Русская поварня (Лёвшин)/1816 (ДО)/Стол постный

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску
Yat-round-icon1.jpg

Руская поварня, или наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ
авторъ Василій Алексѣевичъ Левшинъ (1746—1826)
Опубл.: 1816. Источникъ: Commons-logo.svg В. Левшинъ. Руская поварня, или наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. — Москва: Типографія С. Селивановскаго, 1816. — С. 43—75.

Редакціи


[43]
СТОЛЪ ПОСТНОЙ,
ПЕРВАЯ ПОДАЧА,
содержащая
ХОЛОДНЫЯ ѢСТВЫ.

Столъ постной Руской имѣетъ три раздѣленія: собственно постной столъ, въ которомъ не подаютъ рыбъ; столъ рыбной и полупостъ, въ которомъ подаютъ рыбу, молочныя, яичныя и съ масломъ коровьимъ пищи.


ХОЛОДНЫЯ ПОСТНЫЯ.
Грибы сухіе съ хрѣномъ.

Грибы сухіе разварить въ водѣ мягко, положить на блюдо; хрѣнъ растворить съ квасомъ и облить грибы.

Грибы соленые.

Какимъ образомъ оные заготовляются, о томъ писано въ иномъ мѣстѣ; но обыкновенно заготовляютъ впрокъ соленіемъ грибы березовые черные, грузди, рыжики, волнянки и опенки. Оные подаютъ съ луковицами, изрѣзанными ломтиками, посыпавъ перцомъ и поливъ постнымъ масломъ и уксусомъ.

Рѣдька тертая съ гренками.

Рѣдьки натереть на терку, [44]спрыснуть солью, смочить масломъ немного, стереть, сложить въ блюдо; развести квасомъ и пустить въ него малыми кусочками нарѣзанныхъ гренковъ, т. е. противъ жару засушеныхъ тонкихъ ломтиковъ ржанаго хлѣба.

Батвинья.

Взять листовъ свекольныхъ свѣжихъ, или сушеныхъ, либо травъ крапивы, или другихъ во щи употребляемыхъ, разварить, отжать, изрубить мѣлко, развести квасомъ. Въ батвинью прибавляютъ обыкновенно крошеныхъ луку, огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, а когда угодно, вареной мѣлко изрубленной свеклы.

Батвинья запарная. Въ горшечекъ положить просѣянной ржаной муки, наливъ водою, накрыть горшечекъ и поставить въ печь. Когда упрѣетъ, процѣдить сквозь сито въ большой горшокъ, прибавить вареныхъ и изрубленныхъ свекольныхъ листовъ, запустить квасною гущею. Зависшую таковымъ образомъ батвинью разводятъ квасомъ и подаютъ съ вышесказанными приправами.

Капустное крошево.

Кислой рубленой капусты, взявъ изъ кадки, положить на блюдо, смочить [45]масломъ постнымъ, стереть ложкою, спрыснуть солью и перцомъ, развести квасомъ.

Кочанъ кислой капусты.

Оный подаютъ цѣлой и къ оному масло, уксусъ и перецъ.

Свекла.

Свѣжую свеклу испечь въ горячей золѣ, или сваривъ въ водѣ, облупить съ ней кожу и подавать на блюдѣ. Къ оной подаютъ уксусъ, масло и перецъ.

Крошатъ же и прибавляютъ этой свеклы и въ батвиньи.

Горохъ колодкою.

Разварить горохъ въ водѣ мягко, откинуть на рѣшето, чтобъ осяклъ; послѣ протереть сквозь сито, сминать ложкою на блюдѣ и обдѣлать горкою, или иною формою испестрить для украшенія; сверху сдѣлать ямку, и наливъ въ оную масла, подавать.

Гороховой кисель холодной.

Заварить гороховой муки на водѣ, мѣшая ложкою, и когда начнетъ садиться, выложить на блюдо, застудить и подавать, обливъ масломъ.

Толокно съ брусникою.

Толокно дѣлается изъ овса. Распариваютъ овесъ въ кадкѣ способомъ раскаленныхъ камней и поливанія горячею [46]водою. Послѣ сего ставятъ въ горшкахъ въ печь; смочивъ горячею водою, распариваютъ; подсушивъ, толкутъ къ сбиванію лузги; споловъ, подсушиваютъ еще, мелютъ въ жерновахъ мягко, и просѣянная чистымъ ситомъ овсяная мука составляетъ толокно. Оное, смочивъ немного горячею водою, съ прибавкою моченой брусники, стираютъ подобіемъ горки и подаютъ.

Кулага.

Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу.

Тѣсто соложеное.

Взять просѣянныхъ частымъ ситомъ муки гречишной и ржаной ситной по поламъ; замѣсить ихъ на горячей водѣ густо въ горшкѣ, поставить, накрывъ, въ печной вольной духъ и парить, чтобъ разсолодѣло. По мѣрѣ упрѣванія разводить по немногу горячею водою, вымѣшивать и продолжать упариваніе, пока [47]сдѣлается въ густоту жидкаго киселя. Въ это время положить для духу толченой гвоздики и анису. Выставить горшокъ на печь, или въ иное теплое мѣсто, положить въ тѣсто ломтикъ ржанаго хлѣба, чтобъ позакисло; тогда составить въ холодное мѣсто и брать изъ горшка для употребленія. Чѣмъ бѣлѣе цвѣтомъ выдетъ это тѣсто, тѣмъ считается добротнѣе.


