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Русская поварня (Лёвшин)/1816 (ВТ)/Оглавление русской поварни

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[I]
ОГЛАВЛЕНИЕ РУССКОЙ ПОВАРНИ

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1

Стол в мясоед. Первая подача, содержащая холодные кушанья:

Окорок ветчины.
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3
       
свежины.
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буженины.
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Часть солонины со сметаною и хреном.
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4
Полотки гусиные и утиные.
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Поросенок со сметаною и хреном.
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Студень говяжья с чесноком.
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свиная со сметаною и хреном.
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5
Индейка с лимоном.
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Гусь или утка, обложенные огурцами.
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Дичина под сливами
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6
Баранья голова со сметаною и хреном.
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Свиная голова со сметаною и хреном.
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7
Рубленые яйца со сметаною и чесноком, подлитые квасом.
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Окрошка.
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Вторая подача, содержащая горячие кушанья или похлебки.

Щи с говяжьими голяшками.
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8
   
сборные.
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ленивые.
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9
Борщ.
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Бураки.
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Осердие.
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10
Лапша с курицею.
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Потрох гусиный или утиный.
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11
Ушное.
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[II]
Курица в кашице.
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11
Почки говяжьи, калья.
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12
Сморчки.
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Цыплята в рассольнике.
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13
Рубцы говяжьи.
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Перепелки с огурцами и капустою.
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Баранье легкое в кашице.
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14
Сычуг говяжий чиненый.
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Свиной желудок.
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Щи зеленые из крапивы, сныти или борщу.
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Третья подача, содержащая взвары, селянки и жареное. О взварах и селянках.

Взвар луковый.
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16
     
капустный.
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клюковный.
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Гусь разварной со взваром капустным.
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Селянка.
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17
       
из свежей капусты.
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Няня.
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Рай кишка, налитая яйцами.
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18
Кишки на сковороде с кашею.
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Каша гречневая на сковороде.
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Тыква жареная.
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чиненая.
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19
Сальник.
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Крупеник.
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Перепеча.
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20

Жареное.

Жареная говядина.
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баранина.
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гусь.
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Жареные  утки.
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21
         
куры индейские и русские.
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Жареная курица, налитая яйцами.
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[III]
Тетеревы и куропатки.
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Жареные  бараньи мысли.
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вымя коровье.
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22
         
мозги.
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свинина.
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перепелки.
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Баранье легкое, налитое молоком и яйцами.
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Печенка говяжья, или баранья жареная.
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Жареный поросенок.
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23

Четвертая подача, содержащая пирожное, каши и проч. О пирожном.

Пирог круглый с курицею и яйцами.
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колобовый.
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24
       
сладкий с пастилой.
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блинчатый, называемой попадьин.
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то же другим образом.
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Пироги  подовые.
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печерские.
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Пирожки  карасики.
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с яйцами.
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Оладьи.
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блинчатые.
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сырные.
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Блины гречневые.
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29
      
красные.
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30
Блинцы.
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Каравай.
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31
        
яцкой.
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яцкой с изюмом.
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Пряженцы.
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Сочни.
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33
Сырники.
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Блинцы с яйцами.
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[IV]
Крупеня.
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Драчона.
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34
Лапшеник.
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Середка.
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Ватрушки.
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35
Пшенные  пироги.
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со сморчками.
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36
         
заволжские.
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О кашах молочных и проч.

Тыковник.
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37
Каша молочная гречневая.
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размазня из манных круп.
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крутая гречневая или пшенная на молоке.
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гречневая  крутая.
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38
                
червячками.
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пшенная червячками.
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зеленая.
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молочная немецкая.
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39
Лапша молочная.
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Бобки, молочное.
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Варенцы.
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Кисель.
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40
       
молочный.
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Грибы  душеные.
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жареные в сметане.
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Грузди, или рыжики рубленые.
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Гречневая каша, жареная на сковороде.
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Яичница выпускная.
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42
        
с молоком.
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Сыр с молоком.
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Творог.
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Плоды со сливками.
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[V]

Стол постный. Первая подача, содержащая холодные яства.

Холодные постные.

Грибы сухие с хреном.
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43
      
соленые.
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Редька тертая с гренками.
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Ботвинья.
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44
Капустное крошево.
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Кочан кислой капусты.
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45
Свекла.
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Горох колодкою.
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Гороховый кисель холодный.
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Толокно с брусникою.
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Кулага.
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46
Тесто соложеное.
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Холодные рыбные.

Звено  рыбы с ботвиньею.
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47
      
соленой рыбы с крошевом.
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Вяленая рыба.
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Провесная рыба.
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48
Везика.
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Окрошка.
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Щучина бочечная.
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Щука отварная в соли.
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Белая рыбица отварная.
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Семга соленая.
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50
Судак разварной.
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Окуни отварные.
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Рыбы печеные холодные.
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Лещ разварной.
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Стерлядь разварная.
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Вторая подача, содержащая горячие яства.

Горячие постные.

Щи.
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[VI]
Щи с крупами и грибами.
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52
Борщ.
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Бураки.
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53
Кашицы.
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Коливо.
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54
Горох.
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Грибы.
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Сочни.
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55
Бобки.
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56
Ушки или кундюбки.
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Грузди.
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Рыжики в муковнике.
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57
Репа чиненая.
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Морковь чиненая.
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Горох зеленый.
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Бураки в муковнике с кашею.
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58
Лапша.
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Варенец из яблок и груш сухих с черносливом.
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Горячие пищи рыбные.

