Виноградарство составляет одну из крупных отраслей земледельческой промышленности во Франции, Италии, Германии, Австрии и Испании. В России занято виноградниками до 190 тыс. дес., из которых на Кавказе с Закавказьем около 110 тыс. десятин. При культуре винограда принята особенная терминология; так, молодые неодеревеневшие разветвления ствола называют побегами, из которых однолетние — лозами, см. Виноградная лоза. Лоза, коротко срезанная, известна под названием сучка; отсюда выражение: «подрезанная на сучок». Плодоносные побеги развиваются на годовалой лозе и тогда сучок, от которого идут такие побеги, называется головой или ветвью. На двухлетнем сучке, кроме плодоносных побегов, могут развиться придаточные, не приносящие плодов. Из утолщений на побегах, или из узлов, расположенных в 3—5 дюймах друг от друга, идут листья, почки или глазки, усики и кисти цветов. На плодовой лозе различают: 3 (очень редко 2) узла, на которых сидит по листу, и не более 5 узлов с плодовыми кистями; затем идут узлы с листьями и усиками. Глазки виноградной лозы развиваются на узлах, в пазухах листьев, и тогда они называются пазушными почками, а развившиеся из них побеги — пасынками. Но почки могут также появиться и прямо на древесине сучка; это — придаточные глазки, которые не дают плодовых побегов. Пазушные почки бывают трех родов: плодовые, листовые и спящие. Плодовые глазки имеют яйцевидную форму и отличаются от других своей толщиной; листовые — сидят выше плодовых, они булавовидной формы и при благоприятных условиях питания куста и нагревания его солнцем могут преобразоваться в плодовые. На первых трех нижних узлах находятся спящие глазки меньшей величины и конусообразной формы. Ветви с плодоносными лозами носят название плетей, а отрезанный кусок лозы с глазками для посадки — чубука или черенка. Если при чубуке сохранился кусок сучка, то это чубук с костылем. Листья виноградного куста распускаются с марта по май, а опадают с октября по ноябрь. Самым удобным местом для закладки виноградника считается южный склон; но не менее удобны и юго-западные, даже юго-восточные откосы, если только они защищены от влияния холодных ветров. На низменных и ровных, но не болотистых местах виноград растет и вызревает хорошо, но качества его сока ниже, чем у винограда, выросшего на южном склоне. По мнению Гюйо, разделяемому Портом и Рюиссеном, лучший климат для винограда — умеренный, и чем дольше продолжается период созревания винограда, тем лучшее получается вино при прочих равных условиях. Климат по отношению к виноградарству может быть разделен на три категории: жаркий — производитель сахара, а следовательно, крепких вин, умеренный — производитель хороших столовых вин и холодный — производитель уксуса. Влияние средней температуры на процентное содержание спирта и кислот в вине видно из следующей таблицы, составленной на основании 5490 анализов:
| Страны: | Спирт в % |
Средняя температура в градусах |
Содержание кислот в % |
|---|---|---|---|
| Алжир | 18,87 | 16 | 4,94 |
| Австралия | 15,46 | — | 4,94 |
| Португалия | 19,60 | 14 | — |
| Испания | 14,92 | 14 | — |
| Малая Азия | 15,50 | 12 | — |
| Греция | 13,83 | 12 | — |
| Италия | 12,73 | 12 | 6,90 |
| Франция | 10,34 | 10 | 5,85 |
| Россия | 12,54 | 9,9 | 5,47 |
| Австрия | 11,70 | 10 | 6,46 |
| Северная Америка | 11,12 | 10 | 5,10 |
| Германия | 11,13 | 10 | 6,80 |
| Швейцария | 9,00 | 10 | 5, 3 |
Наиболее благоприятными для винограда почвами считаются рыхлые, легкие, не задерживающие воду; стоячая вода очень вредно действует на его корни. По минеральному составу лучшей почвой считается известково-глинистая, перемешанная со щебнем. Высокие, тонкие французские вина получаются с тех виноградников, в почве которых заключается от 10 до 52 % гравия, оолитовых камней, щебня, голышей, обломков скал и т. п. В почвах виноградников в Эперне найдено до 56 % меловых обломков, а знаменитый виноградник Куле-де-Серран в Анжу имеет почву, состоящую главным образом из синих и красных сланцев и угловатых кремней, перемешанных с глинистой подпочвой. Виноградники Икема также расположены на каменистой почве, содержащей до 55 % голышей. Виноградники Гренады (Испания) имеют каменистую почву и лозы Педрохименес разводятся исключительно на кварцевом песке. Такова же каменистая почва всех виноградников Австрии, дающих высокие вина. Цвет почвы также играет немаловажную роль: известно, что светлые почвы труднее нагреваются солнцем, чем темные. Поэтому ранние сорта винограда лучше садить на светлых почвах, а поздние и черные на темных. Очень светлые, почти белые почвы признаются непригодными для культуры винограда. Влияние цвета почвы на виноградную лозу, по мнению Порта и Рюиссена, настолько велико, что оно может способствовать переходу растением границ его произрастания. Так, в Люттихской провинции гораздо севернее границы распространения виноградной лозы возможна культура ее на смолистых черных сланцах.