ХОЛОДНЫЯ РЫБНЫЯ.
Звѣно рыбы съ батвиньею.

Употребляется къ сему звѣно свѣже-просольной бѣлужины или осетрины, отваривается въ водѣ спѣло и подается на особливомъ блюдѣ; къ оному въ чашѣ батвинья.

Звѣно соленой рыбы съ крошевомъ.

Засольной осетрины или бѣлужины звѣно, когда оныя очень солоны, вымочить въ квасу, а потомъ, отваривъ въ водѣ, подавать на особливомъ блюдѣ; къ оному на другомъ блюдѣ капустнаго крошева, стертаго съ масломъ и разведеннаго квасомъ.

Вяленая рыба.

Обыкновенно къ вяленію сему употребляютъ щукъ, судаковъ и лещей. Сперва, расплоставъ, натираютъ оныхъ [48]солью, а когда просолятся, вывѣшиваютъ на воздухъ, пока высохнутъ и обвалятся. Сихъ рыбъ подаютъ къ батвиньѣ и крошеву либо сырыхъ, нарѣзавъ кусками, или цѣлыми пластами, разваривъ въ водѣ.

Провѣсная рыба.

Главнѣйше подъ этимъ названіемъ разумѣются спинки осетри и бѣлужьи. Оныхъ нарѣзываютъ ломтиками поперегъ прута и подаютъ къ батвиньѣ въ числѣ холодныхъ блюдъ.

Везига.

Такъ называются кишки бѣлужьи и осетри по высушеніи завяленыя. Оныя къ употребленію не малое время надобно размачивать; послѣ, разваривъ въ водѣ мягко, изрѣзать въ кусочки и подавать на блюдѣ; къ онымъ хрѣнъ, растворенной уксусомъ.

Или развареную везигу скрошить очень дробно, стереть съ хрѣномъ, прибавить мѣлко изрубленной вареной свеклы, спрыснуть солью, и наливъ уксусомъ съ частью квасу, поставить мокнуть на ночь. Къ столу подавая, приправить крошенымъ лукомъ и перцомъ и развести квасомъ въ чашѣ.

Окрошка.

Остатки отъ стола жареныхъ [49]разныхъ рыбъ обобрать съ костей начисто и искрошить. Прибавить къ сему кусокъ соленой вареной осетрины, или бѣлужины, мѣлко изрубленной, кусокъ сельди, также изрубленной, свеклы вареной изрубленной же, крошенаго луку, огурцовъ соленыхъ, очищенныхъ и скрошенныхъ; приправить хрѣномъ, перцомъ, смочить масломъ и уксусомъ, стирать ложкою и дать немного постоять; послѣ развести въ чашѣ квасомъ.

Щучина бочечная.

Такъ называются соленыя щуки, которыхъ привозятъ въ бочкахъ изъ мѣстъ, изобилующихъ рыбнымъ ловомъ. Щуку соленую отварить въ водѣ, очистить от кожи съ щелухою и подавать цѣлую на блюдѣ; къ оной хрѣнъ, растворенной уксусомъ.

Щука отварная въ соли.

Свѣжую щуку, выпотрошивъ и не щелушивъ, отварить въ водѣ съ солью; когда поспѣетъ, горячую еще свернуть въ кольцо, ущемивъ хвостъ ей въ зубы. Посылать, завернувъ въ салфетку, на блюдѣ; къ оной хрѣнъ, растворенной уксусомъ.

Бѣлая рыбица отварная.

Звѣно свѣжей бѣлой рыбицы отварить въ водѣ и посылать на блюдѣ; къ оной масло, уксусъ и перецъ.

[50]Таковымъ же образомъ подаютъ и лососину.

Семга соленая.

Оную, изрѣзавъ ломтиками, положить на блюдо, посыпать перцомъ, облить масломъ и уксусомъ.

Судакъ разварной.

Отварить онаго въ соли по вышесказанному о щукѣ, подавать, очистивъ кожу, пластомъ на блюдѣ; къ оному хрѣнъ растворенной.

Окуни отварные.

Окуней отварить въ соли и посылать на блюдѣ; къ онымъ уксусъ.

Таковымъ образомъ подаютъ холодныхъ отварныхъ карасей, голавлей, язей, шерешперовъ, сиговъ, сазановъ и другихъ рыбъ.

Рыбы печеныя холодныя.

Карасей свѣжихъ, выпотрошивъ и оставивъ въ нихъ икру, позапечь на горячемъ поду, поворачивая съ боку на бокъ. Когда пропекутся, надрѣзать съ боковъ и покласть на сковороду; подмостивъ изъ лучинокъ рѣшетку, засушить въ печи. Подавать на блюдѣ, когда остынутъ.

Таковымъ образомъ пекутъ и другихъ рыбъ. Нѣкоторыя изъ нихъ бываютъ еще вкуснѣе, когда печь оныхъ не щелушивъ и не потрошивъ.

[51]
Лещъ разварной.

Леща, выпотрошивъ, отварить въ водѣ съ солью, съ прибавкою огуречнаго разсолу, и подавать на большомъ блюдѣ расплоставъ.

