ЭСБЕ/Мед, продукт пчеловодства

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Мед, продукт пчеловодства
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Маассен — Нямецкий
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Малолетство — Мейшагола. Источник: т. XVIIIa (1896): Малолетство — Мейшагола, с. 908—910 ( скан · индекс ); доп. т. II (1906): Кошбух — Прусик, с. 155—156 ( скан · индекс ) • Другие источники: БСЭ1 : БЭАН : ЕЭБЕ : МЭСБЕ : РСКД : ТСД : OSN


Мед — представляет собой смесь сахаристых веществ, которую вырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а за недостатком их — из отбросов сахарных заводов или из медовой росы (продукта выделений травяных вшей) и т. п. Нектар цветов и цветочная пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара, который в «медовых мешках» пчел, под влиянием малоисследованных еще ферментов, инвертируется, то есть превращается в смесь правой и левой глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его накопляются в ульях и образуют так наз. «соты». Чтобы получить из восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, при чем М. сам собой стекает в подставленные деревянные сосуды («мед самотек»), или же пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются высокие сорта М.; низшие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М. представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в темно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладает нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят от соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается «липовый», то есть М. из таких местностей, в которых главной добычею пчел служит сок липовых цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в громадном большинстве случаев вращает. плоскость поляризации влево; он растворим, но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаются нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М. равняется 1,41—1,44. При хранении М. физические свойства его изменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет, «сахарится», вследствие того, что одна из составных частей его — виноградный сахар (декстроза) — кристаллизуется; при этом вкус и аромат М. улучшаются; при хранении же в теплом помещении — он бродит, приобретает противный кислый вкус и запах. Заграничный М., по Кенигу (138 образцов), имеет следующий состав в процентах:

  Minimum Maximum Средние
Воды 10,00 30,11 20,60
Азотосодержащих веществ 0,03 2,02 0,76
Левулезы 30,49 48,91 38,65
Декстрозы 23,52 42,67 34,48
Виноградного сока 64,10 79,37 72,88
Тростникового сахара 12,91 1,76
Гумми 0,12 0,36 0,22
Цветеня и воска следы 2,81 0,71
Прочих несахаристых веществ    1,23 8,82 2,82
Золы 0,02 0,68 0,25
Фосфорной кислоты 0,006 0,086 0,028

Приводим и состав русского М., по Вилларету (48 сортов):

  Minimum Maximum Средние
Воды 19,05 26,87 23,34
Азотосодержащих веществ 0,4 1,95 0,826
Левулезы 21,51 36,81 29,49
Декстрозы 34,30 54,75 41,71
Инвертиров. сахара 60,31 77,55 71,72
Тростникового сахара 12,06 2,06
Цветеня, воска и смолы 0,02 0,582 0,134
Золы 0,032 0,746 0,183
В золе фосфорной кислоты 4,23 20,08 11,14
Кислотность, высчитанная CO2H2 0,049 0,254 0,133
Угол вращения 33,33% раствора в приборе Лорана    +3°,35' −12°,8' −6°,55'
Удельный вес в растворе 1:2 1,1100 1,1205 1,1156

Из этих данных видно, что М. состоит преимущественно из водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового (левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном М. 74,64%, а в русском — 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в М. воды, то есть 20,60—23,34%, то на долю всех остальных составных частей М. придется всего 2,9—4,76%. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая предохраняет М. от порчи.