Щи.
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Борщ.
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Бураки.
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60
Калья.
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Кашицы.
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Горох с тешкою.
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61
Уха.
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раковая.
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карасевая.
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62
     
стерляжья.
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налимовая.
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сборная.
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Потрох.
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Селянка жидкая.
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63
[VII]

Третья подача, содержащая взвары, селянки и жареное.

О взварах, селянках и жареном постном.

Селянки.
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63
         
из груздей.
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О жареном.
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64

О взварах, селянках и жареном рыбном.

О взварах.
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Селянка  с щучиною.
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с тешкою.
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65

О жареном.

Звено осетрины с луковым взваром.
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Распарная стерлядь.
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Щука распарная.
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Жареной лещ с начинкою.
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66
Караси жареные чиненые.
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Жареная свежая рыба.
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Жареные  пескари.
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снетки.
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Осетрина ломтями на сковороде.
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Щучина бочечная жареная.
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Тельное.
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Четвертая подача, содержащая пирожное и каши.

О постных пирожных и кашах.
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68
Пирог  круглый с грибами.
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круглый с кашею.
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круглый с везикою.
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69
      
сладкий.
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Пирожки карасики постные.
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карасики с пшеном.
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карасики с жабрами.
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[VIII]
Пирожки  на мозгах.
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70
         
заволжские.
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Кулебаки.
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71
Левашники.
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72
Оладьи.
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73
Блины.
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Лепешки.
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Блинцы.
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с коринкою.
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74
Сырники постные.
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Пряженцы.
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Середка.
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О кашках.
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Кисель.
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75

О заготовлении впрок мясных припасов.

Приступление к солению мяс.
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76
Испытанный способ приуготовлять хорошую солонину.
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82
О копчении солонины.
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84
О сберегании выкопченного мяса.
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Иные способы приготовления солонины.
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Говядину солить и коптить по-англински.
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Соление и копчение говяжьих языков.
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Соление и копчение ветчины.
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Иной способ к солению и копчению окороков.
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О солении и копчении баранины.
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Запасение мяс вялением.
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Запасение колбас.
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Приготовление колбас свежих, употребляемых для жарения.
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100
Копчение колбас.
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[IX]
Разные приготовления колбас другого рода.
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Заготовление сосисков.
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Различный запас из гусей и уток.
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Запасание различного сала.
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Наставление, каким образом должно сберегать яйца в зиму.
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О масле коровьем.
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Очищение масла коровьего.
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Запасание майского коровьего масла.
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Масло  коровье перетопленое.
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коровье чухонское.
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Заготовление ракового масла.
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Заготовление впрок рыбы разными способами.

О солении белужины, осетрины и севрюги.
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О поправлении очень соленой, также испортившейся в кадках рыбы.
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Заготовление буженинной рыбы.
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духовой рыбы.
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Приготовление провесной или вялой рыбы.
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132
Копчение рыбы.
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О солении щук, судаков и тому подобных рыб.
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Щук сушить для употребления вместо трески.
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Способ маринировать небольших рыб разного рода.
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Средство сберегать рыбу свежею с начала зимы до весны.
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Способ сберегать побитых с первозимья птиц через всю зиму свежими.
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140
[X]
Приготовление в запас духовой дичины.
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141
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142
Заготовление огородных растений свежими.
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147
Приготовление морковного сиропа.
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148
Зимний салат из свеклы.
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Капуста савойская и другие капусты.
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156

Заготовление огородных растений сушением.

Заготовление впрок сушеных поваренных трав в картузах.
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162
                   
огородных растений квашением.
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167
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174
Арбузы солить.
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177
Барбарис, запасание оного разным образом.
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178
Бобы турецкие, заготовление оных разным образом.
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179
Вишни в разном заготовлении.
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180
Горох зеленый, зернами запасаемый.
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181
Грибы разного рода и различное оных запасание.
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185
Груши, заготовление из оных.
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197
Дыни, заготовление оных в уксусе, и проч.
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198
Капуцины или настурции в уксусе.
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200
Каперсы домашние.
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Крыжовник.
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201
Огурцы, заготовление оных впрок.
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203
Оливки домашние.
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211
[XI]
Пикули.
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212
Плодов конфирование в вине и водке.
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213
Плоды конфированные в патоке.
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214
Сливы, запасание оных солением и в уксусе.
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215
Смородина, соление оной.
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216
Спаржа, разное оной запасание.
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Спинат, заготовление оного.
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218
Терн, разное оного заготовление.
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Травы салатные в уксусе.
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219
Трюфели.
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Цикорные и сахарные корни заготовлять в уксусе.
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Яблоки, заготовление оных.
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222
      
любовные.
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О присмотре и сбережении предшедших и других запасов.
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229
Как делать домашний сое.
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231
Черный сок делать дома.
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Заготовление ветчинной эссенции.
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Травная  эссенция.
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масло.
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Травный порошок.
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Травные сухари.
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Сбитень поваренный в запасе.
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Приправа англинская.
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Устричный порошок.
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Сухая студень в запас.
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