Относительно химического состава почв следует заметить, что для нормального роста виноградной лозы играют большую роль калийные соли, фосфорная кислота, окись железа и известь, как это доказано исследованиями Вернета, Буссенго, Жули и др., а потому лучшим удобрением для виноградника следует признать древесную золу (знаменитый виноградник Кло-де-Вужо удобряется уже многие годы одной золой), суперфосфаты и гипс. Удобрений, обогащающих почву азотом, надо избегать, так как замечено, что от них в ягоде вырабатывается большое количество белковых веществ, которые, переходя впоследствии в вино, придают ему непрочность. Что касается почвы наших виноградников, то она очень различна. В Донской области преобладает глина, перемешанная с черноземом, и в одних местах почва вязкая, плотная, в других рассыпчатая, рыхлая, как, напр., в Черкасском и Таганрогском округах, на правом берегу Дона; по течениям pp. Нагольной, Нагольчика и Крепинькой, а также в окрестностях Гундоровской станицы, почва каменистая с тощим слоем чернозема. Почва бессарабских виноградников очень различна, но чаще встречается песчано-черноземная, с песчаной подпочвой, и суглинисто-черноземная, с глинистой подпочвой; местами есть чистая песчаная почва, как, напр., в Аккерманском уезде, где на возвышенном берегу днестровского лимана разводится виноград на песках (до 2015 десятин). На южном берегу Крыма преобладают глинисто-каменистая и шиферная почвы; встречаются также почвы, образовавшиеся из песчаника (напр. в имении «Ай-Данил») и сланцевые почвы. В Сухумском округе почва под виноградниками большей частью каменистая, местами глинисто-песчаная и глинисто-черноземная; в Кубанской области преобладает песчаная почва или же чернозем с песком и с примесью гравия; в Кахетии — глинисто-черноземная, а в Дагестанской области — песчаная с большой примесью извести и местами совершенно песчаная.
Обработка почвы под виноградник производится перекопкой или вспашкой осенью. Тяжелые, глинистые почвы взрыхляют плугом с почвоуглубителем до глубины 5 футов, а суглинистую перекапывают на глубину 3 футов. Лучшая перекопка земли под виноградник — сплошной перевал, или так называемая плантажная перекопка, состоящая в разрыхлении почвы до глубины 1¼ арш. при помощи постепенного вырытия одной канавы возле другой и перемещения вынимаемой при этом земли в соседние канавы. Но такая перекопка, как дорогостоящая, применяется не во всех наших винодельных областях; так, на Дону ограничиваются очень простой обработкой почвы: выкапывают ямы глубиной и в диаметре около 1½ арш., на расстоянии сажени одна от другой. Ямы эти за несколько дней до посадки засыпаются до половины землей. В других местах землю перекапывают, но не глубоко. Наиболее тщательно обрабатывают землю под виноградник в Крыму. После того как почва под виноградник приготовлена, разбивают план посадки; рядовая, правильная посадка всегда предпочитается посадке вразброс. Распланировка посадки производится при помощи натянутого шнура: по направлению его проводят узенькой сапкой неглубокую бороздку и на известном расстоянии от нее вторую, параллельную первой. Когда все место, предназначенное под виноградник, изборождено параллельными бороздами на одинаковом расстоянии одна от другой, тогда при помощи того же шнура отбивают поперечные борозды, расстояние между которыми должно быть равно принятому