Способы обработки и фальсификации М. С целью улучшить физические свойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортов его, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, M. подвергают так наз. очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов M. употребляются три главных приема: a) M. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 11/2 частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей M.) или танина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с) к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться в течение нескольких дней, фильтруют; фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М. аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестков розы (розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты, или 5% танина, получают М. с соответствующим содержанием лекарственных средств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мел и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сорта меда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и картофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел и древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн., был фальсифицирован, главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой. Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50—90 коп. фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так наз. столовый, или швейцарский, М., состоящий из смеси 30% пчелиного М. с 70% крахмального сиропа. Кроме М. с различными подмесями, в продаже имеется искусственно приготовленный М., не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованный искусственный М., фирмы Воль и Колреппа, напр., приготовляется из тростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами и сдабривается веществами, придающими ему запах и вкус М. Химическое исследование искусственного М. дало следующие результаты: воды — 22,43%, декстрозы — 86,06%, левулезы — 38,46%, декстринообразных веществ — 2,93%, азотистых вещ. — следы, золы — 0,12, угол вращения 12,5%-ного раствора в трубке в 200 мм — 1°,23.

Исследование М. Удельный вес определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 г М. в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические свойства М. определяются в поляристробометре, при чем берется 50 куб. см предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100); раствор обесцвечивается тремя куб. см свинцового уксуса и двумя куб. см концентрированного раствора углекислого натра, и исследуется в трубке длиной в 200 мм; для обесцвечивания можно также настаивать М., в течение 4 час., со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия. 33,33%-ный водный раствор натурального М., в громадном большинства случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°,30′; но встречаются и правовращающие сорта М. Определение угла вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар — все обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие в состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара — посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы и левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода отделяется высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при 96—97°С; содержание воды, превышающее 25%, указывает на искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием М.; содержание золы, превышающее 1%, указывает на прибавление к М. минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора М. (3—5 г в 100—200 куб. см воды) 1/10-нормальным раствором едкого натра; 1 куб. см этого раствора соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты. Количество воска и цветеня определяют посредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре.

Способы для открытия фальсификаций М. Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам М.: от неумеренной примеси муки М. приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10—20 г М., обрабатывают его 70% спиртом и фильтруют, при чем мука останется на фильтре; ее промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водных растворов М. танином. При этих условиях чистый М. дает едва заметную муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью М. Нахождение крахмального сахара в М. основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, не способных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 г М. растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250 куб. см и после 48-часового брожения прибавляют гидрат алюминия; после брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшийся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если М. не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в громадном большинстве случаев, оптически недеятелен или малодеятелен (+2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1%. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1—2 куб. см фильтрованного 25%-ного раствора М. и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 куб. см безводного алкоголя. Если М. не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с М. образуется едва заметная муть. Примесь тростникового сахара открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%. В некоторых случаях М. может обладать непосредственно ядовитыми свойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. с некоторых видов рододендронов (Rhod. maxim, ponticum) или с Azalea pontica. На ядовитые свойства М. имеются указания у Ксенофонта. В заключение следует упомянуть, что М. употребляется в пищу не только как таковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и медовое вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кг М. растворяют в 60 л воды; к этому раствору прибавляют 20 г глинозема, 300 г хмеля и варят; затем фильтруют через редкое сукно, быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в полно налитой бочке. Для приготовления медового вина берут 15 кг М., 15 кг сахара, 6 кг виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60 л свежего винного сусла и дают перебродить.

Ср. König, «Die menschlich. Nahrungs- und Genussmittel» (3 изд., 1893, т. II); В. Л. Вилларет, «О химическом составе пчелиного М. и способах распознавания фальсификации его» (дисс., М., 1891).

Г. Хлопин.

Дополнение[править]

