ЭСБЕ/Сельдь, селедка

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сельдь, селедка
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Сахар — Семь мудрецов. Источник: т. XXIX (1900): Сахар — Семь мудрецов, с. 370—372 ( скан )


Сельдь, селедка (Clupea) — род рыб из семейства сельдевых (Clupeidae). Тело, сжатое с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая. Верхняя челюсть не выдается за нижнюю. Рот умренный. Зубы, если имеются, рудиментарные и выпадающие. Проходный плавник умеренной длины и имеет менее 80 лучей. Спинной плавник над брюшными. Хвостовой плавник раздвоенный. К этому роду относится более 60 видов, распространенных в морях умеренного и жаркого, а отчасти и холодного пояса. Некоторые виды чисто морские и никогда не входят в пресные воды, другие принадлежат к проходным рыбам и для нереста входят в реки. Пищу их составляют различные мелкие животные, особенно мелкие ракообразные. Количество представителей этого рода колоссально и они играют чрезвычайно важную роль в рыбном промысле. Лишь некоторые тропические виды (Clupea thrissa, Cl. venenosa и др.) оказываются (по мнению Гюнтера, вероятно, в связи с пищей) крайне ядовитыми, так что употребление их в пищу опасно для жизни. Вообще же С. полезны для человка в том или другом отношении главным образом как пища, отчасти же для вытапливания жира или приготовления удобрения. Некоторью виды принадлежат к самым полезным рыбам. Особенно важны в экономическом отношении настоящая С. (Cl. harengus), килька (Cl. sprattus), сардинка (Cl. pilchardus), черноморская и каспийская С. (Cl. caspia, Kessleri, Saposhnikovi, delicatula — см. Бешенка), алоза (Cl. alosa) и финта (Cl. finta), водящиеся в Европейских морях и входящая для нереста в реки, менгаден (Cl. menhaden; см.), шэд (Cl. sapidissima), входящая массами в реки Атлантического берега Сев. Америки, а теперь разведенная и на Тихоокеанском берегу, С. северной части Тихого океана (Cl. mirabilis), сардинка Тихого океана (Cl. sagax), далее входящая в реки Атлантического берега Сев. Америки (Cl. mattovocca), С. берегов Суматры (Cl. toli) и др. С большим успехом были произведены опыты искусственного разведения шэд (см. Рыбоводство), благодаря которым не только удалось остановить падение промысла на Атлантическом берегу Сев. Америки, но и развить сильный промысел на Тихоокеанском. Различные виды С. служат ценной наживкой при ловле других рыб и важны косвенно как пища больших хищных рыб. Наиболее важное значение имеет обыкновенная С. (Cl. harengus; см. рис. в таблицах при ст. Рыбы). От ближайшего к ней вида — кильки (Cl. sprattus) она отличается тем, что 1) основание анального плавника менее 3/4 расстояния от брюшных плавников до сочленения верхнечелюстной кости с межчелюстной (у кильки более) и 2) зубчиков брюшного края 36—48 (у кильки 32—35). Вообще же оба эти вида соединены множеством промежуточных форм. Наибольшая длина (норвержских и шведских) до 37 см и 42 см. Цвет спины стально-голубой с зеленым и золотистым оттенком, бока и брюхо серебристые, спинной и хвостовой плавник темные, остальные беловатые. Область распространения С. обнимает Сев. Атлантический океан (как у европейских, так и у сев.-американских берегов), на С до южной Гренландии и Финмаркена, на Ю до Бискайского залива. Балтийское море с его заливом (именно мелкая разновидность, называемая салакой), Финмаркен и Мурманский берег и Белое море (преимущественно у зап. и южного берега). С. довольно сильно варьируют, но вопрос о разновидностях или расах этих рыб остается спорным. По-видимому С. проводит часть жизни на больших глубинах. Океанический лов ее в Европе начинается ежегодно около Шотландских о-вов, где начинается область относительного мелководья, и постепенно переходит далее и далее на Ю. Икрометание продолжается весь год и происходит в разных местах в разное время. Нередко можно установить два отдельных главных периода для одного места; так, в Балтийском море икрометание происходит перед летом и после лета, в океане — перед началом зимы и в конце зимы. Икрометание крупной С. происходит на большей глубине (до 60—100 саж.), мелкая мечет икру ближе к берегу, иногда на 1 саж. глубины и часто в менее соленых