Стерлядь разварная.

Свѣжую стерлядь, выпотрошивъ, оставить въ ней молоки и печенку. Приставить на огонь въ котликѣ разсолу огуречнаго съ накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными отъ соли, прибавить луку и перцу цѣлкомъ. Когда разсолъ закипитъ, положить стерлядь и сварить. Подавать, завернувъ въ салфетку, или просто на блюдѣ расплоставъ, съ огурцами и малою долею отвару.

Мерзлыхъ стерлядей, растаявъ, отвариваютъ тѣмъ же образомъ.

Икра свѣжая и соленая подаются съ лукомъ и перцомъ въ числѣ холодныхъ блюдъ.


ВТОРАЯ ПОДАЧА,
содержащая
ГОРЯЧІЯ ѢСТВА,
ГОРЯЧІЯ ПОСТНЫЯ.
Щи.

Капусту кислую стирать ложкою, спрыснувъ солью и мукою; смочивъ [52]постнымъ масломъ, прибавить крошенаго луку, развести горячею водою и варить. Когда поспѣютъ, заправить сокомъ миндальнымъ или маковымъ.

Естьли щи постныя варятся изъ свѣжей капусты или травы, надобно траву или капусту, изрубивъ, поджарить въ постномъ маслѣ, спрыснуть мукою и солью, прибавить къ тому же луку; поужаривъ, развести въ горшечкѣ горячею водою и варить; когда поспѣютъ, приправить сокомъ миндальнымъ, или маковымъ, или коноплянымъ.

Щи съ крупами и грибами.

Оныя варятся изъ капусты квашеной и свѣжей вышеписаннымъ образомъ, кромѣ того, что прибавляется въ нихъ бѣлыхъ сухихъ грибовъ и засыпаются слегка крупами гречневыми или просяными.

Борщъ.

Къ сему употребляются капуста рубленая свѣжая и свекольной листъ, также и часть самой свеклы, изрѣзанной полосками. Должно обжарить оныя въ маслѣ, спрыснуть мукою, прибавить крошенаго луку, моркови и пустарнаку; послѣ развести горячею водою съ квасомъ, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцомъ. Подавать съ ситными мѣлко [53]скрошенными сухарями, въ маслѣ постномъ обжаренными.

Когда борщъ варить изъ квашеныхъ бураковъ и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить масломъ, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тутъ же скрошивъ, приставить варить съ водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваромъ и выложить къ буракамъ, засыпать крупами, прибавить бѣлыхъ грибовъ; когда поспѣетъ, приправить перцомъ и подавать съ сухарями.

Бураки.

Взявъ бураковъ, скрошить по обыкновенному, обжарить немного въ постномъ маслѣ, спрыснувъ мукою; развести въ горшкѣ горячею водою, и присоливъ, варить. — Когда бураки варить, не обжаривая въ маслѣ, съ одною водою, въ этомъ случаѣ забѣлить оные сокомъ маковымъ или коноплянымъ.

Кашицы.

Изъ гречневыхъ мѣлкихъ крупъ кашица жидкая заваривается на водѣ съ луковицами, цѣлкомъ положенными. Приправляется солью, перцомъ и рубленою зеленою петрушкою. Можно класть въ нее и корней пустарнаку.

[54]Кашица пшонная съ грибами заваривается на водѣ съ сухими бѣлыми грибами, засыпается просяными крупами, а приправляется солью и лимоннымъ сокомъ.

Коливо.

Ячныхъ или перловыхъ крупъ разварить въ водѣ очень мягко; когда поспѣютъ, отвару большую половину слить, добавить миндальнымъ, или маковымъ, или коноплянымъ молокомъ и пригрѣть, мѣшая на огнѣ.

Разваренныя таковымъ образомъ ячныя крупы подслащиваютъ медомъ, и это называется кутья.

Горохъ.

Горохъ разварить мягко, протереть сквозь сито, поливая отваромъ; покрошить въ него луку и подавать, приправивъ перцомъ, присоливъ и положивъ изъ бѣлаго хлѣба накрошенныхъ и обжаренныхъ въ маслѣ сухариковъ.

Горохъ зобаной называется, когда оный сваренъ будетъ въ водѣ, пока скочитъ съ него, или треснетъ на немъ кожица. Подаютъ оный, приправивъ солью, перцомъ и мѣлко скрошеннымъ сырымъ лукомъ.

Грибы.

Свѣжіе грибы отчасти изрубить, частью положить цѣлкомъ, варить съ [55]водою; приправить лукомъ, крошенымъ укропомъ, солью и перцомъ.

Грибы сухіе бѣлые приставить варить въ водѣ съ искрошеннымъ соленымъ лимономъ и лавровымъ листомъ. Когда разварятся мягко, положить на сковороду ложку орѣховаго масла и немного муки. Когда масло разгорячится, влить грибнаго отвару, смѣшать, подбить этимъ грибы, приварить, и подавая, забѣлить чашкою молока миндальнаго или маковаго.

Грибы бѣлые съ бураками. Грибы приставить варить въ водѣ съ лавровымъ листомъ; бураки, скрошивъ и спрыснувъ мукою, обжарить въ постномъ маслѣ, выложить къ грибамъ и приварить; приправить солью и перцомъ, а подавая, забѣлить постнымъ молокомъ.

