяса с другого конца. Б. бывают двух типов: отдельных камер и общих зал. По первому типу здание бойни разделяется поперечными стенами на отдельные камеры разной величины для крупного и мелкого скота. В таких отдельных камерах летом прохладнее, а зимою теплее, так что для хранения мяса они представляют лучшие условия, чем общие залы, в которых должны быть устроены большие окна и двери, пропускающие удобно холод и тепло. Второй тип так называемых общих мясных зал состоит в том, что для каждого рода скота строятся особые общие залы. Для больших городов можно рекомендовать тип отдельных камер, а для малых городов — систему общих зал, так как устройство боен первого типа требует значительно больших затрат на освещение, водоснабжение и пр. Проходы между отделениями должны быть приспособлены для помещений, называемых холодильниками, предназначаемыми для сохранения мяса, для чего над этими помещениями устраивают ледник, так что температура не превышает в них 4° Ц. Все деревянные части, как то: окна, двери, потолки, перегородки и пр., должны быть хорошо окрашены масляной краской; точно так же должны быть окрашены и железные части: решетки, поручни и т. д. Стены изнутри оштукатурены на цементном растворе и тщательно отполированы цементом. Снабжение водою должно быть обильно и так устроено, чтобы оно не подвергалось действию мороза. Для спуска остатков крови и грязной воды устраиваются в полу приемные решетки с колодцами, из которых нечистая жидкость поступает в водостоки, расположенные под зданием. Пол желательно иметь из непроницаемого материала, с надлежащими скатами для скорого стока жидкостей и не скользкий; лучшие полы — цементные с небольшим покатом к решетке. Если же не предполагается под зданием канализации, то следует устроить по полу канавки и соединить их по углам здания с наружными подземными сточными трубами. Важным условием при выборе материалов для пола является противодействие кислотам и аммиаку, образующимся в изобилии в отбросах. По этой причине дерево для полов вовсе непригодно, а лучшим материалом следует считать асфальт, за ним уже следуют кирпич, цемент, булыжник. Металлические полы вовсе неприменимы по причине их скользкости. Здания боен должны быть непременно каменные. Толщина стен не может быть менее двух с половиною кирпичей в северной полосе России, двух кирпичей — в средней и полутора — в южной ввиду того, что здания боен никогда не отапливаются, а между тем зимою мясо не должно замерзать, а летом оно должно быть защищено от действия солнца; по этой же причине устройство сводчатых покрытий следует считать целесообразным и желательным. Но дороговизна сводов заставляет строить деревянные потолки, выкрашенные масляной краской. Окна ставятся на высоте 2 — 2¼ арш. от пола с целью достигнуть лучшего освещения, причем величина и число их должны находиться в зависимости от величины помещения; располагать же их следует с западной или восточной стороны, ни в каком случае с южной. Для защиты от лучей солнца устраивают иногда жалюзи или решетчатые деревянные ставни. Для предохранения кирпичных стен от пропитывания кровью облицовывают их до высоты подоконников аспидными досками или штукатурят цементным раствором, выглаживают и красят масляной краской; выше подоконников стены остаются без обделки — иногда только выбеливаются известью. Лучшим материалом для покрытия крыш в отношении легкости и прочности следует считать железо и цинк, но зато по причине значительной своей теплопроводимости крыши, покрытые железом или цинком, летом очень сильно нагреваются, а зимою охлаждают помещение. Поэтому металлические кровли могут быть применены к зданиям, снабженным сводами или теплыми потолками, в зданиях же с открытыми стропилами — они непригодны. За границей для покрытия крыш часто употребляется аспид, весьма подходящий к условиям боен, но у нас недоступный по своей значительной дороговизне. Толь может с успехом заменить у нас дорогостоящий аспид.

