ЭСБЕ/Мука

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к: навигация, поиск

Мука
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Список статей ЭСБЕМп—Му. Источник: Fictional page.svg т. XX (1897): Московский Университет — Наказания исправительные, с. 147—150

 

Мука (с санитарной точки зрения). — М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию пищеварительных соков, их измельчают, мелют, либо в сыром виде, причем получают так наз. сыромолотную М., либо после предварительной сушки — так наз. овинная М. Различают два вида помола: простой помол (см. Мукомольное производство), которым мелется рожь, и высокий — для пшеницы. По сведениям моск. г. управы, в Москве встречаются на рынке 6 сортов ржаной М.: 1-й, самый низший сорт — обыкновенная, или поперечная; 2-й сорт — обойная; 3-й — обдирная; 4-й — ситовая, 5-й — сеянная и 6-й, самый лучший — пеклеванная М. Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка (см. соотв. статью); 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная М. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников. В зернах злаков различают: оболочки (14,36%), мучнистое тело (84,21%) и зародыш (1,43%). Питательные начала содержатся главным образом в мучнистом теле; оболочки и зародыш при хорошем помоле отпадают (отруби), при дурном в большем или меньшем количестве остаются в М.

Химический состав ржаной и пшеничной М. в %%.

Вода Азот.
вещ.
Жир Углеводы Клетчатка Зола
Сахар Гумми +
декстр.
Крахмал
Ржаная М.:
Иностранн., по Кёнигу 13,71 11,52 2,08 3,89 7,16 58,61 1,59 1,44
Русская, по Попову 14,68 12,59 1,76 0,56 64,72 1,92 1,64
Русская, по Войтасевичу:
Русская обыкновенная 13,44 12,88 2,06 1,12 64,70 3,76 2,01
Русская обдирная 13,09 12,29 2,17 1,10 66,45 3,22 1,70
Русская пеклеванная 13,96 10,68 1,76 1,00 69,42 2,10 1,10
Пшеничная М.:
Лучшая 13,37 10,21 0,94 2,35 3,06 69,30 0,29 0,49
Грубого помола, по Кёнигу 12,81 12,06 1,36 1,86 4,09 65,88 0,98 0,96