расстоянию между кустами. Места пересечения борозд и будут местами посадки. Для посадки обыкновенно берут черенки или чубуки (лучше с костылем), которые недели две до посадки держат в воде. В местах пересечения борозд делаются ямки глубиной до ¾ аршина и в них вставляют чубуки так, чтобы 6—7 глазков было в земле, а над поверхностью выходило не больше 2 глазков. Около каждого посаженного чубука втыкают палку до дна ямки и засыпают землей, причем слегка приминают почву, чтобы чубук плотно держался на месте посадки. Иногда не сразу сажают чубуки на место, а раньше в школу и оттуда пересаживают на место через год, когда чубуки уже пустят корни. Первое лето после посадки необходимо следить, чтобы не появлялись сорные травы; в случае появления их — выпалывать до цветения. Выгоды правильной посадки заключаются, главным образом, в следующем: 1) кусты лучше нагреваются и освещаются солнцем, благодаря чему вызревание винограда идет полнее и равномернее по всему винограднику; 2) формовка, обрезка кустов и вообще все наблюдение за кустом значительно облегчается и 3) все работы по взрыхлению почвы в винограднике, а также по закопке кустов на зиму делаются совершеннее и обходятся дешевле, чем в винограднике, разбитом вразброс.
Кроме размножения виноградного куста черенками (чубуками), что наиболее распространено, существуют еще следующие способы: размножение отдельными узлами, отводками и семенами. Размножение отдельными узлами (bouturage-semis) практикуется довольно редко, так как оно требует большого ухода и предварительной посадки узлов в парниковые гряды. Для посадки берут маленький кусок черенка с одним глазком, который сажают в горшок с хорошей садовой землей так, чтобы глазок был направлен кверху и только слегка прикрыт землей. Горшки ставят в парники, защищают от солнца и дают много влаги. Когда разовьются корешки, то растения пересаживают, поливают комнатной водой и мало-помалу приучают к воздуху; на зиму горшки переносят в холодную оранжерею, а на вторую весну окоренившиеся саженцы пересаживают в школу и потом уже, когда растение окрепнет, на место. При размножении отводками лозу, не отделяя от куста, загибают в дугу; часть ее фута в два длиной зарывают в землю на глубину 6 дюймов, а конец с двумя глазками выгибают вверх и подвязывают к колышку. Для отводков выбирают сильную и самую длинную лозу. Посадку производят весной, и в течение первого лета зарытая в землю часть лозы развивает из своих узлов корни, а глазки дают побеги. На следующую весну отводок отрезают от маточного куста. Кроме того, практикуется еще отводка кустом (provignage), для чего еще летом на тех кустах, которые предназначены для отводки, оставляют только сильные побеги, а все слабые срезают. В марте около этого куста вырывают яму, насыпают на дно ее слой щебня, мусора или шифера и, пригнув куст в яму, расстилают его там, засыпают землей и выставляют на поверхность не больше двух лоз, концы которых подвязывают к кольям. Яму засыпают землей с примесью золы, так, чтобы образовалась конусообразная насыпь вокруг выставленных лоз, которые подрезываются на два глазка. Размножение семенами хлопотливо и потому очень редко применяется. Семена сажают в горшки с хорошей дерновой землей и на следующую весну пересаживают сеянцы в питомник. Необходим очень тщательный уход, если желательно получить благоприятный результат.
