ЭСБЕ/Ром

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Ром
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Розавен — Репа. Источник: т. XXVII (1899): Розавен — Репа, с. 87—89 ( скан · индекс )
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Ром — тафия, которая подверглась влиянию времени при выдержке в дубовой посуде; тафия — ароматическая алкоголическая жидкость, перегнанная из перебродившей патоки тростникового сахара, получившей перед тем прибавку воды. Количество сахара в патоке, способного участвовать в процессе брожения, доходит до 60—75%; из гектолитра патоки выходит 80—85 литров тафии крепостью в 54° и более. Прежде чем пустить тафию в продажу, ее подкрашивают карамелью, приготовленной с неочищенным сахаром. На качество тафии и Р. влияют: способ брожения, знание и опытность дистиллятора, состав сиропа и карамели и проч. Высшие сорта Р. производятся на островах Мартинике и Ямайке; менее ценная тафия выделывается на Гваделупе, Кайенне и в др. местах. Торговля Р., крепость которого составляет в среднем 54° (Мартиника) и 72° (Ямайка), сосредоточена в Бордо (по преимуществу), Гавре, Марселе и Нанте.

В. Таиров. Δ.

Ром (санит.). — Р., как и подобные ему продукты (Arak, Cognac и т. д.), подвергается очень частым, крайне разнообразным, не индифферентным для здоровья потребителя фальсификациям; даже «натуральный», нефальсифицированный Р. представляет вкусовое вещество, к которому гигиена по многим причинам должна относиться несколько скептически. Потребление Р., как и всех других крепких алкоголь содержащих напитков, часто ведет к опасным формам хронического алкоголизма (пьянства). Последнее обстоятельство обуславливается не только сравнительно высоким содержанием алкоголя в Р., но и вызвано присутствием в Р. еще и других веществ, которые, в особенности при продолжительном употреблении, могут наносить несомненный вред здоровью потребителя. Под коллективным названием Р. в продажу поступают самые разнообразные смеси, имеющие лишь то общее, что все они приготовляются из побочных продуктов, получаемых при фабрикации тростникового сахара. Наиболее ценным считается Р., приготовляемый в Вест-Индии (Ямайка, Куба); за ним следуют сорта, отечеством которых должно считать Бразилию, Мадагаскар и т. д. Приготовление Р., в общих чертах, ведется так: разбавленную водой патоку тростникового сахара — одну или с примесью всякого рода побочных продуктов, получаемых при фабрикации сахара (между прочим, и сахарной пены «Skimings») — сначала оставляют бродить, а затем, по прошествии некоторого времени, смесь подвергают перегонке. Более дешевые продукты приготовляются из сахарной пены и всякого рода отбросов сахарного производства. Эти продукты носят характерное название «Negerrum». При брожении патоки всегда возникает некоторое количество уксусной кислоты, которая, соединяясь со спиртом, образует уксуснокислый эфир, находящийся в каждом натуральном Р., но при неумелом уходе иногда образуются сравнительно большие количества уксуснокислого эфира. В таких случаях обыкновенно бросают первую часть перегона, или же до перегонки кладут в перегонный куб всякого рода ароматические травы (например, листья клевера, кору Aeonasquamosa и т. д.), маскируя слишком проницательный запах неумело приготовленного продукта. Впрочем, ароматические начала прибавляются и к вполне хорошему продукту: так столь известный Bay-Р. представляет Р., дважды перегнанный над ягодами и листьями растения Pimenta acris (из семейства Lauraceae). Хороший Р., как и виноградное вино, от выдержки делается более ценным, приобретая при этом, между прочим, более нежный букет, чего нередко добиваются и ускоренным способом прибавлением ананасного сока к Р. Состав «натурального», т. е. приготовленного вышеописанным способом, Р. виден из нижеследующей таблицы, в которой собраны данные (Maxim. и Minim.) из точных и подробных анализов Фрезениуса и Зелля.

В 100 сс. Р. содержится в граммах:

Min. Max.
Удельный вес 0,8721 0,8868
Алкоголь 66,02 72,46
Сивушное масло 0,030 0,114
Экстракт 0,029 0,842
Инвертированный сахар 0 0,406
Тростниковый сахар 0 0,239
Свободные
кислоты
Муравьиная кислота 0,002 0,011
Уксусная кислота 0,047 0,105
Масляная кислота Следы 0,009
Каприновая кислота 0,003 0,012
Кислоты
сложных
эфиров
Муравьинокислый этил 0,008 0,023
Уксуснокислый этил 0,092 0,612
Маслянокислый этил Следы 0,016
Каприновокислый этил 0,005 0,027
Минеральные вещества 0,044 0,035

Из этой таблицы ясно, что состав Р. подвержен довольно резким колебаниям, и это обстоятельство зависит, между прочим, от того, что фабрикация Р. ведется (не исключая родины этого продукта) очень разнообразно, подчас даже довольно примитивно. Содержание алкоголя в Р. колеблется, в среднем, между 65—75 объемными %, но, с одной стороны, попадаются пробы натурального Р., содержащие до 90—95% алкоголя, а с другой — и таковые, в которых содержание алкоголя равняется всего 40—50%. По-видимому, уже на месте приготовления разбавляют Р., для получения различных торговых сортов.