Мед (производство и торговля). — Производство М. имеет весьма широкое распространение, но мало где подвергается сколько-нибудь правильной регистрации, хотя является одним из самых выгодных подсобных в сельском хозяйстве промыслов. Об участии данной страны в торговле М. приходится судить главным образом по данным ее внешней торговли. Наиболее крупными производящими М. центрами являются группа Вестиндских островов, Центральная Америка и Тихоокеанское побережье Южной Америки. Оттуда М. направляется главным образом в Европу, где распределяется малыми партиями: спрос на него по-видимому слабеет. М. встречает опасную конкуренцию в быстро удешевляющемся сахаре и отчасти в сахарине. Другой продукт пчеловодства — воск — встречает в торговле и промышленности еще более конкурентов со стороны минерального и растительного восков. К этим двум суррогатам пчелиного воска в последнее время прибавилось еще электричество, принятие которого в церквах нанесло сильный удар пчеловодству. Россия когда-то славилась своим М., который употреблялся в большом количестве для приготовления весьма распространенного тогда соименного напитка; за удовлетворением спроса на этот предмет, М. составлял еще выгодную статью отпуска за границу. В настоящее время пчеловодство в России значительно сократилось, и хотя в то же время уменьшилось и медоварение, но во внешней торговле России М. принимает теперь едва заметное участие: в 1903 г. М. привезено на 48 тыс., вывезено на 15 т. р. Привозится он к нам преимущественно из Германии и Персии, но в первом случае товар — не местного происхождения, а сборный из разных мест Старого и Нового Света, тогда как Персия дает нам М собственного производства. В 1903 г. М привезено в Россию 8759 пуд., в том числе из Германии — 4194 пуд., Персии — 3194 пуд., Китая — 829 пуд., Турции — 230 пуд., Соединенных Штатов — 147 пуд. В прочих частях Европы также сокращается пчеловодство, но тем не менее в некоторых государствах все еще отпуск М. продолжает превышать ввоз его. Во Франции М. производится в год около полумиллиона пудов (в 1902 г. — 557 тысяч пудов). Большая часть его остается на месте производства, небольшая часть идет за границу: в 1904 г. М. вывезено за границу 93 тыс. пуд., привезено его из-за границы 57 тыс. пуд. Крупным потребителем М. на всемирном рынке является Великобритания, которая требует его ежегодно на 400 тыс. руб. и собирает его со всех концов земного шара. В 1901 г. в Великобританию ввезено 98 тыс. пуд., главным образом из Чили — 36 тыс. пуд., из Британских Вестиндских островов — 28 тыс. пуд., из Соединенных Штатов — 18 тыс. пуд., из Перу — 5 тыс. пуд. Американский М., идущий в Европу, собирается главным образом в Великобритании, из общего ввоза которой около четвертой части вывозится вновь за границу и направляется в Бельгию, Голландию, отчасти в Германию. В 1901 г. чужого М. было вывезено из Великобритании 20 тыс. пуд.; таким образом потребление М. собственно в Великобритании определяется в 80 т. пудов. В торговле М. Соединенные Штаты занимают положение потребительской страны; несмотря на собственное большое пчеловодное хозяйство, в Соединенные Штаты ежегодно ввозится М. из других американских государств на сумму около 400 т. руб., но приблизительно около половины вывозится за границу (на 1 40 тыс. руб. — М. иностранного происхождения, на 60 тыс. руб. — М. местного производства). Наиболее крупным потребителем М. является Германия, требующая его ежегодно в количестве около 150 тыс. пуд. на сумму 475 тыс. рублей. В 1905 г. ввезено в Германию в общем 153 тыс. пуд. М. на 511 тыс. руб., в том числе поступило из Кубы — 54 тыс. пд., из Чили — 41,5 тыс. пуд., Соединенных Штатов — 21 тыс. пуд., из Мексики — 14 тыс. пуд. Часть привозного М. в количестве 24 тыс. пуд. была вывезена за границу, главным образом во Францию — 21 тыс. пуд., частью — в Россию. Австро-Венгрия тоже нуждается в привозном М. и снабжается им главным образом из Чили. Ввозится М. в Австрию около 20 тыс. пуд., но из них до 6 тыс. пудов вывозится обратно за границу. Италия принимает в торговле М. слабое участие. Канада вывозит М., но сравнительно с другими американскими государствами немного: в 1901 г. она дала всего 730 пуд., при чем более половины этого количества пошло в Великобританию. Некоторое участие в торговле М. принимает еще Китай, где пчеловодство поставлено лучше, чем в других местах, но значительная часть местного производства остается в самой стране.

Ст. Гулишамбаров.