Русская поварня (Лёвшин)/1816 (ВТ)/Стол в мясоед

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
< Русская поварня (Лёвшин)‎ | 1816 (ВТ)
Перейти к навигации Перейти к поиску

Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов
автор Василий Алексеевич Левшин (1746—1826)
Опубл.: 1816. Источник: Commons-logo.svg В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. 3—42.

Редакции


[3]
СТОЛ В МЯСОЕД.
Первая подача,
содержащая
ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ.

Окорок ветчины.

Окорок отварить в воде спело, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде. К оному подают уксус в судке, а для желающих квас в стаканах.

Окорок свежины.

Оный отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; или, пообварив немного, кожу с него содрать, жир слегка надрезать в шахматы и спрыснуть солью, зажарить в печи. — К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом.

Окорок буженины.

Взяв хороший окорок свежины, то есть, свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам; по отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи по [4]вышесказанному о свежине. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаною.

Часть солонины со сметаною и хреном.

Часть солонины отварить в воде мягко. Когда поспеет, очистив, положить на блюдо. Натертого хрену развести со сметаною, и облив оным солонину, подавать.

Полотки гусиные и утиные.

Оные, по распластании по спине, солить впрок тем же образом, как солонину, и держать в рассоле. К употреблению отваривать в воде, подавать без всяких приправ, а к оным уксус, или для желающих квас в стаканах.

Поросенок со сметаною и хреном.

Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чебером; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаною.

Или: поросенка изжарить, разнять в части и на блюде облить хреном, растворенным на уксусе.

Студень говяжья с чесноком.

В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. [5]Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченый чеснок, растертый со сметаною, на особливой тарелке.

Студень свиная со сметаною и хреном.

К оной отнимаются те же части, что и к говяжей студени. Очистить оные по обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль надвое и отварить в воде мягко. Впрочем не застуживая, или застудив с отваром, подавать с хреном, растворенным со сметаною.

Индейка с лимоном.

Оную сварить в воде, или, зажарив по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в недостатке оных, огурцов) нарезать кружочками и оными покрыть всю индейку.

Гусь или утка, обложенные огурцами.

Оных также, сваренных в воде, или жареных, разнять в части и уложить на блюдо по вышесказанному об индейке; огурцов соленых очистив, [6]изрезать в кружочки и оными покрыть гуся или утку узорами.

Дичина под сливами.

Тетерева или иную жареную дичину обрезать ломтиками, скласть на блюдо горкою. Взять крупных слив соленых, каждую разнять пополам, косточки вынуть и укласть оными горку фигурно, также и края блюда.

Баранья голова со сметаною и хреном.

К сему блюду присовокупляются, кроме головы, ноги и рубцы бараньи. Голову и ноги, опалив по обыкновению, очистить, перемыть в нескольких водах, разнять в части и по краям надрезать, или скрошить в дробные полоски; после сего все сии части сварить в воде мягко. Потом уши с мясистыми их частями обрезать, и концы хрящей надрезав, положить на блюдо так, чтобы хрящами стояли вверх и притом рядом. Потом взломить череп, мозг осторожно вынуть, очистить от перепонки, и разделив надвое, положить близ ушей. Язык распластать надвое и положить рядом посредине, а около оного мягкие части от щек, из глаз вычистив черное, а потом вокруг ноги. Всё это накрыть рубцами. Если рубцы не [7]скрошены полосками, в этом случае хреном их не обливать, но хрен со сметаною подавать в особливой чашечке; когда же рубцы скрошены, хреном, растерев с сметаною, облить всё.

Свиная голова со сметаною и хреном.

Голову очистив по-обыкновенному, отнять у оной нижнюю челюсть с языком, отварить в воде просто. Когда сварится мягко, вытереть, глаза вынуть вон, и одну голову без прочих околичностей, положив на блюдо, облить хреном, растворенным со сметаною, и подавать.

Рубленые яйца со сметаною и чесноком, подлитые квасом.

Яйца, сварив в густую, облупить, разрезать пополам, желтки вынуть и растереть с толченым чесноком и довольною мерою сметаны, белки скрошить, положить в ту же чашу, присолить и развести квасом.

Окрошка.

Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; [8]смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.


ВТОРАЯ ПОДАЧА,
содержащая
ГОРЯЧИЕ КУШАНЬЯ ИЛИ ПОХЛЕБКИ.
Щи с говяжьими голяшками.

Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водою вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку, и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною, выложить в чашу и сухари.

Щи сборные.

Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых. Варение производится тем же образом, как выше сказано о щах с [9]голяшками. Так же отваривается и капуста, которая обыкновенно употребляется к сему кислая, по нужде ж и свежая изрубливается крошевом. Приправляются эти щи луком и сметаною.

Щи ленивые.

Для оных взять капусты свежей кочнями, каждый разрезать начетверо, перебрать, вымыть, и отжать, варить в воде с говядиною, нарезанною кусками, и несколькими кусочками ветчины. Надобно, чтобы капуста уварилась очень мягко. В приправу оных употребляется трава укропная и сметана.

Борщ.

Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.

Бураки.

Говядины и свежины приставить вариться в горшке с водою, немного присолив. Бураки скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьего и крошеного луку. Когда лук [10]почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки; тогда бросить щепоть муки, смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав, выложить к мясу, еще приварить и приправить перцем.

Осердие.

Взять говяжье горло с присоединенными к оному легким и сердцем, вымыть, вычистить и оправить; в приличных местах украсить вырезками и надрезами способом ножа. Срубить дробно говядины с луком, приправить солью и перцем; начинить этим горло и сердце. В горшке приставить воды и отваривать с кусками говядины и корнями петрушки и пустарнаку. Когда мясо сварится и пена будет снята, мясо выбрать, а положить в горшок начиненное осердие и варить. Когда поспеет, подбить легкою подпалкою.

Лапша с курицею.

Замесить из хорошей пшеничной муки крутое тесто на яичных желтках, раскатать оное скалкою сколько возможно тонким листом, и натерев мукою, свернуть в трубку; после чего крошить ножом, с конца трубки начиная, и отрезывать полоски [11]почти в толщину бумажного листа. Курицу приставить вариться в воде целую, сложив и не отнимая папоротков[1], или разняв на части с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить, и перед тем, как отпускать на стол, положить в него накрошенную лапшу, приварить и посылать с курицею.

Потрох гусиный или утиный.

Потрох пообварить, очистить, с пупков ободрать кожу, разрезать в куски, печенки и головы разнять пополам, шею изрезать в куски, с лапок содрать жесткую кожу; варить в воде, или на мясном отваре крепко, с прибавкою довольною крошеного луку и кореньев петрушки; наконец подбить легкою подпалкою[2].

Ушное.

Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою.

Курица в кашице.

Курицу разнять в части, приставить вариться в воде, с прибавкою ветчины, нарезанной жеребейками[3] и [12]немногою долею луку крошеного. Когда курица сварится почти, засыпать гречневыми крупами и доварить. Должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню.

Почки говяжьи, калья.

Почки говяжьи, очищенные от сала, скрошить ломтиками; огурцов соленых, очистив кожу, накрошить жеребейками; луку накрошить же. Почки приставить в воде, и сварив до половины спелости, положить огурцы и лук, довершить варение; приправить солью и перцем.

Калья из свиных и бараньих почек готовится таковым же образом.

Сморчки.

Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками в густую свареных яиц. Говяжью голяшку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые сморчки, с прибавкою рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками скрошенных ветчины и луку, укропу. Когда поспеют, подавать, забелив сметаною. — Грибы варят тем же образом, [13]кроме что оных не чинят яйцами, и приправляют перцем.

Цыплята в рассольнике.

Очистив и выпотрошив цыплят, головки им завернуть под крыло; ноги, обрубив у оных ногти, сложить, начинить их рублеными желтками в густую свареных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу.

Рубцы говяжьи.

Взять говяжий сычуг, вычистить, вымывать и вымачивать в нескольких теплых водах, выскресть начисто, потом изрезать в полоски; приставить варить на малом огне с луком крошеным и налить водою; варить по крайней мере три часа, чтоб рубцы сделать гораздо мягки. Подавая, подбить толченым чесноком.

Перепелки с огурцами и капустою.

Соленых перепелок немного повымочить в квасу, приставить варить в воде. Капусту кислую пообварить в воде, отжать, обжарить в масле, спрыснуть мукою и выложить к варящимся перепелкам. Соленых огурцов очистить, нарезать жеребейками, положить туда же и довершить варение.

[14]
Баранье легкое в кашице.