Для вентиляции боен устраиваются обыкновенно в стенах вытяжные каналы с клапанами, выходящие на подчердачное помещение. Каналы эти предназначены для выпуска испорченного воздуха. Свежий воздух доставляется снаружи особо устроенными воздухоприемниками, которые зимою тщательно закупориваются для предохранения помещения от мороза. Количество воды, потребное для Б., должно быть рассчитано в зависимости от среднего суточного количества убиваемого скота. Количество воды, потребное на один суточный убой, включая уже промывку полов и др., может быть принято средним числом в 25 ведер.

Для поения животных посреди дворов устраиваются водопои, состоящие из двойных корыт, разделенных по длине каменной стеной, дабы рога одного животного не могли задевать рога другого. В этой стене проложены трубы для провода воды в корыта, от которых на известной высоте проложена отводная труба, так что при постоянном течении воды из трубочек вода постоянно возобновляется, а избыток ее уходит в отводные трубы, оканчивающиеся в бассейне для купания скота. Этот последний делается обыкновенно не менее 30 сажен длины и 8 саженей ширины при глубине до 1 сажени. Такой бассейн в продольном течении имеет вид трапеции, боковые стороны которой представляют наклоненные плоскости, по которым скот сходит в бассейн; боковые же стены — каменные на цементном растворе, дно и наклоненные плоскости выстланы камнем или кирпичом на цементе, с такими выступами и неровностями, чтобы скот легко мог входить и выходить из бассейна. Устройство при бойнях отдельных хлевов для содержания в них скота — неизбежно, в особенности, когда скотопригонный двор не находится рядом с бойней. Пригоняемый скот на убой в большинстве случаев — измучен дорогой, а как мясо от усталости животного лишается своих хороших качеств, то понятно, что перед убоем он должен отдохнуть, отсюда является необходимость в хлевах. Хлева должны быть такой величины, чтобы животные в них могли не только свободно стоять, но и лежать, а для этого достаточно, чтобы на каждую голову назначено было для рогатого скота 50 квад. футов, для телят и баранов 10 кв. ф., а для свиней 20 кв. ф. Для кормления животных устраиваются корыта, располагаемые различно вдоль и поперек здания, смотря по распланировке стойл. Свиньям корм подается снаружи. Пол обыкновенно вымощен булыжным камнем с уклонами к канавкам и смазан гидравлическим раствором. Потолок делается двойной со смазкою для предохранения хлевов от мороза и для возможности держать на чердаке сено для корма. Окна делаются вверху с рамами, вращающимися на вертикальных или горизонтальных осях — для более удобного запирания и открывания их. Двери должны быть шир. в 4 фута. Для освежения воздуха надо устраивать железные или деревянные винтообразные трубы с клапанами, регулирующими всякое движение воздуха.

Для подъема убитого скота к балкам прикрепляются разных систем подъемные механизмы. Для развешивания туш вделываются в стены или в балки особые крючья. Для того, чтобы предохранить мясо во время вывозки от дождя и снега, необходимо устроить вдоль стен крытые галереи или над воротами навесы таких размеров, чтобы стоящие под ними телеги были вполне защищены от непогоды. Там, где не может быть введено газовое или электрическое освещение, все помещения должны быть как можно обильнее освещены керосином, дабы работы могли производиться свободно по вечерам и ночью. Для промывки кишок и вообще внутренностей должны быть устроены особые помещения, так как образующиеся при этой работе испарения распространяют зловоние. Здание это должно иметь хорошо выглаженные цементом стены и непроницаемый пол с уклоном к сточным отверстиям. Потолков не должно здесь быть, чем достигается более быстрое освежение воздуха; но в крыше должны быть устроены фонари, боковые стенки которых защищены жалюзи. Для самой же промывки должно непременно иметь особые приспособления, состоящие из столиков и раковин — лоханок, чугунных или каменных, с водоразборными кранами для холодной и горячей воды.