Из таблицы видно, что главной питательной составной частью ржаной и пшеничной М. (ок. 70%) являются углеводы — крахмал, декстрин и сахар; затем азотистые вещества — растительный альбумин и клеберные белки (ок. 12,5%) — и жир (около 2%); во 2-х, что мука лучшего помола отличается от грубых сортов той же М. несколько меньшим содержанием азотистых веществ, жира, клетчатки и золы. Таким образом, при хорошем помоле, вместе с отрубями, теряется часть азотистых веществ и жира вследствие того, что удаляется самая богатая азотом составная часть зерен — их оболочки, содержащие до 18,75% азотистых веществ, и зародыш, чрезвычайно богатый жиром (12 — 15%) и азотистыми веществами (33 — 40%). Однако, удаляемые с отрубями азотистые вещества, по опытам Рубнера, Вика, Покровского и др., человеком усваиваются плохо; жир же зародыша при хранении М. быстро портится и тем содействует порче самой М. Опыты Покровского над усвояемостью хлебов с большим содержанием отрубей (50 — 70%) показали, что такой хлеб усвояется хуже самых плохих сортов хлеба, исследованных другими авторами; этим еще раз подтвердилось мнение о таком хлебе Рубнера. Ржаной хлеб усвояется значительно хуже пшеничного: из первого проходит через кишечник неусвоенным 25 — 36% азота и до 11% углеводов, а из второго — лишь 18,7 — 25% азота и до 1,5% углеводов (Мейер, Рубнер, Липский, Попов, Самгин). В действительности, качества М., как пищевого продукта, нередко понижаются от следующих причин. 1) От хранения в сыром, теплом и плохо проветриваемом помещении, причем М. очень быстро (иногда через несколько дней) приобретает затхлый запах и красноватый цвет, образует комья, делается на вкус кисловатой, противно-сладкой или горькой. При хороших же условиях М. сохраняется без порчи в течение 1 — 2 лет, хотя химический состав ее при этом изменяется к худшему, а именно: жиры мало-помалу разлагаются и начинают неприятно пахнуть; белки (клейковина) теряют свою вязкость и способность образовать хорошее тесто; при очень долгом хранении распад может идти дальше — до образования алкалоидов (птомаинов) и даже аммиака и его простейших производных. Все эти изменения вызываются отчасти ферментом, находящимся главным образом в оболочках зерен, отчасти плесенями и микроорганизмами. 2) Под влиянием растительных и животных паразитов, портящих как зерно, так и М. Из первых наиболее опасной, с санитарной точки зрения, является спорынья (см.) или маточные рожки (Secale cornutum). По Реформатскому, содержание ее в муке доходит до 3 — 10%, а иногда даже до 27%. В спорынье содержатся ядовитые вещества (эрготиновая и сфацелиновая кислоты, корнутин, пикросклеротин и изохолин); мука, содержащая много спорыньи, вызывает у потребителей болезнь — эрготизм, или злую корчу — характеризующуюся или припадками сильных судорог (ergotismus spasmodicus), или омертвениями на конечностях и на лице (ergotismus gangroenosus). На Западе эрготизм в настоящее время почти совершенно не встречается, у нас же в России нередко появляется в форме эпидемий. Очень кропотливый, но самый лучший способ очистки М. — отбирание спорыньи руками. Кроме спорыньи, к вредным растительным паразитам относятся маркая головня (Tilletia caries, Т. secalis), ржавчина (Uredo carbo) и некоторые виды плесеней и бактерий. — Животные паразиты, наиболее часто встречающиеся в муке, распадаются на две группы: на мукоядных — хрущак смолистый (Tenebrio molitor), маленький красновато-ржавый жучок (Anobium paniceum) и два вида моли (Piralis pinguinalis и Asopia farinalis), на плеснеядных — коричневые жучки (Tribolium ferrugineum, Silvanus frumentarius, Lacmaphlocus bimaculatus) и мучные клещи (Acarus farinae, A. plumiger). Они истребляют и загрязняют муку. 3) От примеси больших количеств семян сорных трав — куколя (Agrostemma githago), пшонца или опьяняющего плевела (Lolium temulentum), различных видов бараньего горошка (Lathyrus), лебеды (Chenopodium album) и многих других. Эти примеси портят главным образом цвет и запах муки; некоторые из них обладают и ядовитыми свойствами, напр. куколь, опьяняющий плевел, латирус, по всей вероятности, и лебеда. 4) От минеральных примесей и примесей более дешевых сортов муки — овсяной, ячменной, картофельной, гороховой и др. Минеральные примеси могут быть случайными и даже неизбежными (жерновой песок), или же прибавляются с целью увеличить вес муки (тяжелый шпат, гипс, мел), или, наконец, с целью замаскировать порчу муки и сделать испорченную муку вновь пригодной для печения хлеба (серно-кислая медь; прибавляется 0,05 — 0,10 г на 1 кг муки). Серно-кислая медь особенно часто прибавляется к муке во Франции; в Америке муку фальсифицируют квасцами, с целью увеличить влажность, а следовательно, и вес муки. Кроме пшеницы и ржи мука приготовляется также и из зерен других злаков, напр. ячменя и овса, хотя чаще ячмень и овес употребляют в виде круп для приготовления каши. Однако, в восточных губерниях России, а равно и в Швеции и Норвегии, из ячменной муки пекут хлеб; в некоторых уездах Новгородской и Тверской губернии, в которых население голодает периодически, приготовляют хлеб даже из одной овсяной муки (Волков).

Приводим химический состав ячменной и овсяной муки в %, по Кёнигу.

Вода Азот.
вещ.
Жир Сахар Декстр. и
гумми
Безазот.
вещ.
Клетчатка Зола
Ячменная крупчат. мука 14,83 11,38 1,53 3,11 6,52 61,59 0,45 0,59
Овсяная мука 9,34 11,20 6,67 3,90 66,40 0,91 1,49

Судя по приведенным данным, ячменная мука, по химическому составу, занимает среднее место между грубой пшеничной и хорошей ржаной мукой, а овсяная мука характеризуется богатством жира и клетчатки. Хлеб из одной ячменной муки очень груб, довольно неприятного, сладковатого вкуса; хлеб же из овсяной муки, по Волкову, вследствие неприятного вкуса, громадного содержания клетчатки и плохой усвояемости, следует отнести более к кормовым веществам, а не к пищевым суррогатам, так что для людей овсяный хлеб является самой нежелательной формой употребления овсяной муки; питательнее хлеба — овсянка; еще лучше — кисель и толокно (мука из заваренного и сильно подсушенного овса). Мука из риса [1], картофеля, гороха и гречки на приготовление хлеба не употребляется, но нередко подмешивается к ржаной и пшеничной муке с целями наживы. Из муки целиком или отчасти приготовляются некоторые консервы. Либиховский суп состоит главным образом из пшеничной и солодовой М., с прибавлением двууглекислого натра и кислого фосфорно-кислого кальция; пшеничная М. входит в состав молочной М. Нестле и Куфеке. Декстринная М. приготовляется из обыкновенной М., обработкой ее слабой кислотой и продолжительным высушиванием при 100 — 125°С; при этом часть крахмала М. превращается в декстрин и мальтозу или виноградный сахар. Мучные экстракты получаются выпариванием в пустой водной вытяжке из ячменного солода, а иногда и из М. других злаков; экстракты содержат сахара и декстрина больше, чем обыкновенная М.; последние образуются при прорастании зерен из крахмала, под влиянием фермента (диастаза).