Баранье легкое скрошить крупными жеребейками, приставить вариться в воде, с прибавкою крошеного луку; засыпать гречневыми крупами, присолить и немного приправить перцем и сметаною.

Сычуг говяжий чиненый.

Вычистив, вымочив, вымыв и выскребши начисто сычуг, начинить рубленым говяжьим мясом с луком, приправить солью и перцем; после чего варить оный в воде, с прибавкою говядины кусочками. Подавать один с отваром без кусочков говядины.

Свиной желудок.

Желудок, вычистив по-обыкновенному, начинить рубленым свиным мясом жирным, с прибавкою луку, соли и перцу; положить в него кусок льду и зашить так плотно, чтоб воздух выходить не мог. Варить в воде с прибавкою свинины, накрошенной жеребейками. Надобно смотреть того, чтоб желудок уварился мягко и притом раздулся, в чем и состоит искусство повара.

Щи зеленые из крапивы, снити или борщу.

Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока [15]дойдет до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаковым образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется перебравши и ополоснув), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтоб сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, свареных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною.

Примечание. Все сии горячие жидкие пищи в русском столе подаются не по выбору для каждого стола по одному или по два блюда, но по нескольку вдруг разных. В парадном столе не должно оных быть меньше шести, и притом вдвойне на каждом конце стола, например, по блюду щей, затем по блюду потрохов и так далее. — К горячим жидким блюдам иногда подаются няня, кишки чиненые кашею, сальники и крупеники, о которых писано будет в числе жареного.


[16]
ТРЕТЬЯ ПОДАЧА,
содержащая
ВЗВАРЫ, СЕЛЯНКИ И ЖАРЕНОЕ.
О ВЗВАРАХ и СЕЛЯНКАХ.
Взвар луковый

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. — Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.

Взвар капустный.

К сему употребляется шпикованная, то есть подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную, отжав, обжаривать в масле коровьем, или с гусиным салом и многим[4] ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. — Подают оный к гусю.

Взвар клюковный.

Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. — Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейку.

Гусь разварной со взваром капустным.

Гуся, разняв в части, отварить в воде, после положить в вышеописанный [17]капустный взвар и приварить с прибавкою коровьего масла, или гусиного сала. — Употребляется к сему и жареный гусь, также индейка; иногда гусиные и утиные полотки.

Селянка.

Взяв кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем. Смотри Селянка.

Селянка из свежей капусты.

Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку. Когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. — С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. — Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины, или ветчины и говядины.

Няня.

Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить [18]с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную, и смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок, и накрыв, поставить в печь, чтоб гораздо упарилось.

Рай кишка, налитая яйцами.

Взять толстую баранью кишку, вымыть начисто. Сделать жидкую яичницу с молоком и оною начинить кишку; или яиц несколько, взбив ложкою, налить в оную; зашив, обжаривать в масле и подавать на сковороде, или около жареной баранины.

Кишки на сковороде с кашею.

Свиные кишки или говяжьи начинить крутою кашею, позапечь в печи, изрезать поперек тонкими ломтиками, и поджарив на сковороде в масле коровьем, посылать прямо с огня; ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою. Подают оное ко щам.

Каша гречневая на сковороде.

Крутую кашу смешать с густыми рублеными яйцами, и смаслив коровьим маслом, поджарить на сковороде.

Тыква жареная.

Очистив с тыквы кожу, изрезать [19]оную в ломтики, обвалять в муке и обжаривать в масле сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить уваривание.

Тыква чиненая.

Из целой тыквы, срезав верх искусно, так, чтобы срезанное опять приложить можно было, внутренность выбрать начисто ложкою. Взять говядины, изрубить оную с луком, обжарить в масле или сметане, приправить перцем, и начинив тыкву полную, наложить срезанный верх, прикрепить деревянными спичками, положить в горшок, накрыть оный и, поставив в печь, упарить мягко.

Сальник.

Изрубить баранью печенку, смешать оную с завареною крутою кашею, мелко изрубленными яйцами, в густую сваренными, прибавить рубленого луку, замесить на сметане или молоке. В черепню уложить и расправить бараний сальник, в него оную смесь, закрыть остатками сальника, запечь в печи, и когда поспеет, выпрокинув на блюдо, подавать.

Крупеник.

Оный делается тем же образом в бараньем одоре, как и сальник; но [20]употребляется в начинку его крутая гречневая или пшенная каша.

Перепеча.

