ЭСБЕ/Кишечные изделия

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Кишечные изделия — Из кишок, кроме струн, приготовляются еще так называемые дутые кишки и перепонки для золотобитов.

1) Дутые кишки. Для производства дутых кишок, применяемых к приготовлению колбас, чаще всего употребляют свиные и бычачьи кишки. Для производства свежих, тотчас применяемых колбасниками в дело кишок не требуется особого описания: все дело в чистоте и быстроте операции. Описываем такое приготовление, в котором получается товар, пригодный для хранения и пересылки, т. е. — дутых кишок. Для производства занимают пространство от 4 до 6 м в длину, от 4 до 5 — в ширину и от 3 до 4 — в высоту. Оно окружается рядом бочек, вместимостью около 250 литров. В стороне стоят различных размеров лохани для промывки, и все эти сосуды содержат кишки в состоянии, потребном для очищения их. Требуется много воды и близость скотобойни. Производство это, вследствие гниения содержимого кишок, распространяет зловонный запах, и очищенные кишки должны быть скоро удаляемы из пространства, в котором ведется очищение. Поступают со скотобоен чаще всего свиные, бычачьи или коровьи тонкие кишки; обработка их совершается по возможности быстро, так как опытом найдено, что очищение лежавших кишок затруднительнее. Прежде всего очищают кишки от жира. Предназначенная для этого часть кишок кладется в лохань и обливается водой. Затем, прикрепив кишку к крюку, ее пропускают между большим и указательным пальцем левой руки, а правой рукой проводят по кишке ножом (ведя его вслед за пальцами левой руки), чтобы снять жирную плеву и часть брюшинной оболочки. Всякий раз, как работник находит, по ощущению, отверстие, порчу или какой-либо недостаток в кишке, он перерезывает ее в этом месте. Предварительное обливание водой необходимо для того, чтобы сделать кишки скользкими, без чего нож не скользил бы по их поверхности, а делал бы надрезы. Соскобленными частями иногда пользуются для вытопки из них жира. После очистки от жира кишки выворачиваются наизнанку, промываются и складываются в связки. Эти связки сваливаются в бочки и оставляются в них на некоторое время, чтобы подвергнуться началу брожения. Для этого зимой надо 5—8 дней, а летом 2—3 дня. Ежели брожение разыгрывается слишком энергично, то в бочку выливают склянку с уксусом, который останавливает брожение. После брожения кишки кладутся в лохань, наполненную до 2/3 водой; веревки, которыми кишки были связаны, снимаются. Затем, зажав кишку между указательным и большим пальцами левой руки, ее тянут, ногтем соскабливая ее внутреннюю (теперь, от выворачивания, — наружную) поверхность. Выполоскав кишки в воде, приступают к продолжительному промыванию их, для чего их бросают в чаны, наполненные водой, которую меняют один или два раза в день. Их оставляют в воде в течение 2—3 дней, заботясь лишь об обновлении воды. Надлежащим образом вымытые кишки надуваются воздухом посредством небольшой камышовой дудочки, длиной около 15—16 см. Если где-нибудь в кишке есть незаметное отверстие, то его открывают таким образом, что кишку, наполненную воздухом, опускают в воду и слегка нажимают. Если есть отверстие, то через него будет проходить изнутри воздух, поднимаясь в виде пузырьков. По мере надувания воздухом, кишки складывают в корзины и отправляют в сушильню. Сушение состоит в том, что кишки развешиваются на открытом воздухе таким образом, чтобы он не касались друг друга; продолжается оно в общем от 2 до 5 дней. В дождливое время сушат под навесом или в сарае. Следует быть осторожным во время большой жары, так как содержащийся внутри кишок воздух, расширившись, может их разорвать. Неблагоприятен также ветер, при котором кишки, качаясь, могут ударяться друг о друга и таким образом портиться. Следует также опасаться морозов. Из высушенных кишок выпускается воздух, и их разрезывают в местах перевязок. Эта операция должна производиться в сыром помещении вроде подвала. После этого кишки свертываются в связки по 15—20 м в каждой и оставляются в сыром же месте, что необходимо для последующей операции. Влажные кишки помещаются в верхней части особой печи, предназначенной для окуривания их серой. Печь эта имеет около 2 м в высоту и около 1,65 м в других направлениях. В нижнюю часть её ставится чаша, в которую всыпано около фунта серного цвета. Затем поверх серы бросаются зажженные угли и печь герметически закрывается: отверстия её дверец замазываются мокрой землей или заклеиваются бумагой. Через несколько часов печь отворяется и из неё, по выходе газов, вынимаются кишки. Этой операцией заканчивается обработка кишок. Надлежащим образом смотанные, они поступают в продажу. Лабаррак ввел в производство дутых кишок простое, но важное улучшение в виде обыкновенной соли, которая, ускоряя вообще выделку кишок, задерживает их гниение и тем уменьшает невыносимый запах — неизбежный спутник этого производства. Значение этого улучшения тем важнее, что его введение, благодаря дешевизне соли, мало влияет на расходы производства.