I. Оценка физических свойств М. Хорошая пшеничная М. в тонком слое должна быть желтовато-белого, а ржаная — серовато-белого цвета; хорошая М. должна иметь чуть сладковатый вкус, без горького и кислого привкуса и приятный запах; при разжевывании она не должна хрустеть, при ощупывании М. должна быть сухой, мелкозернистой и не сильно охлаждать погруженную в нее руку; при сдавливании в руке М. должна образовать комок, сейчас же распадающийся при разжимании (отличие от сырой М.). Реакция М. должна быть нейтральная или слабокислая. Для оценки свежести М. предложено много способов; наиболее надежные из них основаны на пробном приготовлении теста и хлеба или из цельной испытуемой М. (Кареев), или из чистой клейковины (Боланд, Бирнбаум, Крейслер и др.), причем о качестве М. судят или по степени поднятия теста (тесто из хорошей М. увеличивается в объеме не меньше, чем в 2,5 раза, а тесто из чистой клейковины — на 30° мукомера Боланда), или по весу поглощенной М. воды, или, наконец, по объему и весу хлеба, выпеченного из определенного веса М. при определенных условиях приготовления. Менее надежно определение свежести М. по количеству растворимых в воде веществ (по Новак-Рубнеру), по кислотности М. (по количеству молочной кислоты), по содержанию аммиака в водной вытяжке из М. и по присутствию сероводорода (по Гаваловскому) или триметиламина (по Витштейну). Простой и удобный способ для определения важнейших физических свойств М. Раковича основан на том, что при взбалтывании М. с хлороформом составные части ее распределяются на разных высотах, сообразно их удельному весу. При исследовании М. из специальной мерки всыпается в пробирный цилиндрик, разделенный чертами на 36 равных частей; в этот цилиндрик предварительно налит хлороформ до 24-го деления; смесь взбалтывается и затем оставляется в покое. При отстаивании отруби всплывают наверх, крахмал останется в хлороформе, а минеральные примеси упадут на дно, на котором нарисован черный, известной величины, кружок. По числу делений цилиндра, занимаемых каждым из трех слоев, и по их цвету судят: а) о количестве отрубей или качестве помола (слой отрубей в три деления указывает на мелкий помол, не более четырех делений — на средний помол, больше четырех делений — на крупный); b) о количестве минеральных примесей, жернового песка и т. п.; если этих примесей не больше нормы, т. е. 30 зл. на 1 пд. М., то нижний слой не должен выходить за пределы упомянутого выше кружка на дне пробирного цилиндрика; с) о доброкачественности М. (молочный цвет среднего слоя указывает на свежесть М.; желтый или темно-бурый — на испорченность ее) и d) о влажности М. судят по количеству 95%-го спирта, которое нужно прибавить к смеси М. с хлороформом до полного осаждения М. и отрубей (если спирта пошло более 5 делений, значит, М. содержит воды более предельной величины, т. е. больше 20%).

II. Способы обнаружения различных примесей к М. Подмесь дешевых сортов М. открывают микроскопически, по виду, форме и величине крахмальных зерен, пользуясь классификацией их, предложенной Меллером и Фоглем. Семена сорных трав, растительные и животные паразиты также обнаруживаются с помощью микроскопа; для двух наиболее вредных растительных примесей М. — спорыньи и куколя — предложено несколько способов качественного и количественного определения. Определение в М. спорыньи основано на двух принципах: или на извлечении красящих веществ спорыньи (по Зинину, Якоби, Гоффману), или на различии удельного веса М. и спорыньи (хлороформная проба Раковича и Каплановского). В цветных способах количество спорыньи определяется по интенсивности окраски подкисленной спиртовой или эфирной вытяжки из М., а в способе Раковича-Каплановского — по числу всплывших на поверхность хлороформа частичек спорыньи. Описанные способы количественного определения спорыньи в М. не отличаются точностью, но удовлетворяют практическим целям. М., содержащая более 0,5% спорыньи (не менее 20 частиц спорыньи по пробе Раковича), не принимается в склады нашего военного ведомства. Однако, вредные качества муки сказываются уже при содержании спорыньи в 1/10% (Пеликан) и даже 1/321/20% (комиссия из проф. Военно-медицинской академии 1891 г.). Для количественного определения примеси куколя к муке д-р Ракович применяет также хлороформную пробу (куколь оседает на дно), Фогль — цветную реакцию (степень окраски кислой спиртовой вытяжки из муки); наконец, Петерман предложил, а Шарлинг-Лебедев разработали весовой способ определения ядовитого начала куколя — сапонина или гитагина. Нужно прибавить, что черные, сморщенные в складки оболочки куколя очень характерны и легко позволяют отличить его от семян других сорных трав даже в лупу. По определению медиц. совета, М. не должна содержать более 1/4% куколя. Подмесь к муке минеральных веществ обнаруживается по большему весу золы или с помощью пробы Раковича; ближайшее же изучение природы этих примесей производится обычными аналитическими приемами в остатке от прокаливания муки (свинец, медь).