Баранью сырую печенку изрубить, столочь, и смешав со взбитыми свежими яйцами и молоком, налить в бараний сальник, закрыть остатками краев оного и смазать взбитым яичным белком; в прочем поступать по вышесказанному о сальнике.


ЖАРЕНОЕ.
Жареная говядина

К сему обыкновенно употребляют часть от ссека[5], или реберную, или грудину. — Жарение русской поварни обыкновенно производится в печи.

Жареная баранина.

Оной в жарение употребляют либо весь зад с почечною частью, или одну четверть. — Лопатку в жареном подают, начинив кашею гречневою. Каша к сему должна быть сварена, смаслена и смешана с рублеными в густую вареными яйцами. Кожу на лопатке подлупить, и начинив кашею, зашить. Когда поспеет, нитки выбрать.

Жареный гусь.

Оного жарят просто и подают либо без всего, или с луковым взваром; или начинивают оного [21]рублеными и с луком смешанными рыжиками, либо груздями; после чего задерживают в печи.

Жареные утки.

Оных как домовых, так и диких жарят тем же образом, начинивая рыжиками или груздями, или просто, как и гуся.

Жареные куры индейские и русские.

Оных обыкновенно, сложив и пупок разрезав пополам, каждую половину пропускают сквозь папороток; после чего жарят в печи.

Курица, налитая яйцами.

Яйца свежие выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновению оправив, кожу от шеи подлупить пальцом по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить теми же яйцами с рубленым укропом, и зашив, жарить в печи.

Таковым же образом жарят и цыплят.

Тетеревы и куропатки.

Оных жарят в печи на сковороде, помазывая временно маслом коровьим, или ветчинным салом.

Жареные бараньи мысли.

Облупив с оных кожу, каждое разнять надвое, обвалять в муке и обжарить в масле коровьем.

[22]
Жареное вымя коровье.

Оное целое, по облуплении перепонки и обрезании, зажаривается в печи на сковороде.

Жареные мозги.

К сему употребляются мозги бараньи и поросячьи. Каждый мозг разняв надвое, обвалять в муке и запекать на сковороде в печи, помачивая коровьим маслом.

Жареная свинина.

Чтобы служила оная в числе жареного, употребляется к сему только подчеревок, или инако называемая красная часть. Жарят оную на сковороде в печи.

Жареные перепелки.

Свежих перепелок, ощипав и выпотрошив, распластать каждую по спине, обвалять в муке и жарить на сковороде со сметаною, или коровьим маслом.

Баранье легкое, налитое молоком и яйцами.

Взяв баранье легкое с горлом, надувать оное и наливать яичными желтками, взбитыми с молоком; от повторения надувания в горло все пустоты оного наполнятся: тогда горло перевязать и жарить на сковороде в печи.

Печенка говяжья, или баранья жареная.

Оную жарят целую в печи на [23]сковороде; или, изрезав ломтиками, посыпают солью и перцем и обжаривают в масле коровьем.

Сего блюда в гостиных столах не подают, но в завтрак в числе закусок.

Жареный поросенок.

Выпотрашивая поросенка, почки оного, печенку и легкое изрубить с прибавкою какого-нибудь мяса и луку, приправить перцем, и начинив оным поросенка, жарить в печи так, чтоб кожа не отмякла, но была ломка.

Жареного поросенка без вышесказанной начинки иногда подают облив клюковным взваром.


ЧЕТВЕРТАЯ ПОДАЧА,
содержащая
ПИРОЖНОЕ, КАШИ и проч.
О ПИРОЖНОМ.
Пирог круглый с курицею и яйцами.

Замесить обыкновенное сдобное тесто, раскатать оного скалкою лист, на середину оного положить довольно мелко изрубленных в густую сваренных яиц и курицу, несколько пообваренную в воде, разнятую в части с головою, печенкою и пупком; после чего тесто заворачивать с краев и складывать сгибами, чтоб составился [24]пирог круглый и наверху осталось малое отверстие. Оное закрыть крошечкою из того же теста и по шву защипать; украсить кисточками из того же теста, позолотить взбитым яичным желтком и запечь по обыкновению в печи на горячем поду.

Пирог колобовый.

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару, или положить кусок льду; накрыв и защипав, печь на сковороде в горячей печи.

Пирог сладкий с пастилой.

