ЭСБЕ/Галлизация

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Галлизация
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Выговский — Гальбан. Источник: т. VIIa (1892): Выговский — Гальбан, с. 934—935 ( скан · индекс )
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Галлизация. — Термином этим виноделы обозначают способ производства искусственного виноградного вина из малодобротного сока, предложенный в начале шестидесятых годов доктором Галлом (Gall) из Трира (Рейнская Пруссия). Исходя из того, что виноградное вино удовлетворительного качества должно содержать определенные количества алкоголя и кислоты, а в 1000 граммах нормального виноградного сусла (сока) должно заключаться 240 г сахара, 754 г воды и 6 г кислот, доктор Галл советует «улучшать» слишком кислое сусло с помощью сахара и воды. Скажем несколько слов о своеобразном приеме доктора Галла, отнюдь не рекомендуя его нашим виноделам [1]. В тех странах, где виноград не вызревает вследствие климатических особенностей, а также в те годы, когда приходится в иных винодельческих местностях собирать виноград раньше времени и, след., недозревшим, доктор Галл предлагает разбавлять слишком кислое сусло хорошею ключевою водою настолько, чтобы количество кислоты не превышало средней ее нормы в обыкновенных столовых винах [2]. Ввиду того, однако, что степень сахарности сусла, или, что то же, крепость вина, при этом более или менее существенно изменяется (уменьшается), доктор Галл подсахаривает жидкость, т. е. примешивает к ней чистого тростникового или свекловичного сахара. Количество последнего зависит от того, какой крепости желают иметь вино. Положим для примера, что мы имеем сусло, содержащее 1,0% кислоты и 16%, сахара, и хотим превратить его в сусло с 0,6% кислоты и с 20% сахара. Цифры 17,6 и 49,3, стоящие (см. таблицу) в колонне «16%» (сахара) и по горизонтальной графе против «1,0» (1,0% кислоты) и будут искомые. Понимать это следует так: для получения сусла требуемых сахарности (20%) и кислотности (0,6%) необходимо взять 49,3 литра воды и 17,6 кг сахара на 100 литров сусла.

Кис­лот­ность (%) Содержание сахара в данном сусле
12% 13% 14% 15% 16% 17% 18% 19% 20%
Необходимые количества сахара (кг) и воды (литров) на 100 литр.
Сахара   Воды   Сахара   Воды   Сахара   Воды   Сахара   Воды   Сахара   Воды   Сахара   Воды   Сахара   Воды   Сахара   Воды   Сахара   Воды  
1,2 28,9 72,2 27,8 78,0 26,7 74,0 25,6 75,0 24,5 76,0 23,4 77,0 22,3 78,0 21,2 79,0 20,1 80,0
1,1 25,5 68,7 24,4 59,7 23,3 60,7 22,2 61,7 21,1 62,7 19,0 63,7 18,9 64,7 17,8 65,7 16,7 66,7
1,0 22,0 45,3 20,9 46,3 19,8 47,3 18,7 48,3 17,6 49,3 16,5 50,3 15,4 51,3 14,4 52,3 13,2 53,3
0,9 18,8 32,0 17,7 33,0 16,3 34,0 15,5 35,0 14,4 36,0 13,3 37,0 12,2 38,0 11,1 39,0 10,0 40,0
0,8 15,5 18,7 14,4 19,7 13,3 20,7 12,2 21,7 11,1 22,7 10,0 23,7 8,9 24,7 7,8 25,7 6,7 26,7
0,7 12,1 5,3 11,0 6,3 9,9 7,3 8,8 8,3 7,7 9,3 6,6 10,3 5,5 11,3 4,4 12,3 3,3 13,3
0,6 8,7 7,6 6,5 5,4 4,3 3,2 2,1 1,1 0,2

Не говоря уже о том, что прибавление к суслу воды, хотя бы и небольшого количества, считается фальсификацией, преследуемой законом, в результате получается вино более или менее значительно разжиженное в своих ценных составных частях. Повторяем, поясняя сущность галлизации, мы не только не рекомендуем виноделам применение последней на практике, наоборот — предостерегаем их от пользования приемом, который не только уронит достоинство изготовляемого ими продукта, но может еще повести к ответственности перед судебною властью за фальсификацию.

Примечания[править]

  1. Так как прием этот должно рассматривать поныне, как способ поделки, дающий суррогат вина, а не само виноградное вино.
  2. Анализы в статье Виноградное вино.