Грибы бѣлые съ огурцами. Приставить грибы вариться въ водѣ, положить въ нихъ очищенныхъ и скрошенныхъ соленыхъ огурцовъ, луку и лавроваго листу; приправить масломъ, стертымъ съ мукою, солью и перцомъ; подавать забѣливъ постнымъ молокомъ.

Сочни.

Замѣсить изъ пшеничной муки на маковомъ молокѣ тѣсто, раскатать оное сколько возможно тонкими [56]листками, налить въ горшечкѣ маковымъ молокомъ и сварить.

Бобки.

Замѣсить на маковомъ молокѣ съ прибавкою масла крутое тѣсто, раскатать оное веревочкою, изрѣзать въ кусочки, высушить оные въ печи; послѣ, наливъ маковымъ молокомъ, сварить.

Ушки или кундюбки.

Грибовъ свѣжихъ или сухихъ бѣлыхъ, разваривъ, изрубить мѣлко, обжарить въ маслѣ и смѣшать немного съ развареннымъ сарацинскимъ пшеномъ. Замѣсить тѣсто по вышесказанному объ сочняхъ, или на постномъ маслѣ съ прибавкою горячей воды, раскатать тонкой листъ, накладывать вышесказанной начинки, обрѣзать рѣзцомъ четвероугольно, загнуть на одинъ уголъ вдвое, чтобъ вышелъ треугольникъ; еще обойтить рѣзцомъ, и двумя углами согнувъ крѣпко, слѣпить, отъ чего выйдетъ подобіе скотскаго уха. Передѣлавъ такимъ образомъ ушки, испечь на сковородѣ въ печи, сложить въ горшечекъ, и наливъ грибнымъ отваромъ, приварить въ печи.

Грузди.

Груздей соленыхъ накрошивъ полосками, и крошенаго луку обжарить въ маслѣ, спрыснуть мукою, развести миндальнымъ молокомъ, приправить перцомъ и подавать.

[57]Примѣчаніе. То, что называемъ мы нынѣ соусы, въ Руской Поварнѣ называлось муковникъ, изъ числа которыхъ и описанное теперь блюдо. Вообще оныхъ въ Поварнѣ Руской было мало.

Рыжики въ муковникѣ.

Рыжики разрѣзать на четверо, обвалять въ мукѣ, прибавить крошенаго луку, лавроваго листу, обжарить въ маслѣ; приправить перцомъ и накатить миндальнымъ, или маковымъ молокомъ.

Рѣпа чиненая.

Рѣпу поиспечь въ горячей золѣ; послѣ очистить съ нее кожу, и средину каждой рѣпы выдолбить. Грибовъ бѣлыхъ развареныхъ изрубить мѣлко, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ, стереть съ масломъ и начинить этимъ рѣпу; смочить миндальнымъ молокомъ или маковымъ; покласть въ сковороду, и накрывъ, позапечь въ печи.

Морковь чиненая.

Оная приготовляется тѣмъ же образомъ, какъ и рѣпа.

Горохъ зеленой.

Вылущивъ зерна изъ стручей съ прибавкою корней петрушки и травы, обжарить въ маслѣ, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатнымъ [58]орѣшкомъ, накатить миндальнымъ или маковымъ молокомъ.

Бураки въ муковникѣ съ кашею.

Бураки, скрошивъ по обыкновенному, обвалять въ мукѣ и обжарить въ постномъ маслѣ; естьли не дадутъ соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу изъ гречневыхъ крупъ. Когда оная сварится, захватывать оной по ложкѣ, справить плоско и обжарить съ обѣихъ сторонъ румяно въ маслѣ. Бураки выложить на блюдо, приправить перцомъ, а сверху укласть обжареною кашею.

Лапша.

Замѣсить тѣсто по вышесказанному о сочняхъ, скрошить оное въ лапшу, налить маковымъ, или коноплянымъ сокомъ и сварить.

Варенецъ изъ яблокъ и грушъ сухихъ съ черносливомъ.

Взять яблокъ и грушъ сухихъ, нѣсколько ягодъ черносливу, налить въ горшечкѣ водою, положить нѣсколько гвоздковъ гвоздики и кусокъ корицы, чистой патоки столько, чтобъ было сладко, и упарить въ печи, накрывъ горшечекъ.

Таковымъ же образомъ варятъ, съ прибавкою яблокъ, малину и земляницу сушеную.

[59]
ГОРЯЧІЯ ПИЩИ РЫБНЫЯ.
Щи.

Взять кислой капусты, приставить оную варить въ водѣ съ нѣсколькими кусками соленой бѣлужины, или осетрины и крошенымъ лукомъ. Между тѣмъ карасей, или линей, или окуней, выпотрошивъ и ощелушивъ, обвалять въ мукѣ и, обжаривъ въ маслѣ, разнять въ куски по поламъ, или на трое въ разсужденіи величины, и положивъ во щи, приварить.

Щи изъ свѣжей капусты варятъ тѣмъ же образомъ, кромѣ что капуста по изрубленіи спрыскивается мукою и обжаривается въ маслѣ.

Борщъ.