Из сдобного теста раскатать лист, положить оный на оловянное круглое блюдо и ровно по краям оного [25]обрезать; положить в середину оного пастилы, кусочками нарезанной, смочить немного патокою; наложить вместо крышки таковым же листом из теста, но тоньше поддонка. Сделать окраек из того же теста с украшениями, позолотить желтком яичным; поставить блюдо на сковороду и запекать в печи.

Таковым образом делаются и другие сладкие пироги на блюде, а различаются только по своим начинкам нижеследующим:

Пирог с малиною, Плоды сии варят с патокою, и это варенье употребляют в начинку.
—   —  —  земляникою,
—   —  —  яблоками,
—   —  —  клубникою,
—   —  —  клюквою.

Пирог с черносливом. Чернослив разваривается в густой медовой сыте и употребляется в начинку.

Пирог с винными ягодами. Оные размачиваются в сыте и после кладутся в начинку.

Пирог с пшеном и изюмом. Пшено сарацинское разварить в воде мягко, смешать с изюмом и небольшим делом патоки.

Пирог блинчатый, называемый попадьин.

Вывести из пресного пшеничного теста в четвероугольной, или круглой [26]черепне глубокой пирог; в оный накласть блинцов (смотри ниже Блинцы) слоями и пересыпать каждый слой творогом сухим, сквозь сито протертым, и рублеными в густую свареными яйцами. Наполнив пирог и положив в него небольшой кусок коровьего масла, закрыть концами теста, и справив дно, выпрокинуть на сковороду. Сделать на нем из того же теста желаемые украшения, позолотить желтком и запекать в печи.

Пирог блинчатый другим образом.

Напечь блинцов по нижесказанному о блинцах. Сковороду смазать коровьим маслом, положить на оную блин этот, на него творогу, растертого с желтками яичными, слой; на это опять блин и опять слой творогу; так продолжать, пока выведешь пирог желаемой вышины. Края оного обровнять кругло и запечь в печи.

Пироги подовые.

Замесить тесто на растопленном говяжьем сале, взяв равную противу оного часть горячей воды; муки употребить столько, чтоб вышло крутое тесто. Поделать из оного, тонко раскатывая, малые пирожки, с таковою же из говядины начинкою с луком и перцем, каковая употребляется в [27]колобовый пирог; вывесть оные островерхо подобием кровли, запечь в печи на сковороде, после чего скласть в горшок в растопленное говяжье горячее сало, дать понапитаться в печи и посылать в горшке.

Пироги печерские.

Слоеного теста раскатав небольшими, довольно нетонкими листами, положить в них начинки, употребляемой в колобовый пирог, или творогу, мягко утертого с яичными желтками, загнуть продолговатые пирожки, заложив край теста лист на лист; сгладить верх, с боков надрезать ножом до начинки, в нескольких местах поперек, помазать взбитым яйцом и запекать в печи.

Пирожки карасики.

Замесить из хорошей пшеничной муки на яйцах и молоке тесто, раскатать оное сколько возможно тоньше, разрезать в четвероугольные куски; в каждый положить начинки из говяжьего, или бараньего мяса с луком и перцем, приготовленной точно тем же образом, как и для колобового пирога; загнуть тестяные листки вдвое, обрезать резцом округло и жарить в коровьем масле.

[28]
Пирожки с яйцами.

Оные делаются из того же теста и тем же образом, как пирожки карасики, кроме того, что в начинку оных употребляются мелко изрубленные в густую свареные яйца.

Оладьи.

Поставить обыкновенную опару и замесить тесто немного гуще блинного раствору; когда повзойдут, еще подбить мукою. Когда жарить оные, надобно руку смочить в воде, захватить в оную теста, и выдавливая из кулака, отщипывать кусочки и класть в разгоряченное масло коровье один близ другого, в два или три ряда, чтоб слиплись кусочков по шести, восьми или более; пряжить румяно и подавать с разогретою патокою.

Оладьи блинчатые.

Напечь обыкновенных блинцов; брать по три оных, перемазать каждый творогом, стертым с сырыми яйцами, употребляя к тому белки и желтки; сложить блин на блин и закатать в трубку. После разрезать каждую трубку поперек в равные куски, всякий кусок обмочить во взбитое яйцо и обжаривать в масле.

Оладьи сырные.

Взять свежего творогу, растереть [29]оный ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтоб не осталось крупинок; втереть в него муки крупичатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вмешать туда же. Разгорячить коровьего масла, и захватывая ложкою теста оного, класть в масло и обжарить румяно.