Что касается самого акта убоя, то собственно у крупного скота убой состоит в оглушении животного посредством сильного удара по затылку или лбу, за которым следуют другие удары, производимые до тех пор, пока глаза потеряют выражение и прекратятся движения головы и конечностей. Обыкновенно при сильном ударе по затылку животное быстро падает на колени и почти совершенно теряет сознание, но мясники находят нанесение удара по затылку неудобным, а предпочитают производить удар по лбу. Собственно убой имеет следующие неудобства: произведенный неопытной рукою, он представляется весьма мучительным для животных, так как смерть наступает лишь после 10—16 ударов. Кроме того, некоторые животные долго противостоят ударам, вследствие чего период агонии продолжителен. Чтобы сократить страдания животного, некоторые мясники дополняют акт убоя тем, что вводят узкий острый штилет или приостренное лезвие ножа между затылочною костью и первым позвонком. Действие, производимое этим приемом, мгновенно: животное падает, как бы пораженное молниею. Более быстро совершается убой посредством так называемого английского мясничного молота, который состоит из куска железа весом в 2 килограмма, насаженного на конец рукоятки длиною в 90 сант. Кусок этот на одном конце имеет вид резца, на другом же оканчивается крючком. Животное вводится на бойню на веревке, привязанной к рогам; веревку эту продевают в железное кольцо, укрепленное в полу, и притягивают голову животного к кольцу так, чтобы она была опущена менее, нежели при обыкновенном убое, после чего сильным и правильно нанесенным ударом вонзают резец в середину лба или же в середину затылка между рогами. Животное тотчас падает; его последние движения уничтожаются гибкой ивовой палочкою, которую вводят по оси спинного мозга. Этот метод более быстр и, следовательно, сокращает продолжительность страдания животного. При этом необходимо, однако, надевать предварительно животному особую маску, без которой оно, видя намерение нанести удар, делает движение, вследствие чего удар не попадает в определенное место. Маска накладывается перед глазами и укрепляется при помощи ремней, идущих на голову и под горло. В середине этой маски (маска Бруно) находится железная пластинка, под которой после наложения маски находится лоб животного; в середине ее проходит цилиндрическое отверстие, в которое вводится стержень, выдолбленный в своей нижней части и оканчивающийся острым режущим краем. При убое после наложения маски на животное вводят стержень в отверстие пластинки и ударяют деревянным молотом по его голове. Стержень, проникнув на 5—6 сантим. в мозг, почти моментально убивает животное. Животное с маскою, даже буйного характера, не видя ни приготовлений, ни направленного удара, не оказывает ни малейшего сопротивления, и потому нет необходимости особенно укреплять его. За убоем животного, какой бы метод ни был применен, следует выпускание крови, для чего широким разрезом вскрывают сначала кожу, а потом начало передней аорты или основание общего ствола самой артерии. Истечению крови способствуют давлением, производимым задней конечностью на боковые стенки туши, сопровождая его производимым вперед и взад движением соответствующей передней конечности, к которой привязывают веревку.

Способ зарезывания употребляется специально для животных, мясо которых предназначается в пищу евреям. Он состоит в том, что лежащему со связанными конечностями животному сильно вытягивают шею и перерезывают горло посредством ножа с очень короткою ручкою и с длинным, острым, кругло оканчивающимся лезвием. Быстрым разрезом производят широкую, зияющую рану; лезвие ножа должно перерезать все мягкие части, но не достигать до позвонков, так как в противном случае мясо не может идти в пищу. С точки зрения питательности мяса убой собственно должен быть предпочитаем зарезыванию из-за большого количества крови, остающегося в мясе, но зато летом мясо животного, убитого по еврейскому способу, дольше сохраняется. От применения электричества к убою смерть наступает мгновенно, но зато качество мяса ухудшается от действия электрического тока. Выпущенную кровь собирают в особые сосуды, в которых ее отправляют на альбуминные заводы.

Убой телят несколько отличается от убоя больших животных, но часто их прямо режут, отчего мясо получает высоко ценимый белый цвет. Овец также режут. Для убоя мелкого скота при камерной системе нет особых помещений; при системе же общих зал обыкновенно устраивают для убоя мелкого скота особые помещения, которые по основной идее сходны с помещениями для убоя крупного скота; разница заключается лишь в размерах.