Р. подвергается таким же многочисленным и разнообразным фальсификациям, как и виноградное вино, и этому обстоятельству в значительной степени способствует то, что Р. не обладает однообразным составом, ибо в разных местах приготовляются разными способами; кроме того, состав тех продуктов, которые могли бы претендовать на название «натурального» Р., в химическом отношении еще недостаточно изучен. Очень распространенный, но, с санитарной точки зрения, сравнительно невинный способ фальсификации Р. заключается в том, что его разбавляют спиртом, подкрашивают карамелью и настойкой катеху. Подкрашивание необходимо потому, что и настоящий Р., получаемый при перегонке в виде бесцветной жидкости, подкрашивается карамелью; очень серьезного внимания, с санитарной точки зрения, заслуживают находящиеся в продаже многочисленные и крайне разнообразные по своему составу смеси, подчас не содержащие ни одной капли натурального Р. Можно утверждать, что фальсификация Р., коньяка, арака и т. п. не уступает фальсификации виноградного вина. Продукты этого типа большей частью представляют растворы спирта вышеуказанных концентраций, подкрашенные карамелью, кофейным экстрактом, сажей, настойкой чернильных орешков и т. п. составами. Для придания таким «смесям» хотя бы некоторого сходства с Р., прибегают, между прочим, к прибавлению следующих веществ: перувианского бальзама, масляной, уксусной, муравьиной и бензойной кислот, коричного масла, масла горьких миндалей, сивушного масла, настойки ванили, лимонной эссенции, неочищенного древесного уксуса, многочисленных сложных эфиров жирных кислот с этиловым алкоголем и его гомологами (главным образом пропилового, бутилового), различных эфирных масел и т. д. Очень большой распространенностью пользуется так называемая «Rum-Essenz», «Rum-Aether» (алкогольный раствор сложного эфира муравьиной кислоты и этилового алкоголя), прибавляемая в большем или меньшем количестве к искусственному Р. ("Facon Rum). В новейшее время в Германии, по почину А. Герцфельда, были произведены опыты с целью приготовления Р. из свекловичной патоки, но эти опыты, по-видимому, пока еще не увенчались успехом. Во всяком случае, продукты, получаемые этим путем, могли бы вполне конкурировать с продуктами обычной фальсификации Р. В вышеприведенном списке веществ, прибавляемых ко всякого рода смесям, пускаемым в продажу под громкими названиями: «Jamaica-Rum», «Demerara-Rum» etc., существуют и такие (сивушное масло, масло горьких миндалей, сложные эфиры амилового алкоголя, различные эфирные масла и т. п.), явный вред которых для здоровья потребителя очевиден. Если еще принять во внимание, что эти посторонние примеси прибавляются нередко к фальсификатам Р. в довольно значительных количествах (так, А. Герцфельд нашел в одной пробе Р. 0,9426% (!) сложных эфиров), то с полной уверенностью можно сказать, что дешевые сорта Р., как и коньяка, арака и т. п., представляя почти исключительно продукты грубой фальсификации, с санитарной точки зрения должны быть признаны крайне нежелательными и, до известной степени, даже вредными вкусовыми веществами.

Но и «натуральный», не фальсифицированный Р. не может быть рекомендован гигиеной, как рациональное вкусовое вещество, ибо и в нем, даже при самом тщательном способе приготовления, содержатся вещества, которых никак нельзя назвать безразличными для здоровья потребителей. Сюда относятся: альдегид, фурфурол, сивушное масло, свободная муравьиная кислота и плохо изученные терпеноподобные ароматические вещества (эфирные масла). Относительно «сивушного масла», всегда содержащегося в Р., крайне важно еще и то обстоятельство, что в натуральном Р. находится какое-то плохо изученное вещество, не позволяющее точно определить содержание амилового алкоголя в Р. Что касается до взгляда, будто бы сивушное масло, возникшее путем брожения, не ядовито, то он неоснователен, так как опытами доказана полная «ядовитость» сивушного масла и такого происхождения. Разница заключается только в том, что наркотическое действие изомеров высших гомологов этилового алкоголя находится в зависимости от их химического строения: третичные спирты действуют сильнее вторичных, вторичные — сильнее первичных. Содержание сравнительно большого количества сивушного масла в Р., с санитарной точки зрения, заслуживает особенного внимания и по той причине, что спутниками сивушного масла брожения всегда являются различные азотсодержащие органические основания, обладающие ясно выраженными ядовитыми свойствами (Morin, Krämer, Pinner).

М. Блауберг.