Уход за виноградником, помимо ухода за самим кустом, заключается в ежегодном взрыхлении в нем почвы и содержании его в чистоте удалением посторонней растительности. С этой целью раза четыре в лето производится прашевка, состоящая в том, что около каждого куста почва перекапывается. В Бессарабии и Крыму большое внимание обращают на прашевку, но на Дону редко прашуют более двух раз. Что касается ухода за кустом, то он состоит в обрезке его с целью: а) удаления неплодоносных побегов, развившихся на старой древесине из придаточной почки; б) улучшения качества плодов, так как остаются только те из последних, которые вполне могут вызреть, не истощая растения, и в) придания кусту формы, соответствующей местным климатическим и почвенным условиям и сорту винограда. Но в последнее время Дезеймерис показал, что обрезка начисто, т. е. срезание ветки у самого места ее прикрепления, нарушает правильное развитие внутренних тканей растения, прилежащих к месту поранения: ткани начинают отмирать, что распространяется далеко от места поранения. Чтобы устранить это, Дезеймерис предлагает при обрезке ветвь отделять не начисто, а отступя вершка на два, т. е. оставлять у обрезаемой ветви хоть первое междоузлие. Через два года оставленный кусок ветви засыхает и очень легко отделяется, без всякого ущерба для внутренних тканей растения. Способ обрезки Дезеймериса испытан многими виноградарями в Кодильяке (во Франции), и выгоды его доказаны практикой.
Сообразно с формой, какую желательно придать виноградному кусту, различают длинную и короткую обрезку. Практика показала, что чем сильнее рост виноградного куста, тем выше сидят плодовые глазки, а у куста со слабым ростом эти глазки расположены вблизи основания. Поэтому к слаборастущим кустам, в местностях сухих и каменистых, при густой посадке применяют короткую подрезку, для чего на стволе почти у подошвы его дают развиться 3—4 разветвлениям, на которых ежегодно оставляют по одному короткому сучку; в следующую зиму выбирают сильный побег, а остальные срезают; выбранный побег обрезают на два глазка. Если куст дал сильные побеги, то вместо одного выбирают два противоположных побега и их обрезают на два глазка; из этих сучков развиваются летом плодоносные побеги. В третью зиму на одном сучке выбирают два самых сильных побега и обрезают их на два глазка, а на втором сучке оставляют один побег, тоже подрезанный на два глазка. Таким образом получается куст с тремя головами. Дальнейшая подрезка такого куста заключается в том, что на каждом сучке оставляют по одному сильному побегу (обыкновенно наружному и верхнему, как более плодоносному), который подрезывают на 2—3 и даже на 5 глазков, смотря по силе куста. На малоплодоносных сортах оставляют дуги и полудуги, которые получаются таким образом: сильный побег на одном сучке режут на один глазок, а самый верхний побег — на 6—9 глазков: этот последний сгибают в дугу и привязывают к колышку. Длинную подрезку применяют к сильным кустам: она хотя и увеличивает урожай, но истощает растение. При длинной резке обыкновенно получают многолетние плети с короткими сучками. Оставляют 3—4 более длинных побега, которые подвязывают к колышкам. Длина побегов достигает до 10 глазков. Формование плети начинается с третьего года после посадки; побег режут на 7—10 глазков и таким образом летом получается лоза с 7—10 побегами, из которых оставляют только три верхних, остальные срезают. В следующую зиму из этих трех побегов один удаляют, другой срезают на два глазка, для образования сучка, а третий на 7—10 глазков, для получения плети, причем оставляют на нем для развития также три побега. В следующую зиму производят срезку боковых побегов на два глазка, а конечный побег оставляют для продолжения плети и режут так же, как в предыдущую зиму. Когда плеть достигла желаемой длины, то и конечный побег режут на сучок или же одну плеть прививают к плети другого куста. Плеть поддерживают в горизонтальном положении при помощи колышков. Оставшиеся сучки на плетях коротко обрезаются каждый год с оставлением на них каждую зиму по одному побегу, которые срезают на 3—4 глазка для плодоносных побегов.