Б. для свиней строятся почти всегда по системе общих зал, так как при необходимости иметь для выпаривания свиней особые чаны камерные Б. с чанами оказались весьма непрактичными, требуя для себя очень много места и потери времени при самой операции. С другой стороны, дознано, что пар, выделяющейся при ошпаривании свиней, дурно влияет на качество свиного мяса; поэтому при проектировании следует для так называемых шпарней, где устанавливаются чаны, назначать особые помещения. Б. для свиней по системе общих зал бывают двоякого типа: одни, в которых чаны с горячей водой поставлены в общем помещении, т. е. там же, где висят туши, другие, где для установки чанов устроены особые помещения, называемые шпарнями. Общие залы для убоя свиней разделяются на 2 половины, из которых одна, расположенная к стороне хлевовой, предназначена для убоя, а другая — для изготовления и сохранения мяса. В этой половине должны быть столы, шкафы, по стенам крючья для инструментов и особые кронштейны с крючьями для подвески мяса, холодные кладовые или ледники. Для мытья внутренностей и кишок должно быть устроено особое помещение ввиду дурного влияния, какое оказывает вонючий пар на качество мяса. Убой свиней производится следующим образом: свинью приводят на бойню, ставят поблизости к чанам с горячей водой, оглушают ударом молота по голове и закалывают кинжалом, вонзая его в шею. Выпустив кровь, подымают тушу и погружают в чан с горячей водой (до 60° Ц.). Продержав ее в чану 3 минуты, вынимают оттуда и кладут на стол, на котором снимают щетину, обрубают конечности до колен и через задние конечности просовывают брусок; после чего подымают тушу и подвешивают на крючья, где она окончательно отделывается и остывает. Кроме устройства кранов от водопровода, следует провести в свинобойни трубы с горячею водою и паром для подогревания. Водостоки должны быть устроены, как и в бойнях для рогатого скота.

В случае, когда требуется пересылать туши на большие расстояния, вышеизложенный способ выпаривания не может быть применен, так как получаемое мясо не обладает свойством долго сохраняться. Для того, чтобы свиное мясо могло долго сохраняться, необходимо выпаливать щетину. По этой системе в Гамбурге выпаливают по нескольку сот свиней ежедневно для отправки в Лондон. Оно производится след. образом: после закола свиньи передаются в отделение, где устроена печь. Здесь передние конечности цепями прикрепляются к тележке на рельсах, вделанных крестообразно с небольшим уклоном во вращающийся столб, укрепленный около печи. В верху печи вделаны другие рельсы, концы которых соприкасаются с концами рельс, вделанными во вращающийся столб, так что после такой установки тележка с лежащей на ней свиньею вдвигается в печь, где тотчас ее обхватывает пламя, и в одну минуту вся шерсть ровно выпаливается, после чего тележку выдвигают, поворачивают под углом 90°, отвязывают свинью, обливают ее водою и передают для дальнейшей обработки; в это время другая ветвь вращающегося столба примыкает к рельсам печи и следующая свинья поступает в печь и т. д.

Различные приемы, которым подвергается туша, можно привести к следующим манипуляциям: 1) после извлечения крови сбивают животному рога; 2) отрезывают голову и конечности в уровне колен или скакательных суставов или же выше копыт; 3) надувают животное, т. е. правильно приподымают кожу посредством воздуха, вводимого в подкожную клетчатку через трубку, вставленную в сделанное в коже отверстие (чаще всего в области груди); 4) отделяют кожу на всем протяжении, за исключением спины и области почек; 5) вскрывают брюшную полость с целью удаления из нее органов, благоприятствующих разложению, а именно желудков, кишок, мочевого пузыря, а у самок еще и матки; 6) вскрывают грудную полость по продольному направлению; 7) посредством блока и лебедки тушу вешают головою вниз с целью окончить снятие кожи, извлечь грудные и брюшные органы, а также способствовать истечению наружу крови, излившейся в полости или задержавшейся в некоторых сосудах; 8) рассекают позвоночник с целью разделить тушу на 2 половины. Описанные приемы различно видоизменяются в разных местностях. Препаровка телят и овец совершается почти так же, как и крупного рогатого скота; различие состоит в том, что эта операция производится на туше, растянутой на скамье; внутренности вынимаются только после повешения туши, которую рассекают лишь по поступлении ее в мясную лавку.

