Сыроежка (Russula Fr.) — в простонародье говорушки, чертоплохи, горянки; род шляпочных грибов из семейства Agaricineae (пластинчатых). Мицелий белый, богато разветвленный, простирающийся в почве поблизости древесных корней. Плодовое тело состоит из центральной гладкой ножки белого или красноватого цвета и из нераздельной с нею шляпки, сначала выпуклой, затем плоской, покрытой более или менее слизистой, большею частью ярко окрашенной перепонкой. Ткань плодового тела очень ломкая, хрупкая, белая. Нижняя поверхность шляпки снабжена радиально расположенными белыми или желтоватыми ломкими пластинками, не отделяющимися от шляпки. На пластинках отшнуровываются споры по 4 на булавовидных базидиях. Споры эти округлые или яйцевидные, одноклетные, более или менее щетинистые, бесцветные или желтоватые. С. насчитывают до 160 видов, распределенных главным образом в умеренном поясе. С. встречаются обыкновенно в большом количестве в лиственных и хвойных лесах. В некоторых странах, как, напр., во Франции и Германии, многие виды считаются подозрительными и даже ядовитыми, но сходство между различными видами такое, что определение бывает затруднительно и для знатока, так что отличие между съедобными и ядовитыми С. легче всего производить эмпирически, по цвету пластинок и по вкусу. Дело в том, что все виды, у которых пластинки желтые или желтоваты, признаются съедобными. Что же касается видов с белыми пластинками, то, по мнению немцев и французов, съедобны только те, у которых вкус сладковатый, если попробовать их в сыром виде. Те же, после которых на языке остается горьковатый или острый вкус, рассматриваются как ядовитые. Впрочем, вероятно, что они содержат едкие вещества, действующие только в сыром, свежем виде. При сушке или при изготовлении грибов различными способами эти вещества испаряются или растворяются и становятся безвредными; по крайней мере у нас, в России, употребляют в пищу безразлично всевозможные виды С. и совершенно безвредно, несмотря на то, что между ними попадаются весьма часто особи с острым вкусом в сыром виде. В наших лесах особенно часто встречаются: волуй, или землянушка (Russula foetens Pers.). Шляпка сначала шаровидная, потом воронкообразная, желтая, очень клейкая, ножка белая, полая, толстая. Пластинки белые; запах противный, вкус горький, острый. Везде в лесах и на полянах; несъедобен. Ломкая С. (R. fragilis Pers.): шляпка округлая, потом плоская, темно-красного цвета, с бороздчатыми краями, пластинки желтоватые; в лесах, вкус сладковатый, съедобна. Желтая С. (R. alutacea Fries): шляпка сначала ярко-красная, потом бледнеющая, желтоватая, полосатая и немного бородавчатая с краю; пластинки белые, потом желтоватые; вкус сладковатый, съедобна; в лесах и на полянах. R. heterophylla Fr. Шляпка серовато-зеленоватая, с бороздчатыми краями, пластинки белые, вкус сладковатый, съедобна; в лесах, преимущественно березовых. Красная С. (R. rubra Fr.). Шляпка ярко-красная, гладкая, ножка красноватая, пластинки белые, с красноватым оттенком; вкус острый; считается ядовитою; в лесах. Ядовитая С. (Russula emetica Fr.). Шляпка темно-розовая, буровато-желтая или беловатая, пластинки и ножка белые, вкус острый, считается ядовитою.