Приставить на огонь воды съ нѣсколькими кусками соленой и свѣжей осетрины, или бѣлужины. Бураки, скрошивъ съ прибавкою свекольныхъ листовъ свѣжихъ, или изъ бураковъ, обвалять въ мукѣ, прибавить еще свѣжей капусты; разрѣзавъ кочень на нѣсколько граней и обжаривъ въ маслѣ, положить къ варящейся рыбѣ. Естьли не будетъ довольно кисло, влить несколько квасу. Свѣжей рыбы карасей, или другихъ обжарить въ маслѣ по вышесказанному о щахъ, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, [60]уваривъ спѣло, приправить перцомъ и, естьли нужно, солью.

Бураки.

Просольной тешки бѣлужей, нарѣзавъ небольшими кусками, приставить на огонь вариться съ водою и лукомъ. Бураки, скрошивъ по обыкновенному, обвалять съ мукою, обжарить въ маслѣ и выложить къ тешкѣ; уварить спѣло. Подавать, приправивъ перцомъ. — Въ бураки прибавляютъ хрящей изъ бѣлужей и осетрей головизны.

Калья.

Взять икры паисной, изрѣзать оную жеребейками; огурцовъ соленыхъ очистить и скрошить жеребейками же; прибавить луку, налить разсолу огуречнаго, развести водою и варить въ горшечкѣ. Подавая, приправить перцомъ.

Кашицы.

Бѣлужей или осетрей засольной тешки нарѣзать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться съ водою; послѣ засыпать немного гречневыми крупами.

Кашица съ хрящами. Оная варится тѣмъ же образомъ, какъ и съ тешкою, но вмѣсто оной кладутъ хрящи и жабры изъ головизны осетрей или бѣлужей.

Впрочемъ варятъ кашицу съ вялою [61]всякою и провѣсною рыбою, еще на ухѣ, вываренной из мѣлкой свѣжей рыбы.

Горохъ съ тешкою.

Горохъ разварить въ водѣ и протереть сквозь сито, поливая отваромъ. Протертое варить съ тешкою и крошенымъ лукомъ. Подавать съ сухарями бѣлаго хлѣба, обжаренными въ маслѣ и приправивъ перцомъ.

Сочевица варится тѣмъ же образомъ.

Уха.

Рыбу, выпотрошивъ, икру и молоки положить въ горшокъ, а рыбу, естьли мѣлка, класть цѣлую; когда крупна, разнимать пополамъ, или на нѣсколько частей; налить водою, или отваромъ, вывареннымъ изъ другой свѣжей мѣлкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свѣжаго или соленаго лимону, луку, перцу, и сваривъ, подавать съ размоченнымъ папушникомъ ломтиками.

Уха раковая.

Раковъ вылущить изъ шеекъ ихъ съ прибавкою щучины, или другой рыбы, съ солью и перцомъ; сбить тѣльное, начинить онымъ раковыя спинныя лузги. Уху варить изъ свѣжей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые раки, пустарнаку и сбитню всякихъ пряностей, также лавроваго листу.

[62]
Уха карасевая.

Варится, по вышесказанному о простой ухѣ, съ зеленою травою петрушкою и перцомъ. Приправляется лимоннымъ сокомъ.

Уха карасевая со пшеномъ варится изъ карасей и ершей съ обыкновенными приправами; засыпается пшеномъ сарацинскимъ.

Уха стерляжья.

Стерлядь разбить въ части, варить съ водою, разведенною квасомъ, лукомъ, лимономъ, перцомъ и гвоздикою цѣлкомъ.

Уха налимовая.

Налимы разбиваются въ части, сберегаются ихъ молоки, а паче печенки и кладутся въ уху цѣлкомъ. Впрочемъ вареніе оной производится по вышесказанному о простой ухѣ.

Уха сборная.

Въ оную кладутъ ершей, пискарей, окуней, налимовъ и стерлядей; въ приправу лукъ, пустарнакъ, укропъ, перецъ, инбирь, мушкатной орѣхъ и лимонной сокъ.

Потрохъ.

Взявъ осетрьяго или бѣлужьяго потроху, скрошить оный въ небольшие куски, варить на водѣ по поламъ съ кислыми щами, лукомъ, перцомъ, [63]лавровымъ листомъ. Снять жиръ, и подавать, приправивъ лимоннымъ сокомъ.

Селянка жидкая.

Капусты крошеной или шпикованой и соленыхъ накрошеныхъ огурцовъ, засольной тешки, остатковъ вареной рыбы, крошенаго луку приставить варить въ водѣ по поламъ съ квасомъ; когда поуварится довольно, приправить перцомъ и подавать съ огня.


ТРЕТЬЯ ПОДАЧА,
содержащая
ВЗВАРЫ, СЕЛЯНКИ И ЖАРЕНОЕ.
О ВЗВАРАХЪ, СЕЛЯНКАХЪ и ЖАРЕНОМЪ ПОСТНОМЪ.

Взваровъ въ постномъ столѣ, поелику въ ономъ рыбъ не подаютъ, не употребляется.

Селянка.

Капусты свѣжей или кислой, изрубивъ съ лукомъ, обжарить въ маслѣ на сковородѣ, прибавить бѣлыхъ сушеныхъ размоченыхъ грибовъ; соленыхъ очищеныхъ и ломтиками изрѣзанныхъ огурцовъ; спрыснуть мукою и перцомъ, вымѣшать, и ужаривъ, подавать на сковородѣ.