III. Химическое исследование муки. При исследовании муки с санитарными целями обыкновенно определяются: вода — высушиванием 3 — 5 г муки при 100° до постоянного веса; принимают, что хорошая сыромолотная М. (пшеничная и ржаная) не должна содержать более 15% воды, а овинная мука — больше 10 — 11%. Зола — осторожным прокаливанием 5 — 10 г муки на простой бунзеновской горелке, до получения белой золы. По немецким нормам лучшая пшеничная М. должна содержать золы не более 0,7 — 0,8%, более грубая М. — не более 0,7 — 2%, ржаная — до 2,5%, причем на долю жернового песка в золе пшеничной муки должно приходиться до 0,2%, а в ржаной — до 0,4%; по русским нормам, М. не должна содержать песка больше 30 зол. на 1 пуд (0,84%). Углеводы. Общая сумма углеводов определяется по Фелингу или Аллену, после перевода крахмала в растворимое состояние и последующего превращения углеводов в декстрозу. Растворимые в воде углеводы муки (сахар, декстрин, гумми) определяются в водной вытяжке, после инверсии, по Фелингу-Аллену, а нерастворимые (крахмал) — обыкновенно из разности между общим количеством углеводов и количеством растворимых углеводов. Клетчатка определяется, по Геннебергу и Штоману, последовательным 1/2-часовым кипячением М. с раствором 1,25%-й серной кислоты и едкого кали; крахмал предварительно переводится в растворимое состояние; остаток от обработки муки кислотой и щелочью промывается на фильтре спиртом и эфиром, взвешивается и, за вычетом золы, дает вес клетчатки. Хорошая мука не должна содержать больше 0,5% клетчатки. Азотистые вещества. Общее количество азотистых веществ определяется по азоту (по способу Кьельдаля); чтобы узнать, какая часть найденного азота принадлежит истинным белкам, применяют двойное искусственное переваривание муки по способу Штутцера; при этом вес белкового азота определится из разности между общим количеством азота, найденным в первоначальной муке, и тем азотом, который будет найден в осадке от искусственного переваривания муки по Штутцеру. Для перечисления найденных количеств азота на белки их — умножают на коэффициент 6,25.

Литература: König. «Chemie d. menschlich. Nahrungs- und Genussmittel» (3 изд., т. II). П. Смоленский, «Мука», в «Реальной Энциклопедии Медиц. Наук» Эйленбург-Афанасьева (т. XII, 1894); Lehmann, «Die Methoden der praktischen Hygiene»; А Волков, «Овес, его химический состав и пищевое значение» (дисс., СПб, 1894); М. П. Покровский, «Ржаные хлеба с 50% — 70% отрубей и безотрубистые» (Доклад III секции общ. охр. нар. здравия, напеч. в Журнале общества, 1894 г., № 11 и 12 и мн. др.

Г. Хлопин.

Борьба с фальсификацией и злоупотреблениями в мучной торговле всего лучше организована в Париже, с его так наз. «рынком 12 марок». Мучные торговцы Парижа ежегодно избирают из своей среды 11 лиц, обязанных представлять ежемесячно по кулю своей М. Мука эта подвергается в специальной лаборатории исследованию как путем химического анализа, так и посредством печения, и затем сортируется по сортам. М. всех остальных торговцев образует 12-ю марку и допускается на рынок лишь в том случае, если она достоинством не ниже образцов, доставленных 11 выборными торговцами. Организация эта, гарантируя потребителям доброкачественность М., доставляет, вместе с тем, торговцам и пекарям возможность легко и точно определять достоинство покупаемой ими М.
  1. Из маиса или кукурузы в Соединенных Штатах, Италии, Турции и др. странах приготовляется мука, там весьма употребительная.