Блины гречневые.

Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде; когда опара взойдет, процедить оную и подбить гречневою мукою жидко; поставить в теплое место, чтоб раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки. Перед этим опару вторично подбить гречневою мукою гуще, и когда взойдет, развести теплою водою, погорячее парного молока, и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда, разгоревшись, произведут пыл, тогда отгрести жару, ставить на оный сковороду; держать, пока испечется блин. Таковым образом печь и прочие.

Если блины пекутся с луком, или с яйцами, в густую свареными, должно лук или яйца изрубить, по [30]нескольку оных насыпать на середину сковороды врознь, на это налить теста и печь блин по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, помазать маслом, и подняв сковороду вверх, прижарить блин.

Блины с припекою называются, когда испеченный блин, не снимая с сковороды, намазать с одной стороны творогом, с яйцами стертым, и прижарить в пылу.

Блины красные.

Поставить опару по вышесказанному о блинах гречневых; когда взойдет, подбить густо пшеничною лучшею мукою и дать взойти. Тогда положить в раствор масла коровьего и яиц с белками и желтками и вымешать; дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мутовкою, чтоб не допустить перекиснуть. В прочем печь по вышесказанному, с тою только разнотою[6], что каждый блин смазывают маслом, и перевернув на другую сторону, прижаривают. Оные пекут и с припекою.

К блинам гречневым и красным подают разогретое масло коровье и сметану.

Блинцы.

Выпустить в горшок желаемое [31]количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не осталось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкою. Это подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, как сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и проворно покачать сковороду, чтоб тесто по всей оной разлилось, и запечь.

Таковые блинцы подают одни, перемазав маслом. Употребляют же оные в делание сырников, сырных оладьев, блинчатых пирогов и проч.

Караваи.

Сделать тесто тем же образом, как для красных блинов, и налить оного в черепни, вымазанные маслом. Черепни надобно наполнять только до половины, для того, что тесто это поднимется. Когда тесто поднимется, ставить в печь и держать, пока испекутся.

Каравай яцкой.

Сделать опару как для красных блинов (смотри выше); когда опара взойдет, подбить оную двенадцатью яйцами, употребив шесть с белками и желтками, а от шести только одни [32]белки, полфунтом масла коровьего, одною чайною чашкою муки пшеничной. Это сделать с вечера, ложась спать. По утру подбить еще чайною чашкою муки. Кастрюлю или форму вымазать маслом коровьим, выложить в нее тесто и дать стоять; а когда взойдет, поставить в печь к запеканию. После выпрокинуть на блюдо.

Каравай яцкой с изюмом.

Опара делается тем же образом, как для простого каравая яцкого. В подбивку употребляется восемь яиц целых, без четверти фунт масла коровьего, муки пшеничной по рассмотрению; разводится молоком. Когда взойдет, форму или черепню вымазать маслом коровьим, улепить на дне и по стенам изюмом, выложить тесто и вмешать в него еще изюму. Когда тесто поднимется, поставить к запеканию в печь.

Пряженцы.

Взять обыкновенного пирожного кислого замешанного теста, раскатать оного листом, разрезать в куски желаемой фигуры, посыпать рубленым луком и перцем, пряжить в коровьем масле.

Таковым же образом пекут оные и из сдобного теста.

[33]
Сочни.

Из сдобного теста, разделив оное на небольшие куски, раскатать подобием блинов, намазать каждый творогом, с яйцами стертым, и согнув вдвое, обжаривать на сковороде в масле коровьем.

Сырники.

Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или навкось, когда делать оные треугольниками. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем.

Блинцы с яйцами.

Оные делаются тем же образом, как и сырники; но в начинку оных употребляют не творог, а яйца, в густую свареные и мелко изрубленные.

Крупеня.

Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать, и выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный [34]дух. — К оной подавать растопленное коровье масло.

Драчона.

Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшего комка. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбито, тем лучше выйдет драчона. Молока подбавлять столько, чтоб вышло жидковатое тесто. Оное выложить на сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтоб поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло.

Лапшеник.