Селянка изъ груздей.

Грузди соленые изрубить, съ [64]прибавкою луку, крошекъ хлѣбныхъ, и ужарить въ маслѣ; спрыснуть мукою, перцомъ, и ужаривъ, чтобъ сверху позарумянилось, подавать на сковородѣ.

О жареномъ.

Постныхъ жареныхъ бываетъ крайне мало. Въ числѣ оныхъ можно положить грибы разнаго роду, кои обвалявъ въ мукѣ съ лукомъ, жарятъ въ маслѣ на сковородѣ.

Каша крутая смасливается и на сковородѣ поджаривается съ прибавкою луку.


О ВЗВАРАХЪ, СЕЛЯНКАХЪ И ЖАРЕНОМЪ РЫБНОМЪ.
О взварахъ.

Взвары къ рыбамъ употребляются луковой, капустной и клюковной, о которыхъ смотри выше въ третьей подачѣ стола мясоѣднаго.

Селянка съ щучиною.

Капусту кислую, спрыснувъ мукою, смѣшать съ рубленымъ лукомъ, смочить немного масломъ и стереть ложкою. Бочечную щуку, вымывъ и очистивъ, разнять въ куски, обжаривать на сковородѣ въ постномъ маслѣ. Положить туда же капусту, и когда ужарится спѣло, приправивъ перцомъ, подавать.

[65]
Селянка съ тешкою.

Капусту кислую или свѣжую, изрубивъ, обжаривать на сковородѣ въ маслѣ постномъ, съ прибавкою рубленаго луку; спрыснуть мукою и перцомъ. Когда обжарится, смочить немного уксусомъ или квасомъ, положить засольной тешки, жеребейками изрѣзанной, ужарить, сгладить ложкою и поставить въ печь позарумяниться. — Въ селянку эту прибавляютъ, когда угодно, остатки жареныхъ свѣжихъ рыбъ.


О ЖАРЕНОМЪ.
Звѣно осетрины съ луковымъ взваромъ.

Звѣно осетрины пообварить въ водѣ, и послѣ, спрыснувъ солью, поставить въ печь пообжариться; сложить на блюдо и облить луковымъ взваромъ.

Звѣно бѣлужины и севрюги приготовляется тѣмъ же образомъ.

Распарная стерлядь.

Взять свѣжую стерлядь, или мерзлую, которой дать отойтить въ теплѣ; распластать оную, положить на сковороду и, накрывъ, поставить въ печь. Когда поспѣетъ, подавать съ луковымъ взваромъ.

Щука распарная.

Оную готовятъ тѣмъ же образомъ, какъ и стерлядь; а таковымъ же [66]образомъ судака и другихъ подобныхъ крупныхъ рыбъ.

Жареной лещъ съ начинкою.

Взять крутой гречневой каши, смѣшать оную съ икрою лещевою, съ малою долею мѣлко изрубленнаго луку и обжарить на сковородѣ съ масломъ. Леща крупнаго, ощелушивъ и выпотрошивъ, начинить этою кашею въ брюхо и обжарить на сковородѣ въ маслѣ съ обѣихъ сторонъ румяно; или, помазавъ масломъ, зажарить онаго на сковородѣ въ печи.

Караси жареные чиненые.

Оныхъ чинятъ тѣмъ же, как и вышесказаннаго леща, и обвалявъ мукою, обжариваютъ въ маслѣ.

Жареная свѣжая рыба.

Взявъ какихъ угодно удобныхъ къ жаренію рыбъ, естьли малы, цѣлкомъ, а когда велики, разнять, по выпотрошеніи и очищеніи, на части, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ; спрыснувъ солью, подавать на блюдѣ.

Крупныхъ рыбъ, каковъ на примѣръ сазанъ, жарятъ въ печи, помазывая масломъ.

Жареные пескари.

Оныхъ, выпотрошивъ, жарить на сковородѣ, спрыснуть солью и перцомъ; когда зажарятся румяно, подавать на [67]сковородѣ, смочивъ уксусомъ, или лимоннымъ сокомъ.

Жареные снетки.

Оныхъ, наклавъ на сковороду много, обжаривать въ маслѣ и ворочать. Когда ужарятся сухо, подавать, поливъ лимоннымъ сокомъ. Вмѣсто лимоннаго соку обливаютъ ихъ иногда клюковнымъ взваромъ.

Осетрина ломтями на сковородѣ.

Ломтей осетрины нарѣзать тонко, обвалять въ мукѣ и обжарить въ маслѣ съ обѣихъ сторонъ румяно. Осетрина должна быть свѣжая. — Бѣлужину жарятъ тѣмъ же образомъ. — Иногда подаютъ оныя съ капустнымъ взваромъ.

Щучина бочечная жареная.

Очистивъ оную, разнять въ звѣна, обвалять въ мукѣ и обжарить на сковородѣ въ маслѣ. Подаютъ оную съ капустнымъ взваромъ, или около большой жареной рыбы.

Тѣльное.

Оное дѣлаютъ изъ щуки и судака, а каким образомъ, смотри впереди отдѣленіе о кулебакахъ. По свареніи, тѣльное обжариваютъ въ маслѣ.