В одних Б. туши вешают в определенном месте, а именно там, где животное было убито, и каждая туша занимает свою лебедку во все время обработки и остывания; в других Б. туши подымаются и обрабатываются над тем местом, где было убито животное, но для остывания передвигаются на другое место. Б. первой категории требуют более пространства, нежели Б. второй. Относительно удаления нечистот ранее было сказано, что твердые нечистоты должны быть обязательно отделяемы от жидких во избежание засорения каналов. Грязная вода от промывки стен, столов, полов и пр., равно как и дождевая вода, по очистке в отстойных бассейнах спускается в общую канализационную сеть города, а если такой сети нет, то в реку ниже заселенных частей города. Вообще должно заботиться о том, чтобы нечистоты не причиняли ни малейшего вреда окружающей местности. Сточным трубам необходимо давать сколь возможно больший уклон. Канализационная сеть устраивается под всею площадью Б. Подземные трубы бывают чугунные, гончарные, глазированные, бетонные и кирпичные. Наиболее удобными считаются гончарные. Помещениями для складывания навоза служат или так называемые навозные склады, когда нечистоты сваливаются прямо в бочки, или навозные ямы, которым должно отдать предпочтение. Такие ямы должны обязательно быть непроницаемы во избежание заражения почвы. Нечистоты удаляются из них летом ежедневно, а зимою — раз в 2—3 дня. Навозные ямы следует стараться располагать поблизости от помещений, предназначенных для мытья кишок.

Все мясные продукты исследуются при благоустроенных Б. ветеринарами, в распоряжение которых должны быть предоставлены кабинеты, снабженные микроскопом и небольшою лабораториею. Ветеринарный осмотр бывает макроскопический и микроскопический. Первый осмотр скота производится при вгоне его на Б., для чего в воротах вгона устроен узкий проход, чтобы убойный скот мог проходить только в одиночку. В это время ветеринар улавливает те признаки, по которым предназначенные к убою животные должны считаться подозрительными; такие животные отделяются и убиваются в отдельном помещении, а после убоя подвергаются обязательному вскрытию и исследованию внутренних органов. Из сопоставления прижизненных признаков и данных, полученных при вскрытии, ветеринар выводит заключение о годности или негодности мяса данного животного в пищу людям. Кроме того, в убойных камерах производится поголовный осмотр паренхиматозных внутренних органов всех без исключения убитых животных; это установлено для того, что часто животное по внешнему виду не обнаруживает при жизни никаких болезненных признаков, а после убоя отражается все ненормальное. Таким образом возможно не допускать в продажу вредное для здоровья мясо. Для исследования свиного мяса при бойнях устраивают особую микроскопическую станцию.

Литература: Wenzel, "Einrichtung der Viehmärkte und Schlachthä user" (Йена, 1875); Osthoff, "Schlachthöfe" (Лейпциг, 1881); Behrend, "Bau und Einrichtung der Schlachtereien" (Галле, 1884); Falk, "Errichtung öffentlicher Schlachthä user" (Остервик, 1886); Schmidt-Mülheim, "Руководство к учению о мясе" (перевод Я. М. Шмулевича, СПб., 1886); Hennicke, "Bericht über Schlachthäuser und Viehmä rkte in Deutschland, Frankreich, Belgien, Italien, England und der Schweiz" (Берлин, 1866); Ort und Bibendt, "Die neue Viehmarkt und Schlachthaus-Anlage zu Berlin" (Берлин, 1872); Osthoff, "Material zur Projektirung von Schlachthäusern" (Ольденбург, 1879); "Об устройстве новых городских скотобоен в С.-Петербурге" (приложения к "Известиям Городской Думы", СПб., 1877); Baillet, "Осмотр мяса" (перевод А. П. Остапенко, Харьков, 1882).

Э. Ф. А. Л.