частях моря. Для нереста С. собираются колоссальными стаями, иногда настолько густыми, что давление со стороны нижних рыб выпирает верхних из воды. Вода становится мутной, и резкий запах разносится на значительное расстояние. Массы оплодотворенной икры падают на дно и прилипают к подводным предметам или слипаются в комья. Число икринок приблизительно 20000—40000. Диаметр их у балтийской С. обыкновенно от 0,92 до 1 мм, у океанической от 1 до 1,3 мм. До выхода из икры проходит обыкновенно около 2 недель, но при высокой температуре развитие сокращается до нескольких дней. Пища С. состоит главным образом из мелких ракообразных, особенно из веслоногих (Copepoda), но в желудке их попадается и мелкая рыба. Новейшие исследования показывают, что приближение С. к берегам, от которых целиком зависит успех берегового лова, самым тесным образом связано с распределением воды высокой соляности и температуры.

Главный лов С. производится в настоящее время в Немецком море. Этим ловом занимаются более 150000 чел., а годовой улов С. простирается до нескольких миллиардов штук. Ценность ежегодной добычи С. определяется на сумму ок. 14 млн. мет. руб. Наиболее распространенный способ лова — плавными морскими сетьми, длиной в несколько сот саж.; С. запутывается в эти сети. Голландцы солят пойманную С. тут же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Почти живая С. зябрится, т. е. у нее вырывают ножом жабры; зябреную С. бросают в бочки, с перекладкой солью; судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек будет заполнен С. Шотландцы доставляют весь залов С. на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготовляется такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что С. зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом последнем случае посоленая С. отличается белизной и нежностью мяса. Посол С. в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочки и без применения охлаждения. Наконец, в Норвегии зябрение заменяется простым вырыванием перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Как поэтому, так и потому, что здесь лов производится чаще громадными неводами, которыми перегораживаются целые фиорды (морские заливы) и рыба ловится с набитым пищей желудком, — норвежская С. ценится значительно ниже, и она хуже качеством. Главными центрами сельдяного промысла и торговли в Голландии служат Флаардинген и Маасфлюис: из этих мест выходит сельдяной флот на лов рыбы, и сюда же наловленная С. свозится, и здесь происходит продажа товара; в Шотландии наиважнейшим портом является Фрэзербург, в котором имеются колоссальные солильни и склады шотландской С. В Норвегии сборным для С. пунктом является Христиансунд, но главным центром торговли С. является г. Берген. В России промышленные размеры имеет лов мелкой С. в Белом море (развозится по России под названием копчушки), лов салаки и кильки (Cl. sprattus) по берегам Финского и Ботнического заливов. Из кильки готовятся весьма распространенные жестяночные консервы (соленая с примесью пряностей килька) и кроме того много ее готовится в копченом виде; многие заводы Прибалтийских губерний России и всего побережья Пруссии и Померании заняты приготовлением впрок этой рыбы.

Селедка астраханская. — Под этим именем известны речные сельди, ловимые в р. Волге и приготовляемые в соленом виде на астраханских рыбных промыслах. Главная масса ловимой сельди, идущей на приготовление «астраханской С.», принадлежит к видам: Clupea caspia, Eichw. или пузанок, бешенка и Cl. Kessleri Gr. или черноспинка. Первая характеризуется следующими признаками: тело сильно сжато с боков, широкое, контур брюха дугообразно выгнут. Нижняя челюсть с едва заметным бугорком посредине почти не выдается вперед. Высота головы составляет около 4/5 длины ее. Жаберная крышка трапецевидная с веерообразными бороздками на крышечной кости. На межчелюстных и верхнечелюстных костях очень мелкие зубки, нижняя же челюсть без зубов. Жаберные тычинки длинные, тонкие, гладкие и тесно сидящие. Кожа нежная, оливкового цвета, по бокам с черными точками; одно, более крупное, почти всегда находится позади жаберной щели. Достигает длины до 20 дюймов и до 1 фун. весом. Сельдь-черноспинка.