[68]
ЧЕТВЕРТАЯ ПОДАЧА,
содержащая
ПИРОЖНОЕ И КАШИ.
О постныхъ пирожныхъ и кашахъ.

Пирожныя и каши одинаковы почти въ тѣ дни, когда не подаютъ рыбы, кромѣ нѣкоторыхъ пироговъ и кулебакъ; почему оныя здѣсь описаны будутъ смѣшанно, съ означеніемъ въ заглавіяхъ тѣхъ, въ которыя употребляется рыба.

Пирогъ круглой съ грибами.

Замѣсить тѣсто изъ пшеничной муки на орѣховомъ, или иномъ постномъ маслѣ, съ прибавкою холодной воды, круто; раскатать по обыкновенному, какъ дѣлаютъ круглой пирогъ. Грибовъ изрубить нѣсколько съ лукомъ и укропомъ, положить соли и перцу, пообжарить въ маслѣ, и положивъ въ пирогъ, выдѣлать обыкновеннымъ образомъ и посадить въ печь.

Пирогъ круглой съ кашею.

Дѣлается изъ вышесказаннаго тѣста и тѣмъ же образомъ. Въ начинку его кладется крутая смасленая каша съ лукомъ. — Иногда прибавляется въ нее икры свѣжей изъ разныхъ рыбъ.

Пирогъ круглой съ капустою и лукомъ и пирогъ круглой съ лукомъ дѣлаются тѣмъ же образомъ, кромѣ того, что [69]въ начинку оныхъ кладется капуста, или лукъ, пообжареные въ маслѣ.

Пирогъ круглой съ везигою.

Тѣсто для онаго и выдѣлка вышесказанныя; но въ начинку его употребляется везига. Сію надобно, размочивъ, сварить мягко, изрубить мѣлко съ прибавкою луку, пообжарить въ маслѣ.

Пирогъ сладкой.

Замѣсить тѣсто крутое изъ пшеничной муки на постномъ маслѣ съ прибавкою воды. Сдѣлать изъ онаго на блюдѣ поддонокъ съ окрайкомъ. Въ средину положить постилы, или какого нибудь ягоднику. Наложить крышку веревочками или рѣшетчатую и запечь въ печи.

Таковымъ же образомъ дѣлается сладкой пирогъ съ черносливомъ, съ винными ягодами, съ изюмомъ, съ яблоками и прочимъ.

Пирожки карасики постные.

Взявъ вышесказаннаго постнаго сдобнаго тѣста, раскатать оное тонко; накладывать въ начинку мѣлко изрубленныхъ грибовъ, съ лукомъ обжаренныхъ въ маслѣ; впрочемъ поступать по вышесказанному о скоромныхъ пирожкахъ карасикахъ, кромѣ того, что жарить ихъ въ постномъ маслѣ.

Пирожки карасики съ пшеномъ.

Пшено, разваривъ, дать оному [70]осякнуть и, смѣшавъ съ коринкою, употребить въ начинку; а потомъ дѣлать пирожки по вышеозначенному.

Пирожки карасики съ жабрами.

Взять осетрьихъ жабръ отъ головизны съ частью мяса и жиру; отваривъ, изрубить мѣлко съ прибавкою луку и перцу. Этимъ начинивая карасики, дѣлать оныя и обжаривать вышесказаннымъ извѣстнымъ образомъ.

Пирожки на мозгахъ.

Взять мозгу изъ головъ сазаньихъ и другихъ рыбъ. Замѣсить тѣсто крутое на небольшомъ количествѣ масла и воды; послѣ, раскатывая оное, натирать мозгами. Изготовивъ тѣсто, дѣлать изъ онаго пирожки какою угодно формою, и употреблять въ начинку оныхъ либо жабры по вышесказанному, или тѣльное изъ рыбы, или кусокъ молокъ отъ осетрьяго потроху, но всегда съ прибавкою мозгу. Запекать въ печи.

Пирожки Заволжскіе.

Оные дѣлаются изъ кислаго тѣста тѣмъ же образомъ, какъ писано о пирожкахъ этихъ скоромныхъ въ четвертомъ отдѣленіи о столѣ въ мясоѣдъ. Въ начинку оныхъ кладется либо кусокъ семги, или тѣльное рыбье, или крошево изъ жабрей осетрьихъ, или каша и кусокъ соленой щучины, или только одинъ лукъ.

[71]
Кулебаки.

Для оныхъ употребляется обыкновенное кислое тѣсто. Надлежитъ по приготовленіи оное раскатать скалкою, положить какую нибудь изъ нижеописанныхъ начинокъ; загнуть сперва края раскатанной лепешки тѣстяной съ длиннаго боку и, на срединѣ сложивъ, защипать, а потомъ загнуть края съ узкихъ сторонъ, сладить къ прежнимъ, и также защипавъ, посадить въ печь на листѣ; когда поспѣетъ, натереть сверху масломъ. — Начинки въ нихъ употребляются слѣдующія:

Кулебака съ семгою. Крутая каша смасливается постнымъ масломъ и накладывается толстымъ слоемъ, посверхъ оной покрывается тонкими ломтиками соленой семги.

Кулебака постная съ лукомъ. Лукъ обжаривать въ маслѣ и употребить въ начинку.