Сделать лапшу по вышесказанному в отделении о второй подаче, в статье лапша с курицею. Скрошив лапшу, варить в молоке, пока поспеет, и если молока еще много, отлить оного, чтоб лапша осталась густа. Вмешать в оную десяток или более яиц, четверть фунта масла коровьего, а если угодно — и четверть фунта коринки. Вылить эту смесь в черепню, вымазанную маслом, и запечь в печи.

Середка.

Заготовив прежде описанных [35]блинцов, взять пшена сарацинского[7], разварить в воде или молоке мягко, откинуть на решето, и когда осякнет, положить в чашу, смешать со свежим говяжьим салом, изюмом и коринкою. Форму вымазать коровьим маслом, устлать оную блинцами, наложить слои смеси пшена, перестлать блинцом, опять толстый слой пшена и так далее, пока наполнишь; накрыть блинцами, и заворотив первые блинцы, сгладить. Запечь в печи и, выпрокинув на блюдо, подавать горячую.

Ватрушки.

Из сдобного теста раскатать тонких лепешек, наложить на каждую толстый слой творогу, стертого с яйцами; края заворотить и защипать, чтоб сделался окраек, удерживающий в себе творог. Запечь на горячем поду в печи.

Пшенные пироги.

Пшено разварить в молоке мягко, после чего разбивать мутовкою, пока сделается как кисель; оный с вечера запустить дрожжами. По утру замесить на этом, с прибавкою сметаны, масла коровьего, яиц и пшеничной муки, тесто; дать оному постоять, и переделав в пироги, с какою угодно начинкою, испечь по-обыкновенному.

[36]
Пироги со сморчками.

Замесить сдобное из пшеничной муки тесто на двух ложках сметаны, трех яйцах, трех ложках масла коровьего, с прибавкою молока, чтоб вышло крутое тесто. Разделив в куски, раскатать каждый, положить изрубленных и в масле обжаренных сморчков, смешанных с изрубленными же, в густую свареными яйцами; загнуть продолговатые пирожки, и защипав сверху, печь на поду в печи.

Пироги заволжские.

Поставить опару из хороших дрожжей, замесить тесто из пшеничной муки, с прибавкою масла коровьего. В начинку изрубить пообваренной баранины с луком, пообжарить в масле и приправить перцем. Сделать продолговатые пирожки и посредине сверху оставить отверстие, чтоб начинка отчасти была видна. Обжаривать на сковороде в говяжьем сале или масле.

Таковые же пирожки делают и из пресного теста, с начинкою изрубленной бараньей печенки и легкого, с луком и перцем. Обжаривают оные также в масле коровьем или сале.


[37]
О КАШАХ МОЛОЧНЫХ и проч.
Тыковник.

Заварить на молоке из просяных круп кашу; когда оная довольно разварится, выложить в чашу, вметать в нее несколько яиц и тыквы, в молоке разваренной и сквозь сито протертой. Выложить эту смесь в черепню, вымазанную коровьим маслом, и запечь в печи. — Подавать с молоком или сливками.

Каша молочная гречневая.

Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипит, долить сливками, или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.

   Каша просяная , Варятся на молоке из круп помянутых родов тем же образом.
   — —  овсяная ,
   — —  ячная ,
   — —  полбенная ,
   — —  пшена сарацинского.
Каша размазня из манных круп.

Разваривается просто в кастрюле на молоке пополам со сливками.

Каша крутая гречневая или пшенная на молоке.

Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами и разварить [38]густо. Когда каша сядет, сверху оной сделается корка; поставить в печь, чтоб докрасна успела.

Сию горячую кашу едят с маслом, а холодную со сливками.

Каша гречневая крутая.

Заварить оную круто на воде, и когда сядет, поставить в вольный дух печной, опрокинув горшок устьем на под, чтоб упрела. Горячую оную также едят с коровьим маслом, а холодную с молоком или сливками.

Каша гречневая червячками.

Сварив крутую кашу на воде по вышесказанному, когда поостынет, смять ложкою и протереть сквозь решето; насыпать на блюдо горкою и подавать с молоком.

Каша пшенная червячками.

Заварить на молоке крутую кашу из просяных круп; когда сядет, выложить, стереть с несколькими яйцами, скласть опять в горшок, смочить немного сливками и поставить в печь. Когда поспеет, протереть сквозь решето и подавать с молоком.

Каша зеленая.

Заварить на воде или молоке крутую кашу из ржаных зеленых круп. Подавать к оной растопленное коровье масло.

[39]
Каша молочная немецкая.

