ЭСБЕ/Сметана

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сметана
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Слюз — София Палеолог. Источник: т. XXXa (1900): Слюз — София Палеолог, с. 526—527 ( скан · индекс )
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Сметана. — Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний — сметану — и нижний, богатый казеином (творогом) слой — сыворотку (простоквашу). Происходящие при этом в молоке процессы сводятся к жизнедеятельности bact. lactis acidi, превращающей молочный сахар в угольную и молочную кислоту; последняя же, переводя находившуюся в соединении с казеином среднюю фосфорно-кислую известь в кислую соль, освобождает казеин, который и выпадает из раствора. Лучшая С. готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление С., а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения (Storch, Weigman’n). Последние имеются в продаже в жидком виде или в порошкообразном состоянии. Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную С., чем при отстаивании в теплом месте, так как в первом случае для скисания требуется сравнительно больше времени, почему жировые шарики молока успевают в значительно большем количестве подняться в верхние слои. На состав С. влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.

Воды
%
Жира
%
Белков
%
Молочн.
кислоты
%
Золы
%
Наибольшее Московская
сметана
81,39 32,78 8,06 1,37 0,7
Наименьшее 62,62 8,31 2,37 0,68 0,406
Среднее 72,74 18,8 5,11 0,89 0,584
Наибольшее С.-Петербургская
сметана
66,01 47,12 5,47 1,03 1,12
Наименьшее 44,26 24,54 2,23 0,53 0,58
Среднее 57,21 35,06 3,91 0,7 0,71

Наиболее распространенный вид фальсификации С. является подмешивание к ней более дешевых продуктов: творога и простокваши. В продаже нередко встречается попорченная, долго сохранявшаяся С., обладающая, по причине разложения части жира в жирные кислоты, неприятным кисловато-горьким вкусом. Из следующей таблицы, в которой приводится состав петербургской (Пипер) и московской С. (Лялин), видно, что последняя вдвое беднее жиром и богаче водой и белковыми веществами, в сравнении с петербургской, отличаясь от нее также и большей кислотностью. Малое содержание в московской С. жира, рядом с чрезмерно большим количеством белков, говорит за фальсификацию этого продукта творогом. Исследование С. (определение количества воды, жира, белков и пр.) производится по способам, изложенным в статье Сгущенное молоко. Для определения подмеси творога весьма пригодна следующая качественная проба: намазывают С. тонким слоем на стекло и рассматривают при проходящем свете: при наличности творога видны мелкие крупинки среди совершенно однородного слоя, образуемого сметаной.

Ср. Флейшман, «Молочное дело» (перев. проф. Придорогина, Москва, 1900); Пипер, «Исследование сметаны, творога и простокваши» (дисс., СПб., 1889); Л. Лялин, «Сметана» (III год. отч. Москов. город. санит. станции под редак. проф. Ф. Ф. Эрисмана).

М. Коцын.