В наших винодельных областях приняты весьма различные системы подрезки и формирования виноградного куста. Об уходе за виноградом в Бессарабии см. это сл. На Дону кустам дают форму круглой шпалеры. Посадка производится там чубуками, и в течение трех лет виноградные кусты растут без подрезки; на четвертый год осенью все слабые побеги и у сильных концы обрезаются; на 5-м году вокруг кустов устанавливают колья в форме, верхние концы которых связывают слегами, т. е. поперечными кольями, к которым подвязывают лозы так, чтобы они образовали круг и находились по возможности в равном расстоянии друг от друга; благодаря такому расположению лоз свет и воздух свободно проникают в центр куста. На 9 году кусты достигают такой величины, что необходимо поставить другой ряд кольев, которые вбиваются против кольев первого ряда, на расстоянии 3½ арш. друг от друга, и концы их также соединяются между собой слегами. На Дону встречаются кусты, вокруг которых стоят 20 кольев. Наблюдая экономию в кольях, донские виноградари разводят кусты рядами и очень густо, так что колья одного продольного ряда служат подпорой кустам другого ряда. Благодаря такому расположению плоды на нижних частях кустов никогда не дозревают. В Крыму наиболее распространена формовка кустов дугами, а также система Гюйо и культура винограда врасстилку. Культура виноградарства врасстилку начинает распространяться и на Кавказе. Выгоды этой культуры заключаются в следующем: разведение виноградников обходится дешевле, чем по способу сплошной посадки; 2) уход за виноградником легче и требует меньше расходов; 3) урожай получается больший; 4) качество В. улучшается; 5) виноградарство долговечнее; 6) лозы лучше сопротивляются различным грибным болезням; 7) виноградники устойчивее против нападений филлоксеры; 8) распространение филлоксеры идет медленнее, так как корни не переплетены между собой, и 9) лечение виноградников врасстилку легче и обходится дешевле. На Кавказе и в Закавказье практикуются, кроме того, местные стародавние системы обрезки и ухода за виноградниками, но они, к сожалению, до сих пор еще подробно никем не описаны, между тем виноградарство в Кахетии, Грузии и Абхазии стоит несравненно выше, чем местное виноделие. Культура врасстилку проникла также в туркестанские виноградники.
К мерам хозяйственного ухода за виноградным кустом принадлежат выломка листьев, укорачивание побегов и кольцевание. Выломка листьев производится с целью дать кусту побольше воздуха и света. Обыкновенно выламывают те листья, которые расположены около кисти, и то не в начале наливания ягод, так как в это время легкое отенение винограда полезно. Побеги укорачивают с целью ускорить и улучшить созревание винограда, но, по Гюйо, это же увеличивает долговечность куста и делает его плодоношение более продолжительным. Укорачивание побегов производится в то время, когда плод уже завязался, и состоит в прищипывании плодовых побегов над вторым листом, выше верхней кисти; пасынки в конце августа надрезывают выше второго листа. Кольцевание, т. е. кольцеобразное снятие коры на плодоносном побеге, шириной около ½ дюйма ниже кисти, производится до цветения над столовыми, но не винными сортами, отчего ягода созревает раньше и делается крупнее; но у винных сортов кольцеванием понижаются качества вина.
Урожайность русских виноградников весьма различна. На Дону с десятины снимают от 200 до 400 ведер, в Бессарабии от 150 до 600 в., на южном берегу Крыма — от 150 до 200 вед., а в долинах (Судакской, Бельбекской, Каченской и Альминской) от 500 до 600 вед., в Северном Кавказе до 700 вед. и больше; в Дагестанской области и Закавказье — до 800 вед.
Литература: Н. Е. Цабель, «Виноградные сорта по областям» (1871); его же, «Руководство по виноградарству» (1873), библиографическая редкость. К. И. Тардан, «Виноградарство и виноделие» (изд. 3-е, 1874); В. К. Винберг, «Практическое руководство виноградарства и виноделия» (1885 г.); Н. Е. Цабель, «Разведение виноградной лозы врасстилку» (1884); Н. И. Воинов, «Краткое практическое виноградарство» (1890); Carlowitz, «Versuch einer Kulturgeschichte des Weinbaues» (1846); Jullien, «Topographie de tous les vignobles connues» (1860); «Annalen der Oenologie» (изд. Бланкегорна в Гейдельберге, 1869 — 83) и его же, «Bibliotheca oenologica» (1877); Mareck, «Der rationelle Weinbau» (1870); С. Ladrey, «Traité de viticulture» (2-е изд. 1872), Mas et Pulliat, «Le vignoble» (1874—79); J. Guyot, «Etude des vignobles de France» (1876); Babo u. Mach, «Handbuch des Weinbaues» (1881—1885); G. Foex, «Cours complet de Viticulture» (1886); L. Portes et F. Ruyenen, «Traité de la vigne et de ses produits» (1889).