Сельдь-черноспинка.
У черноспинки, Cl. Kessleri, тело толстое, заметно вальковатое, с особенно удлиненной хвостовой частью, в большинстве случаев несколько пригнутой вниз. Нижняя челюсть с небольшим бугорком, несколько выдается вперед при раскрытом рте. Высота головы составляет 7/9 длины ее. Жаберные крышки округленные с малозаметными веерообразными бороздками на крышечной части. На межчелюстных, верхне- и нижнечелюстных костях находятся зубы, всегда заметные. Жаберные тычинки толстые, неровные и как бы изъедены. Эта сельдь достигает 2 фут. длины, вообще крупнее пузанка и составляет главную массу отборно крупной сельди, известной в товарной классификации под именем «залома». Вместе с пузанком эта сельдь входит для икрометания в р. Волгу в громадном количестве, где и производится в устьях главный лов этой весьма важной промысловой рыбы. Кроме двух упомянутых видов вместе с ними в реку входит еще более мелкая сельдь, названная Гриммом Cl. Saposchnikowii. Общее количество ловимой в р. Волге сельди определялось в конце 80-х гг. в 300 миллионов штук, тогда как в конце 90-х гг. этот залов понизился всего до 60 млн. шт., причем теперь значительный процент ловимой С. падает на море, где лов стал с каждым годом расти и развиваться, особенно близ Петровска и Долгого острова. Причину поразительного уменьшения залова этой ценной рыбы видят одни — в загрязнении р. Волги нефтью, другие в том, что сельдь, благодаря усиленному хищническому лову в низовьях Волги и самых устьях, из года в год не допускалась до икрометания, что, вместе с усилением средств лова, неминуемо повело за собой уменьшение запаса этой рыбы. До 60-х гг. сельдь волжская, известная тогда в народе под названием «бешенки», совершенно не употреблялась в пишу, ее считали «нечистой», шла она исключительно на жиротопление. Лишь с конца 60-х годов начали заниматься заготовлением ее впрок посредством посола, причем техника посола выработана совершенно самостоятельная, отличная от заграничных способов соления морской сельди (см. Сельдь) — именно посол в особых помещениях, называемых «выходами». Выход представляет собой наполовину вырытое в земле, наполовину построенное над землей помещение, обращенное дверьми к реке, боковые стены которых представляют помещение (саж. 1,5 ширины) для льда, внутреннее же помещение предназначается для посола рыбы. Здесь устроены два или три ряда глубоких ящиков (ларей), или же установлены чаны, в которые впересыпку с солью сельдь укладывается для посола без предварительного потрошения, т. е., не вынимая внутренностей. Выхода вмещают 1 млн. и более сельди, стоимость их 10—20 тыс. Пролежав в рассоле 12—14 дн., С. выгружается и помещается в бочки, называемые полуторками и четвертушками. В первых помещается сельди залома 100—150 рыб, рядовой 270—350 штук; во вторые сельди средней величины 186—250, мелкой 250—400. Бочки, заполненные рыбой, заливаются рассолом и в таком виде поступают на рынок. Главным центром торговли С. астраханской является г. Царицын, где устроено громадное количество складов для сельди, откуда она развозится во все концы России, представляя прекрасную народную пищу. Но с уменьшением заловов С. астраханская поднялась в 4—5 раз в цене и сделалась недоступной бедному классу. С упадком сельдяного лова в сильной степени сократилась деятельность астраханских промыслов. Ср. Гримм, «Астраханская С.»; Кесслер, «Рыбы Арало-Каспийского бассейна»; Бородин, «К систематике каспийских и черноморских сельдей»; Сабанеев, «Рыбы России».