Зарез. — В той части шеи, где была отрезана от туши голова, всегда остается запекшаяся кровь, и потому часть эта очень непривлекательна на вид и покупатель шеи обыкновенно требует, чтобы шея была зачищена, т. е. чтобы эта ее часть была отрезана примерно вершка на 4 в ширину. Вообще шея, как много работающая часть животного, бывает жестче остальных частей туши и потому требует более продолжительного разваривания, причем из З. получается довольно мутный бульон, а потому если нужда заставляет питаться З., то его всего лучше готовить тушеным или в виде рагу. Вес З. в 16 пудовой туше около 15—16 фунтов.
ЭСБЕ/Зарез
< ЭСБЕ
| ← Заручное оружие и заручная амуниция | Зарез | Заречье → |
 Словник: Жилы — Земпах. Источник: т. XII (1894): Жилы — Земпах, с. 313 ( скан · индекс ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю. |
- Википроекты