Сварить на сливках пополам с молоком жидковатую из манных или просяных круп кашицу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром, припечь раскаленною железною лопаткою.

Лапша молочная.

Замесить обыкновенное лапшеное тесто из пшеничной муки на яйцах, скрошить лапшу; приставить оную в горшке, налив молоком, и поставить в печь, чтоб поупрела.

Бобки, молочное.

Из пшеничной муки на яйцах и молоке замесить крутое тесто; раскатать оное веревочками, скрошить сухариками и, сварив в молоке, подавать.

Варенцы.

Напечь небольших блинцов, как выше писано, в каждый положить творогу, стертого с яйцами, сложить вдвое, обрезать резцом. Переделав таковым образом блинцы, скласть в горшок, налить сметаною, и поставив в печь, утопить. — К сим варенцам для охотников подают толченый чеснок, растворенный сметаною.

[40]
Кисель.

Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою, и процедив сквозь сито, сварить, пока начнет садиться; остудив, подавать с молоком.

Кисель овсяной. Намочить на ночь овсяной муки; по утру процедить, развести водою, и сварив по вышесказанному, остудить и подавать с молоком.

Кисель молочный.

Намочить водою отрубей ржаных или пшеничных, через сутки процедить; процеженному дать отстояться, и воду слить с сулою; налить чистою водою, взмешать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся от сулою сделается чиста. Сего сулою, взяв несколько ложек, варить в молоке; когда начнет садиться, слить в формы и, застудив, подавать на блюде со сливками.

Остатки сулою, налив водою, держать для других варений. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свежею, чтоб сулой не промозг.

Таковым же образом делают сулой из овсяной несеянной муки.

Грибы душеные.

Перебрав грибы и очистив [41]хорошие корешки березовых грибов, скрошить; шляпки маленьких грибков оставить целком, а крупные разрезать начетверо; скласть в горшочек, покрошить укропу; приправить солью и перцем; налить полный горшочек сметаною, наложить крышку, обмазать по шву тестом и поставить в истопленную печь утопиться.

Грибы жареные в сметане.

Шляпки черных грибов, или опенков, перебрав и очистив, спрыснуть солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в масле коровьем; когда масло повыкипит, облить сметаною, прижарить и подавать на сковороде с огня.

Грузди, или рыжики рубленые.

Груздей, или рыжиков, или иных грибов изрубить с прибавкою луку, спрыснуть солью и перцем, обжарить на сковороде в сметане.

Гречневая каша, жареная на сковороде.

В свареную уже крутую гречневую кашу подбавить рубленых мелко в густую свареных яиц и смешать. На сковороде, приставленной на огонь, распустить масла, положить потом кашу с яйцами, ужарить, мешая ложкою, и подавать с огня.

[42]
Яичница выпускная.

Накрошить жирной ветчины жеребейками, приставить на сковороде с куском масла коровьего; когда масло закипит, выпускать яйца одно близ другого, пока вся сковорода покрыта будет, и запечь.

Яичница с молоком.

Яиц желаемое число взбить мутовкою, развести молоком, и слив в горшочек, или на сковороду, запечь в печи.

Сыр с молоком.

Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенце, выгнетают из него сок в черепке или досчатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на середину глубокого блюда и обливают сливками.

Творог.

Оный свежий подают со сливками, или со сметаною, или с топленым молоком.

Плоды со сливками.

В летнее время, когда поспевают разные ягоды, подают оные, перебрав, со сливками после всех блюд. Яблоки сладкие также, очистив и изрезав тоненькими ломтиками.


Примечания.

  1. Крайний сустав крыла курицы. — Примечание редактора Викитеки.
  2. Мука, растертая на масле и немного поджаренная. — Примечание редактора Викитеки.
  3. По Далю: «Жеребка — отрубок, отрезок, маленький кусочек, крошка. В некоторых источниках как производная от жребия. В случае ветчины, соленых огурцов такой способ нарезки скорее ближе к кубикам.» — Примечание редактора Викитеки.
  4. Т. е. в большом количестве. — Примечание редактора Викитеки.
  5. Т. е., наверно, от ссечения, отсечения. — Примечание редактора Викитеки.
  6. Т. е. разницей, разностью. — Примечание редактора Викитеки.
  7. Т. е., видимо, рис, который в старину на Руси назывался «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей» (согласно статье «Рис» в Википедии). — Примечание редактора Викитеки.