Кулебака съ потрохами. Жабрей отъ осетрей или бѣлужей головизны изрубить съ тѣльнымъ изъ щучины или судака и положить на дно кулебаки довольно толстымъ слоемъ; посверхъ онаго молокъ и другихъ жирныхъ частей осетрьяго или бѣлужьяго потроху.

Кулебака съ тѣльнымъ. Щуку или судака, обобравъ съ костей, избивать [72]обухомъ ножа; разболтать въ водѣ муки жидко и въ продолженіи сбиванія этимъ для связи смачивать. Сбивъ тѣльное, положить въ смоченую салфетку, завязать и сварить въ водѣ. По свареніи изрубить мѣлко, съ прибавкою варенаго луку и перцу, присолить и употребить въ начинку. Естьли можно имѣть довольно налимовыхъ печенокъ, положить оныхъ сверхъ фаршу: это придастъ кулебакѣ отмѣнный вкусъ.

Кулебака съ сигомъ. Сперва положить въ кулебаку каши, или вышесказаннаго рубленаго тѣльнаго, а на оной очищеннаго и выпотрошеннаго сига съ его молоками или икрою. — Таковымъ образомъ запекаются судаки и другія рыбы цѣлыя, или кусками въ кулебакахъ. — Прибавленіе мозговъ рыбьихъ, или жирныхъ молокъ осетрьихъ всегда нужно къ умноженію вкуса.

Левашники.

Замѣсить обыкновенное постное сдобное тѣсто, то есть на постномъ маслѣ съ прибавкою воды, раскатать листомъ сколько возможно тонѣе, разрѣзать въ продолговатыя четвероугольники; на средину положить нѣсколько какого угодно варенья, сложить вдвое и для слѣпленія пройтить по краямъ резцомъ, и съ верхней стороны вырѣзать [73]выемками; послѣ пряжить въ разгоряченномъ постномъ маслѣ.

Оладьи.

Оные пекутся изъ того же тѣста, какъ сказано въ четвертой подачѣ стола мясоѣднаго, но жарятъ ихъ въ постномъ маслѣ и подаютъ съ патокою.

Блины.

Для постныхъ блиновъ опара приготовляется по сказанному въ четвертой подачѣ мясоѣднаго стола, и тѣмъ же образомъ оные пекутъ, но въ постномъ маслѣ. Въ припеку оныхъ употребляютъ густой сокъ маковой съ рубленымъ лукомъ, или одинъ лукъ, или снятки.

Лепешки.

Оныя раскатываютъ изъ обыкновеннаго кислаго тѣста, намазываютъ маковымъ сокомъ густо и усыпаютъ крошенымъ лукомъ, или медомъ стертымъ съ макомъ; послѣ чего пекутъ въ печи.

Блинцы.

Взять по стакану воды и кислыхъ щей, нѣсколько масла постнаго; на этомъ растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду изсуха постнымъ масломъ, перепечь тонкіе блинцы. Оные подавать перемазавъ постнымъ масломъ. Сверхъ сего употребляютъ оные на дѣланіе разныхъ постныхъ пирожныхъ.

[74]
Блинцы съ коринкою.

Разварить пшена и, давъ оному осякнуть, смѣшать съ коринкою и малымъ дѣломъ сахару. Взять блинцовъ, положить въ каждой по нѣскольку этой начинки, сложить подобіемъ сырниковъ и жарить въ маслѣ.

Сырники постные.

Облупленнаго миндалю столочь съ малою прибавкою сахару и употребить это въ начинку блинцовъ, которые сложить подобіемъ обыкновенныхъ сырниковъ и жарить.

Пряженцы.

Оные дѣлаютъ изъ кислаго тѣста. Раскатать онаго, разрѣзать въ желаемые куски и пряжить въ постномъ маслѣ.

Середка.

Она дѣлается въ формѣ изъ постныхъ блинцовъ тѣмъ же образомъ, какъ и описанная въ четвертой подачѣ стола мясоѣднаго; въ начинку пшено сарацинское съ изюмомъ, коринкою и сахаромъ.

О кашахъ.

Постныя каши завариваются на водѣ изъ крупъ гречневыхъ, просяныхъ, ячныхъ овсяныхъ, полбенныхъ и зеленыхъ. Къ онымъ подаютъ постное масло, или молоко миндальное, либо маковое.

Каша червячками дѣлается вышеписаннымъ образомъ въ четвертой подачѣ [75]мясоѣднаго стола, и подается съ молокомъ маковымъ.

Каша молочная постная. Разварить на водѣ пшена сарацинскаго съ коринкою и изюмомъ; когда пшено сдѣлается мягко, жижу слить, пшено съ ягодами сложить въ горшечекъ, налить миндальнымъ молокомъ, посыпать сахаромъ и взогрѣть, не допуская кипѣть.

Каша съ икрою. Когда заваривается крутая каша изъ мѣлкихъ гречневыхъ крупъ, вмѣшать въ оную икры карасевой, лещевой и окуневой.

Кисель.

Оный какъ ржаной, такъ овсяной и пшеничной приготовляется по сказанному въ четвертой подачѣ стола мясоѣднаго. Подаютъ же къ нему маковое молоко, или медовую сыту къ холодному; а къ горячему патоку.