2) Кишечные струны готовятся из конских и из овечьих кишок. Получаемые на заводе кишки уже находятся обыкновенно отчасти в гниении. Работник прежде всего аккуратно вымывает их и выворачивает. Затем оставляет на ночь мокнуть в растворе, содержащем на 2 ведра воды 1/2 кг соли. В этом количестве раствора может намокать 15—20 кишок. На следующий день промытые кишки разрезаются каждая на 4 части и свиваются. Затем их несколько раз сучат. Что касается выделки овечьих кишок, то она существенно не отличается от описанной уже выше: кишки моют, очищают от жира, скоблят и пр. После очистки их помещают в раствор поташа, который приготовляется следующим образом. В жбан вливается ведро ключевой воды в 14—15 литров; затем туда же всыпается 125 грамм обыкновенного и 125 грамм литрованного поташа (перлаш). Раствору дают отстояться, и крепость его работники определяют по непосредственному ощущению на коже руки при погружении в этот раствор. В один и тот же раствор поташа погружают несколько (до 4) смен кишок, оставляя их каждый раз в растворе по несколько часов. Считают выгодным производить еще раз обработку во втором растворе — из чистого перлаша, так как благодаря этому кишки делаются более сухими. Окончательное очищение производится скоблением по поверхности особым медным наперстком (dé), который очищает от посторонних тел мускульную оболочку кишки. Более толстые и более длинные из выделанных таким образом кишок идут на приготовление шляпных струн, следующие за тем — на изготовление кишечных бечевок, последние — на приготовление струн для ракеток (игра в волан). Если очищенные кишки окажутся очень тонкими и прозрачными — их употребляют для приготовления (музыкальных) струн. Разряд наиболее тонких кишок бывает не всегда, так как не всякий работник умеет их приготовить. Мы ограничимся лишь описанием приготовления музыкальных струн. Приобретенные на скотобойне овечьи тонкие кишки, после удаления изнутри их каловых масс, прежде всего подвергаются тщательному промыванию, которое и быстрее, и лучше достигается в текучей воде. Хорошо промытые кишки погружаются затем в щелочные поташные растворы. Наполнив лохани до половины кишками, приливают слабого поташного раствора, и меняют раствор два раза в день, увеличивая его крепость приливанием крепкого раствора поташа. Кишки при этой операции, совершающейся в течение 3—16 дней, все более и более белеют и разбухают. При перемене растворов или при перекладывании кишок из одной лохани в другую, содержащую более крепкий раствор, каждую кишку очищают посредством медного наперстка (прежде такие наперстки делались из жести, но теперь это оставлено, так как жесть может поцарапать кишку). Обработка поташными растворами очень существенна для окончательного очищения от жира и влияет на качество струн. Когда заметят, что кишки начинают сильно вспучиваться и на их поверхности появляются пузырьки, то необходимо приступить к свиванию струн, иначе можно испортить кишки, что и бывает нередко, в особенности летом. В жаркое время очищение от жира идет быстрее, и тогда должно удвоить внимание и наблюдать, чтобы смена щелоков на постепенно все более и более крепкие шла быстрее. Зимой процесс идет гораздо спокойнее и правильнее и качество получаемых продуктов бывает лучше. Лучше всего работать в местах прохладных и немного сырых. Свивание кишок производится, натянув их на особую, приспособленную для этого раму, имеющую около 0,65 м в ширину и 1,65 м в длину. После первого свивания кишки относятся в печь для окуривания серой, где они держатся в течение 2—3 часов. Затем их протирают посредством волосяной ткани и оставляют сушиться, что продолжается различное время, в зависимости от температуры. Высохшая струна узнается по тому, что она не укорачивается после снятия с рамы и упруго держится. Вполне готовые струны обрезываются с двух сторон и складываются в мотки или связки, после предварительного сильного смазывания их прованским маслом, в каковом виде и поступают в продажу. Струна бывает лучшего качества, если не тотчас поступает в продажу, а полежит некоторое время. При выборе струн для инструментов следует руководиться, кроме соображений чисто музыкального свойства, также и некоторыми практическими приемами, очень существенными для определения их технических достоинств. Хорошая струна, при одинаковой тонине и длине, выдерживает больший груз, не разрываясь; кроме того, при натягивании не изменяет заметно своего первоначального вида, т. е. не тускнеет, не теряет прозрачности и т. д.

3) Кишечные перепонки для золотобитов применялись с незапамятных времен. Исходным веществом являются двойные оболочки овечьей или бычачьей слепой кишки, которые при высушивании сужаются, напоминая бечевку. В таком виде их обрабатывают очень слабым раствором поташа и затем очищают посредством скобления ножом. После этого обе оболочки натягиваются на раму, одна с другой склеиваются, сушатся, обрезываются с рамы, подвергаются окончательной выделке и разрезываются на квадраты, каждая сторона которых = 0,13 м. Окончательная выделка состоит собственно в том, что их обрабатывают еще раствором, содержащим на литр воды около 16—20 грамм квасцов, потом сушат и покрывают, посредством губки, слоем рыбьего клея с белым вином, в котором растворены пахучие начала имбиря, камфары, гвоздики и т. п. Это делается с целью предохранения от насекомых. В конце концов перепонка покрывается слоем яичного белка (см. Золотобойное мастерство).

В. Омелянский. Δ.