БРОЖЕНИЕПри орлеанском способе приготовления уксуса боль* шое значение имеет Bact. Orleanense, Bact. xylinum и др. При немецком способе — Bact. Schtitzenbachi.
Упомянем еще об одном окислительном Б. — л имоннокислом. Окисление сахара производится плесневыми грибами — Aspergillus niger, Citromyces и др. Производство лимонной кислоты из сахара под влиянием Aspergillus niger было предложено Кюри и поставлено недавно в Америке (на фабрике Пфейзера и К°, в Бруклине, где ведется под наблюдением самого Кюри).
Важную роль в природных процессах играет молочнокислое Б., вызываемое деятельностью молочнокислых бактерий.
Действуя на молочный сахар, они разлагают его с образованием молочной кислоты: СвНцО. глюкоза — 2С, Н. О,. молочная кислота
Сначала получается оптически недеятельная этилиден-молочная кислота (равномерная смесь двух оптически противоположных изомеров), а затем один из этих изомеров разлагается бактериями; оставшийся изомер обладает оптической активностью. — Из естественных процессов, вызываемых исключительно молочнокислыми бактериями, назовем прежде всего скисание молока и получение простокваши. В наших широтах процесс этот вызывается мелкой, неподвижной, бесспоровой палочкой Bacterium lactis acidi Leichmann (рис. 3), a южнее — болгарской палочкой Bact. bulgaricum (рис. 4), впервые выделенной из бол — Рис. 3. Bact. lactis acidi (Streptococcus Giintheri). Увеличено в 1.000 раз.
Рис. 4. Болгарская палочка. Увеличено в 1.000 раз.
гарского кислого молока «ягурта». Это — довольно крупная длинная палочка, неподвижная и бесспоровая, как и предыдущая. Она вызывает в молоке гораздо большую кислотность (до 32 г молочной кислоты на 1л), чем Bact. lactis acidi (6—7 г на 1 л). Некоторые молочнокислые микробы (Вас. bifidus) играют важную роль в пищеварении грудных детей, препятствуя развитию гнилостных бактерий. Другие (Вас. Delbriicki и др.) применяются в технике пивоваренного и винокуренного производств для борьбы с чрезмерным развитием вредных маслянокислых бактерий. — Вообще, по своему значению в природных и технических процессах молочнокислые бактерии не уступают дрожжевым грибам.
С результатами их жизнедеятельности приходится постоянно встречаться в практической жизни. Получение кислого теста, кислых огурцов и капусты, приготовление масла, созревание сыра, получение кислоспиртовых напитков, как квас, кефир, кумыс, наконец, силосование кормов, — все это процессы, имеющие в основе деятельностьмолочнокислых бактерий (иногда в комбинации с другими микробами).
Маслянокислое Б. сахара протекает по уравнению: .
СвН12О« глюкоза
«= С4Нв09 + 2COt + 2Н, масляная углеки — водо- . кислота слота род
В качестве побочных продуктов образуются: уксусная, молочная, иногда пропионовая кислоты, этиловый, пропиловый и нормальный бутиловый спирты. В некоюрых условиях Б., именно, при Б. в слегка кислой среде, последний продукт наряду с ацетоном является главным (метод Фернбаха). Маслянокислое Б. есть процесс анаэробный (см. Анаэробиоз, Бактерии) и возникает всюду, где безазотистое органическое вещество разлагается в отсутствии воздуха или при затрудненном приа токе его. К масляРис. 5. Clostridium butiri — нокислым бактеcum. Бесспоровая (а) и споро
риям (рис. 5) привая (Ь) палочки; обе со жгутиками. Увелич. в 1.000 раз. надлежат возбудители таких распространенных Б-ий, как пектиновое (мочка льна) и целлюлозное.
Сбраживание пектиновых веществ лежит в основе процесса мацерации растительной ткани, т. е. распада на составляющие ее клетки.
При этом разрушается соединяющее их межклеточное вещество, в состав которого входят пектиновые соединения неопределе иного состава. Большой практиче
Рис. 6. Granulobacter pectinoский интерес vorum. Увелич. в 1.000 раз. представляет мацерация прядильных растений — т. н. мочка льна, конопли, джута и др., предшествующая приготовлению из них пряжи.
Процесс мочки льна в мочильных ямах вызывается деятельностью специального маслянокислого микроба (рис. 6), выделенного впервые в России В. А. Фрибесом. — Изо вестно несЛ, 1! *\ о
колько групп / |/ ' ' | I ) ' ' £ © 0 бактерий, разJ 1И / 0 ° лагающих I I ° 00 целлюлозу.
Л о< о Одни из них с разлагают _ клетчатку при Рис. 7. Анаэробный возбудитель метанового брожения клетчатки: а — молодые клетки, Ь — барабанные палочки, с — зрелые споры.
Увеличено, в 1.000 раз.
ппттнпм nncTV — пе воздуха, другие — в отсутствии его (рис. 7). Описаны также термофильные и денитрифильные целлюлозные бактерии (см. Бактерии). Т. к. основная масса растительных
