с образованием небольших количеств побочных продуктов: летучих кислот, сивушного масла (смесь, главным образом, изобутилового и амиловых спиртов), глицерина, янтарной кислоты и др.
Дрожжи представляют собою овальные крупные клетки, неподвижные, размножающиеся почкованием и спорами. При почковании в каком-либо месте дрожжевой клетки появляется небольшой бородавчатый вырост, постепенно увеличивающийся и в концеконпов. отделяющийся от материнской клетки в самостоятельную дочернюю клетку. При спорообразовании внутреннее содержимое клетки обособляется в несколько круглых или эллипсовидных образований — спор, окруженных особой оболочкой. Они менее выносливы к неблагоприятным воздействиям, чем споры бактерий. В подходящих условиях зрелая спора прорастает, давая начало молодым дрожжевым клеткам. Дрожжевые грибы могут быть самой разнообразной формы: то они круглые, то овальные, то вытягиваются в палочки. По размерам они крупнее большинства бактерий, достигая 8—10 и в длину. — Различают дрожжи верхнего и нижнего Б. (верховые и низовые дрожжи), связанные взаимными переходами.
Верхнее Б., применяемое, главным образом, в винокурении, протекает при слегка повышенной температуре (14—24°) и сопровождается энергичным выделением газа и образованием пены на поверхности жидкости.
Нижнее Б., напротив, идет при более низкой температуре (4—10°) и протекает гораздо спокойнее. Различают также культурные и дикие. дрожжи. Первые находят применение в технике пивоварения, винокурения и виноделия. Из культурных дрожжей упомянем о распространенных: Saccharomyces cerevisiae I (рис. 1, а) — крупные пивные или хлебные дрожжи
1—3% кислой сернистокислой соли, можно коренным образом изменить химическую работу дрожжей. В этих условиях они разлагают сахар не на этиловый спирт и углекислоту, а на уксусный альдегид и глицерин.
Последний при нормальном спиртовом Б. появляется лишь в виде небольшой примеси, здесь же выход его достигает 25% и больше.
Это новое глицерино-альдегидное Б. сахара идет настолько гладко, что в последнюю войну Германия вырабатывала таким путем громадные количества глицерина для военных надобностей. Если вместо сернистокислых солей взять соли угольной, борной или фосфорной кислот, то Б. идет с образованием этилового спирта, уксусной кислоты и глицерина. Подобных примеров существенного изменения типа не только спиртового, но и других Б. в зависимости от реакции среды, частичного голодания и др. причин, накопилось множество. Они открывают новую эру в изучении химизма Б.
Слабые растворы этилового спирта часто подвергаются воздействию уксуснокислых бактерий, образующих на поверхности спиртовой жидкости тонкую пленку и окисляющих спирт в уксусную кислоту по уравнению: с, н. п + о, = с2н4о, + н, о, этиловый спирт
Рис. 1. а — Saccharomyces cerevisiae I, b — Sacch.
ellipsoideus I. Увеличено в 1.000 раз. верхнего Б., и S. ellipsoideus I (рис. 1, Ъ) — винные дрожжи нижнего Б., часто встречающиеся на зрелых ягодах винограда. Лучшая температура для развития большинства дрожжей — около 30—35°. Концентрация сахара в бродящей жидкости в 30 % является предельной для спиртового Б.; при этом образуется свыше 15% этилового спирта, — количество его, уже останавливающее Б. Поэтому вина, содержащие свыше этого количества спирта, всегда сдобрены им. Широкий приток воздуха к бродящей жидкости способствует размножению дрожжей, и поэтому усиленное пропускание воздуха применяется при фабрикации прессованных дрожжей. Для получения верных результатов виноделие и пивоварение ведут на чистых культурах определенных видов дрожжей. Спиртовое Б. сахара можно вызвать не только живыми дрожжами, но и отжатым из них дрожжевым соком (зимаза Бухнера). Упрощенный способ получения активного дрожжевого сока предложен русским ученым А. Лебедевым. В вост, странах (Китай, Япония) издавна пользуются для возбуждения спиртового Б. вместо дрожжей му коровыми плесенями.
Введение научных приемов в производство спиртных напитков (применение чистых культур, выработка новых рас дрожжей и пр.) оказало огромное влияние на рациональную постановку дела и на получение продуктов высокого качества. Новейшее время принесло нам много интересного и неожиданного в химии дрожжевых грибов. Они оказались далеко не такими узкими возбудителями химических процессов (специально распада сахара на этиловый спирт и углекислоту), какими их считали до сих пор. Лишь слегка изменив состав питательной жидкости прибавлением к нейкислород
уксусная кислота
вода
при чем промежуточным продуктом окисления является уксусный альдегид. Уксуснокислое Б. легко вызвать, поставив в тепле в открытом сосуде слабое вино или пиво.
Б. возникает «самопроизвольно», под влиянием тех зародышей уксуснокислых бактерий, к-рые всегда имеются в слабых спиртовых жидкостях. — В технике уксусного производства чистые культуры пока не нашли широкого применения. Имеется несколько типов уксусного производства (способы: орлеанский, немецкий, люксембургский), отличающихся своеобрази. чертами (см. Уксус).
Все способы уксусного производства основаны на широком притоке воздуха к служащей для приготовления уксуса спиртовой жидкости с целью облегчения окислительной работы уксуснокислых бактерий. При немецком способе Шютценбаха, введенном около 100 лет назад, эта цель достигается пропусканием струи воздуха через спиртовую жидкость, беспрерывно пропитывающую буковые стружки, служащие для увеличения поверхности действия, а при французском (орлеанском) способе, известном со средних веков и разработанном Пастером, окисляющая пленка уксуснокислых бактерий(уксусная матка) образуется на поверхности спиртовой жидкости.
Содержание уксусной кислоты в получающемся уксусе достигает 9—1 0%. Как и у дрожжей, среди уксуснокислых бактерий различают куль
Рис. 2. Bacterium aceti. Мотурные и дикие виды. лодая плёнка на пиве. Увеличено в 1.000 раз.
Первые применяются в технике уксусного производства, вторые не имеют для него никакого значения и даже могут играть в нем вредную роль.
В практике разделяют уксуснокислые бактерии на группы по тому материалу, к-рый подвергается окислению, — пивные, виноградные, спиртовые. Однако, разделение это не может быть строго проведено. Из уксуснокислых бактерий назовем Bact. aceti (рис. 2), Bact. Pasteurianum, В. Kiitzingianum, В. acetosum.
